S'il y a bien une brioche emblématique, c'est la brioche parisienne, reconnaissable à sa forme arrondie surmontée d'une petite tête.
Il existe de nombreuses sortes de brioches : vendéenne, nanterre, pannetone… Aujourd’hui, nous avons décidé de vous concocter un grand classique : découvrez notre recette brioche parisienne. Appelée aussi “brioche à tête”, elle est reconnaissable entre toutes : deux boules superposées, la plus petite au-dessus et le tout cuit dans un moule cannelé.
Consommée à Paris depuis le XVIIe siècle, elle se distingue à l’époque des brioches régionales françaises par l’utilisation de levure et d’une quantité minimale de beurre (450 g par kilo de farine).
Très appréciée par son moelleux et son goût de beurre prononcé, elle sera idéale au petit déjeuner accompagnée de confiture ou de pâte à tartiner maison.
La pâte demande un peu de repos (et d'amour), mais le résultat est ultra moelleux et fondant. À faire avec ou sans robot !
Une brioche facile à réaliser : la brioche parisienne !
Ingrédients et Préparation
Un grand classique de la viennoiserie : la brioche parisienne, une délicieuse recette moelleuse pour vos brunchs du dimanche !
- Temps de préparation: 45 minutes
- Temps de repos: 15 minutes
- Temps de pousse: 3 heures
Ingrédients pour 30 pièces:
Pour la pâte:
- Farine de gruau T55: 500 g
- Sel fin: 10 g
- Sucre en poudre: 50 g
- Levure de boulanger: 20 g
- Oeufs: 6 pièces
- Beurre doux: 250 g
Pour le reste de la recette:
- Oeufs: 1 pièce
- Jaunes d'oeuf: 1 pièce
- Sel fin: 1 pincée
Instructions:
- Pour la pâte: Dans le bol du mélangeur, réunir la farine, le sel, le sucre, les œufs froids légèrement battus et la levure délayée dans 2 cuillères à soupe d'eau tempérée.
- Pétrir lentement au départ, jusqu’à obtention d’une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur.
- Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir à nouveau jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se décolle des parois du mélangeur (environ 15 à 20 min) en augmentant la vitesse pendant les 5 dernières min.
- La pâte est pétrie lorsque l'on soulève le crochet du pétrin et qu'elle forme une seule masse non collante.
- Mettre en boule dans un récipient fariné et recouvrir de film alimentaire au contact direct de la pâte.
- Laisser doubler le volume de la pâte pendant 1 h à 1 h 30 ou au réfrigérateur durant 6 à 8 h (rabattre la pâte au bout de 2 h si nécessaire).
- Pour le façonnage et la cuisson: Rabattre la pâte pour en chasser l'air.
- Pour réaliser une brioche à tête individuel : Détailler des morceaux de 50 à 60 g. 400 à 500 g pour des grands formats.
- Former des boules en les faisant rouler entre la paume de la main et le plan de travail très légèrement fariné.
- Laisser reposer une dizaine de minutes.
- Former des brioches à tête à l'aide du tranchant de la main.
- Les mettre ensuite dans des moules cannelés à brioche ou disposer 6 à 8 boules dans un moule rectangulaire chemisé de papier cuisson pour une brioche Nanterre.
- Pour une brioche Tresse, peser trois pâtons de pâte à 200 g.
- Façonner les trois branches, puis procéder au tressage.
- Préparer la dorure : mixer l’œuf, le jaune et la pincée de sel ensemble.
- Badigeonner délicatement les brioches de dorure à l'aide d'un pinceau et remettre à pousser en étuve (1 h à 1 h 30) ou au réfrigérateur durant quelques heures pour que la pâte double de volume.
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
- Pendant ce temps, laisser "croûter" les brioches à température ambiante.
Préparation avec un Robot Pâtissier
La recette est vraiment facile. Aucune difficulté pour la pâte à brioche, surtout avec le robot pâtissier Bosch Série 6 !
Quant au façonnage, il est tout simple pour la brioche parisienne : il suffit de former deux boules, une grande et une petite, et de les superposer.
- Placez dans la cuve du robot Bosch Série 6 la farine, puis le sucre d'un côté et le sel de l'autre. Recouvrez le sucre et le sel avec un peu de farine. Le robot fait balance, vous pouvez donc peser les ingrédient directement dans la cuve du robot.
- Émiettez la levure. Ajoutez les œufs.
- Laissez tourner le robot jusqu'à ce qu'il s'arrête de lui-même. Le robot est en effet capable de détecter quand la pâte est parfaite !
- Sortez la cuve du robot et recouvrez la pâte de film alimentaire.
- Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Coupez environ 1/4 de la pâte et formez une petite boule. Formez une grosse boule avec les 3/4 de pâte restants.
- Placez la grosse boule dans un moule à brioche parisienne, puis disposez la petite boule dessus.
- Préchauffez le four à 180°C.
Conseils et Astuces
Vous êtes prêt à vous lancer ? Beurrez les moules, disposez la plus grosse boule puis la plus petite sur le dessus.
Notre astuce de cooker pour ajouter de la gourmandise ? Ajoutez du sucre cassonade une fois que vous avez beurré vos moules !
J'ai utilisé le moule 12 briochettes Guy Demarle, un incontournable pour des brioches bien formées, ultra moelleuses et parfaitement dorées.
Badigeonner de dorure (jaune d'oeuf+lait mélangé) et enfourner 10-12 minutes.
Dans un sac congélation ou boîte hermétique.
Histoire de la Brioche
Avant de nous lancer dans les explications, j’avais envie de me renseigner un peu sur l’histoire de la brioche.
La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.
On estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois », et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande.
J'avais déjà réalisé des petites brioches parisiennes sur le blog, vous pourrez les retrouver ici : brioches à tête.
Je me suis largement inspirée de la recette de Christophe Felder (livre « Pâtisseries! »). Cette recette est canon !
Après 3 jours, la brioche parisienne reste fraîche, presque comme sortie du four.
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