Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l’Oural jusqu’à l’Atlantique. En contrepoint de l'action, la ville, avec ses gratte-ciel en boîtes de nourriture, semble une gigantesque cuisine.
Origines Païennes et Christianisation
La brioche est la version christianisée d’antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l’équinoxe de printemps. Partout dans le monde, des aliments fermentés sont consommés ou offerts lors des rites et des cérémonies religieuses autour de ces célébrations. Les religions païennes pré celtiques et celtiques de la région limousine nous ont légué des brioches à 3 pointes appelées « cornues ».
La Cornue du Limousin
Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu’à deux semaines après Pâques. À l’origine elles étaient faites en pâte à fouace, et chaque boulanger, ou plutôt fouacier, avait sa recette qu’il tenait secrète. Autrefois, l’une des cornes étaient plus allongée que les autres, je ne vais pas vous faire un dessin, ce qui donnait une forme phallique très en accord avec les rites de fertilité-fécondité.
C’est l’Évêque de Limoges qui, au XVIII° siècle, a demandé aux boulangers de « moraliser » la forme de leurs cornues, parce qu’elles devaient être bénies à la messe du dimanche, et cela faisait désordre. Pas loin dans les Charentes, on trouve aussi les cornuelles, en forme de triangle percé d’un trou au centre, c’est donc la version féminine des cornues, représentant le triangle pubien féminin, je ne vais pas vous faire un dessin non plus. Ce dessin a déjà été fait par un sculpteur magdalénien et se trouve dans l’abri « le Roc aux Sorciers » à Angles sur l’Anglin, dans la Vienne.
Comme celles de Limoges, ces pâtisseries étaient accrochées aux rameaux de buis et bénies dans l’église lors de la messe des rameaux. Il a bien fallu que le clergé adapte les rituels anciens et se les approprie, tellement ils étaient ancrés dans la population. Une interdiction était tout simplement vouée à l’échec : quand on sait la persistance des cultures alimentaires à travers les millénaires, on le comprend.
Symbolisme et Interprétations
Cornue, vous dites ? Tiens tiens, un dieu celtique de la fertilité ne s’appelait-il pas Cernunnos, ce qui signifie « le cornu », et n’était-il pas représenté portant des bois de cerf sur la tête ? Le cerf étant un animal symbole de fertilité. L’Église catholique a pudiquement recadré le symbolisme : les trois cornes de la cornue et les trois pointes du triangle de la cornuelle symboliseraient en fait la sainte trinité. Ou les cornes du diable qu’on mangerait pour le ridiculiser et l’anéantir, de le même manière que les cornes de Cernunnos, quelle ironie, sont devenues celles des maris trompés.
Bon, si ça arrange leurs chastes oreilles.
Recette de la Pâte à Fouace
La pâte est enrichie avec de la crème de lait : si vous avez du lait cru, collectez la crème qui remonte à la surface. Elle donnera une petite saveur acidulée et lactique à votre fouace.
Préparation du Levain
- Le matin : premier rafraîchi. Mélangez votre levain chef avec 20 g de lait tiède et 30 g de farine.
- L’après midi : second rafraîchi. Ajoutez 30 g de lait tiède et 50 g de farine dans le levain.
Ingrédients et Pétrissage
Cassez les oeufs dans un bol placé sur votre balance de cuisine. Ajoutez la crème fraîche et la fleur d’oranger si vous en mettez. Mettez votre levain dans le bol du robot pétrisseur ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez la farine, le sucre et le sel, puis le mélange aux oeufs. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au Kenwood) jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporez le beurre morceau par morceau, tout en pétrissant à vitesse lente.
Façonnage et Cuisson
Partagez la pâte en 16 portions que vous roulez en boule avant de faire des boudins ayant une extrémité plus fine que l’autre. Rangez-les sur 2 plaques tapissées d’un papier sulfurisé, en les espaçant bien car ça va grossir ! Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez les cornues d’œuf battu, et saupoudrez-les de sucre en grain. Enfournez pendant 15 à 20 minutes.
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