La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Épiphanie. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorée, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. C’est la toute première brioche des rois que je fais. Et on en est tous conquis ! Ce moelleux, son goût si gourmand, le sucre perlé qui apporte le croquant et cette fève qui fait la surprise, la rendent épatante !
Aujourd'hui, la brioche des rois reste minoritaire par rapport à sa cousine à la frangipane, mais c'est pourtant bien la première à avoir fait son apparition en France : "Au Moyen Âge, les Français dégustaient une boule de pain, dans laquelle ils inséraient un haricot : la fève", explique-t-on sur RTL. Si les parisiens chérissent la galette des rois traditionnelle à la frangipane, les sudistes ne jurent que par la brioche des rois ! Pour trancher, il s'agit de goûter les deux.
Les Ingrédients Essentiels
La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche. On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes. J'ai choisi la recette de la brioche des rois de Christophe Felder et Camille Lesecq tirée de leur sublime ouvrage "Galettes". Cette brioche est légère, peu sucrée, à la mie bien filante et parfumée de rhum et d'eau de fleur d'oranger.
Voici les ingrédients de base pour une brioche des rois :
- Farine de blé T45
- Oeufs à température ambiante
- Sucre en poudre blanc classique et grains de sucre
- Beurre doux (82% de matière grasse minimum, si possible AOP)
- Levure de boulanger
Les Étapes de Préparation
Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner. Aussi, il est important que la pâte soit bien pétrie, doucement et longuement. Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience ! Pour l'élaboration de cette brioche des rois, je vous conseille de réaliser la pâte la veille (la première pousse s'effectuera donc toute la nuit au réfrigérateur). Si vous me suivez, vous saurez d'ailleurs que je procède de cette façon pour toutes mes brioches.
- Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes.
- Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes.
- Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
- Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
- Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule.
- Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson). Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre.
- Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
- Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface.
- Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service. Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire.
Conseils et Astuces
Afin de maintenir le trou de la couronne, j'ai préféré ajouter un emporte-pièce en son centre. Libre à vous d'en ajouter un ou pas. Pour la pousse de la brioche, choisissez un endroit bien chaud. Pour ma part, rien ne vaut le four de ma cuisine dans lequel je place un récipient rempli d'eau bouillante. On obtient ainsi une belle étuve, parfaite pour une pousse réussie. A l'issue de cette deuxième pousse, votre brioche aura alors doublé de volume. Dorez-la avec un œuf entier et une pincée de sel.
- Astuce #1 : Attendez-bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
- Astuce #2 : Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
- Astuce #5 : Conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.
Conservation et Congélation
Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale). Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.
Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consomme plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.
Tableau Récapitulatif des Étapes de Préparation
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation de la levure | Tiédir le lait et y diluer la levure | Quelques minutes |
| Pétrissage | Mélanger les ingrédients et pétrir la pâte | Environ 22 minutes |
| Première pousse | Laisser pousser la pâte à température ambiante | 3 heures |
| Façonnage | Dégazer, incorporer la fève et former la couronne | 15 minutes |
| Seconde pousse | Laisser lever la brioche | 1h30 |
| Cuisson | Préchauffer et enfourner | 20 minutes |
Le 6 janvier chaque année, c’est l’épiphanie, et on célèbre cet évènement avec une galette des rois un peu partout en France. Oh que oui, cette brioche des rois a la mie bien filante ! C’est divin ! Cela, grâce à la levure de boulanger qui fait son effet par une longue pousse de 3 heures avant le façonnage.
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