La présence de barbecues dans un hôtel ou un établissement de restauration est facteur d'ambiance. La cuisson se fait au vu de la clientèle présente dans le restaurant. De plus, en terrasse, le côté spectaculaire de la cuisson au grill visible de la table attire. Néanmoins, un barbecue professionnel reste un outil de cuisson et doit respecter les normes en vigueur.
En France, vous devrez prendre quelques précautions avant d'installer un barbecue dans votre restaurant ou en terrasse. Il y a un certain nombre de normes à respecter lors de l'installation d'un barbecue professionnel dans un restaurant. Cette réglementation dépend en premier de l'appareil de cuisson choisi. Mais, du moins pour le personnel de cuisine et de service, la réglementation relative au travail s'applique également.
Normes et Réglementations
Les normes applicables dépendent de la puissance du dispositif de cuisson. Tout dispositif de cuisson aménagé dans la salle d'un restaurant ou sur une terrasse dont la puissance est égale ou supérieure à 20 kW doit être installé sur un îlot de cuisson. Le barbecue en fait partie. Cet îlot doit être inaccessible aux clients. Cette règle va à l'encontre de l'ambiance que peut amener un barbecue en salle ou en terrasse.
Les restaurants souhaitant laisser aux clients la possibilité de réaliser eux-mêmes leurs grillades installeront alors des barbecues moins puissants. Néanmoins, il faudra alors sécuriser cet espace BBQ pour éviter les accidents. Le stockage du bois d'un barbecue est réglementé. Le combustible doit être stocké à 25 cm au moins du grill. Les appareils à grillades électriques ou à gaz devront également déférer aux normes applicables. Ensuite, tous les barbecues doivent également répondre à la norme NF U 60-010 / EN 1672-2.
L'installation d'un ou plusieurs barbecues dans un restaurant professionnel doit se conformer au Code du travail. Il édicte les règles de sécurité applicable au personnel de cuisine et de salle. Ces dispositions s'appliquent aussi à l'espace BBQ. Selon la loi, seuls les troubles anormaux sont sanctionnés. Il suffit alors d'installer l'espace barbecue dans les règles de l'art, que ce soit en salle ou en terrasse. Pour les disparités locales, il faut s'adresser à la mairie. Ainsi, à Paris deux arrêtés municipaux sont à respecter.
Installation et Aménagement
Ensuite, il faut aménager l'espace de telle façon que la cuisson au grill du repas et des plats soit vue par un maximum de personnes à partir de la table. La circulation de l’équipe de cuisine et de service doit être aménagée. Ces précautions valent autant pour un barbecue au bois qu'au gaz.
Ventilation et Fumisterie
La ventilation, ou traitement de l’air concerne toutes les installations visant à purifier et à renouveler l’air dans les habitations, bureaux, restaurants commerciaux ou collectifs. Elle concerne l’installation et l’entretien des Ventilations Mécaniques Contrôlées (VMC), les Centrales de Traitement de l’Air (CTA) et les systèmes de Hottes de cuisines. Dans le cas des hottes, il existe des normes qui, entre autres, limitent la puissance de cuisson, ou imposent des types de moteurs spécifiques si la puissance de cuisson sous la hotte dépasse 20 kw.
La fumisterie est la branche professionnelle concernée par l’installation et l’entretien des conduits et systèmes qui évacuent les fumées de combustion (poêles, cheminées ainsi que les barbecues et grills à charbon de bois. L’objectif est bien dans ce cas d’empêcher les cheminées et les conduits d’évacuation de s’encrasser et de prendre feu car ils se chargent de suie au fil du temps.
Que dit la réglementation ?
Pour tout ce qui régit les installations concernées par la fumisterie, c’est la norme NF DTU 24.1 qui s’applique. Elle définit depuis 1976 en France les obligations légales en matière d’évacuation des fumées. Cette norme impose des règles strictes pour ce qui est de la conception et de la réalisation des systèmes d’évacuation des fumées dans les installations de cuisine. Elle prévoit l’ensemble des éléments à respecter pour la totalité des éléments comme les conduits, les raccordements, les tubes, l’aspiration et l’évacuation des fumées de tous les types d’appareils de cuisson ou de combustion : qu’ils fonctionnent au fioul, au gaz, au bois, en granulés, en briquettes, pellets ou au charbon de bois, et ce quel que soit la puissance.
Chaque élément du réseau doit être en conformité avec les normes Européennes sur 6 critères : La température, la pression, la résistance aux condensats, la résistance à la corrosion, la résistance au feu de cheminée, la distance de sécurité.
Pour ce qui est des éléments qui composent le système d’évacuation des fumées, il faut obligatoirement prendre en compte leur résistance thermique, leur étanchéité et leur solidité au cours de l’installation.
La norme prévoit notamment une distance de sécurité à respecter entre la face supérieure du conduit d’évacuation et tous les équipements combustibles avoisinants. Par exemple, si le conduit d’évacuation de fumée est de type isolé métallique (double conduit avec isolation intermédiaire), cette distance de sécurité qui sépare les équipements combustibles et la face externe du conduit de la cheminée doit être de 8 cm. En outre, il faut obligatoirement disposer sur le conduit une plaque signalétique indiquant sa désignation.
Sur toutes les installations, la norme NF DTU 24.1 réglemente également les opérations d’entretien et de contrôle. Un diagnostic régulier est nécessaire pour contrôler l’état des conduits d’évacuation. Le but est de vérifier que votre installation est dans un état de fonctionnement optimal. Si ce n’est pas le cas, la norme NF DTU 24.1 prévoit l’obligation de procéder à des travaux de réhabilitation.
Afin de prévenir ces désagréments, il est donc tout à fait crucial d’effectuer un entretien rigoureux et régulier de votre installation. Des preuves de cet entretien sont d’ailleurs exigées par les compagnies d’assurances dans le cadre de la prévention et de la prise en charges des dégâts en cas d’incendie. En outre il existe une disposition du code du travail qui prévoit l’obligation de maintenir un « état de pureté de l’atmosphère » pour préserver la santé des salariés (Article R4222-1).
Quelle installation pour votre hotte au-dessus du grill à charbon ?
La hotte aspirante est un élément obligatoire des cuisines professionnelles. C’est le gage d’une meilleure hygiène car la hotte permet l’aspiration puis l’évacuation des odeurs et des résidus de graisses projetés à la cuisson. Elle permet un meilleur confort olfactif de l’ensemble des salariés du restaurant, mais aussi des clients ou des convives. La hotte évacue l’air pollué et les graisses vers l’extérieur, rendant l’air ambiant plus respirable. Mais surtout, dans la mesure où les particules de graisses sont particulièrement inflammables, leur évacuation va permettre de réduire considérablement les risques d’incendie.
Mais comme on l’a vu, si vous avez un espace de cuisson au charbon de bois, idéalement, il vous faut y adjoindre un système d’évacuation indépendant de votre hotte traditionnelle, car il ne s’agit plus ici de ventilation, mais bien de fumisterie. Cette installation se fera en respectant scrupuleusement la norme NF DTU 24.1.
Cela implique que si vous décidez d’installer une hotte avec un moteur, vous devrez impérativement prévoir un moteur tourelle sur le toit du bâtiment. En effet, en aucun cas le moteur ne devra se situer au niveau du tablier de la hotte ou le long des conduits car les risques d’inflammation sont trop importants. Les tourelles à installer sont des modèles spécifiques, conçus et fabriqués dans des matériaux qui résistent à la chaleur. D’autre part, pour l’évacuation il vous faut opter pour des doubles conduits avec isolation (le conduit principal est contenu dans un deuxième de diamètre plus important, avec une isolation thermique entre les deux conduits).
Choix de la Grille Métallique
La grille métallique est un accessoire indispensable pour réussir ses grillades. Elle doit être solide, résistante à la chaleur et à la corrosion, facile à nettoyer et adaptée à la taille du barbecue. Il existe plusieurs types de grilles métalliques, selon le matériau utilisé, la forme et le design. Les plus courants sont les grilles en acier inoxydable, en fonte, en aluminium ou en chrome.
- Acier inoxydable: Très résistant à la chaleur et à la corrosion, facile à nettoyer. Idéal pour un usage fréquent.
- Fonte: Robuste, conserve bien la chaleur, donne une belle marque de grillade. Parfait pour les barbecues à charbon.
- Aluminium: Léger, bon marché, résiste à la corrosion. Adapté aux barbecues électriques ou à gaz.
- Chrome: Brillant, esthétique, résistant à la corrosion. Convient aux barbecues décoratifs ou occasionnels.
Pour les grilles de barbecue de grande dimension, il faut privilégier les grilles métalliques en acier brut ou acier pré-galvanisé. Ces matériaux sont très solides et résistants à la chaleur, ce qui permet de griller des aliments en grande quantité et de longue durée. Ils sont également moins chers que les autres types de grilles et plus faciles à trouver sur le marché.
Exemples de Grilles Métalliques pour Barbecue de Grande Dimension
- RM 43 x 13 x 1.5 - Epaisseur totale 4mm - 1000mm x 2000mm - Acier brut: Grille en acier brut, solide et résistante à la chaleur, avec une bonne rigidité et une longue durée de vie.
- RM 62 x 23 x 2 - 1000mm x 2000mm - Acier brut: Grille en acier brut, solide et résistante à la chaleur, avec une bonne souplesse et une facilité de montage.
- RM 43 x 13 x 1.5 - Aplati - Epaisseur totale 1.5mm - 1000mm x 2000mm - Acier brut: Grille en acier brut, solide et résistante à la chaleur, légère et économique.
Contrôle de la Température sur un Barbecue à Charbon
Lorsqu'il s'agit de réguler la chaleur sur un barbecue à charbon, la principale chose à considérer est la quantité d'air circulant dans ce dernier. La cuisson avec le couvercle assure une circulation contrôlée de la chaleur ; il garde la chaleur à l'intérieur et la nourriture nécessite donc moins de temps de cuisson.
Un autre élément important du contrôle de la chaleur est constitué par les clapets d’aération situés sur et sous le couvercle. Ces clapets contrôlent la quantité d'air introduite dans votre barbecue, ce qui contrôle la température : plus il y a d'air entrant dans le barbecue, plus la température est élevée.
Réglages Recommandés pour les Clapets d'Aération
| Température | Réglage des Clapets | Exemples d'Utilisation |
|---|---|---|
| Haute (230-290°C) | Ouvert entièrement | Pizza, frites, poulet à la rôtissoire |
| Moyenne (175-230°C) | Ouvert à moitié | Volaille, légumes, gâteaux |
| Basse (120-175°C) | Ouvert au quart | Saucisses, viande fumée, poisson |
| Fumage low & slow (95-150°C) | Ouvert au quart et au tiers (haut bas) | Porc effiloché, ribs, poitrine de porc |
Chez Weber, nous estimons que le charbon de bois de qualité supérieure est le meilleur moyen de garantir une cuisson parfaite de vos aliments. Pour débuter, rien de mieux que les briquettes de charbon de bois Weber. Prêts à l'emploi dans les 20 minutes, elles offrent une combustion rapide pouvant durer plus de 3 heures.
La température du barbecue à charbon doit être suffisante pour cuire les aliments à la perfection. Nous recommandons de chauffer votre barbecue pendant environ 10-15 minutes avec le couvercle fermé avant de poser quoi que ce soit sur la grille.
Allumez votre feu aussi rapidement et facilement que possible avec la cheminée d’allumage Rapidfire ! Sa forme cylindrique est la taille idéale, garantissant ainsi à votre barbecue la quantité de charbon dont vous avez besoin et évitant tout excès. Vos briquettes seront incandescentes en un rien de temps.
Méthodes de Cuisson: Directe vs Indirecte
Connaître la différence entre la cuisson directe et indirecte au barbecue est un autre aspect amusant à maîtriser au barbecue. En termes simples, la méthode de cuisson directe est similaire à la cuisson à la poêle. Cela implique de cuire les aliments directement sur la source de chaleur et de les retourner à mi-cuisson.
La cuisson indirecte au barbecue, par contre, ressemble au rôtissage et est idéale pour les plats qui nécessitent une cuisson plus longue. Avec cette méthode de cuisson indirecte au barbecue, les braises doivent être placées uniformément des deux côtés, en laissant un espace vide au milieu.
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