Nos clients se plaignent parfois que leur viande de porc n’est pas assez cuite ou au contraire qu’elle est trop sèche. Alors, comment faire pour obtenir un rôti de porc moelleux ? Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc. Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.
Les bases d'une cuisson réussie
Bien préparé, le rôti de porc a de quoi séduire tous les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir !
Deux Ă©tapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse :
- Le choix du morceau
- La cuisson
Choisir le bon morceau
Optez plutôt pour un rôti de porc dans l’épaule (la palette) et l’échine, ou du filet si vous souhaitez une viande moins grasse et plus fine.
Techniques de cuisson
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rĂ´ti de porc.
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur.
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte.
Cuisson du rĂ´ti de porc au four Ă chaleur tournante
Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rĂ´ti de porc au four Ă chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Votre rôti de porc se pare d'une belle croûte et garde ainsi tout son goût et son moelleux.
Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes. Vous pourrez ensuite le couper en tranches avant de le servir à vos convives.
Cuisson Ă la cocotte
Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Notre astuce : N’hésitez pas à utiliser le jus de viande obtenu durant la cuisson.
Températures à cœur recommandées
Pour les fêtes, et même tout au long de l’année, il serait pourtant bien pratique de connaître les différentes températures de cuisson de ces aliments ! Au four, à la poêle ou à la cocotte, c’est vous qui voyez… Mais munissez-vous d’un thermomètre de cuisine qui indiquera précisément la température à cœur et facilitera votre préparation !
Il existe de nombreux thermomètres de cuisson qui vous permettront de mesurer précisément la température à cœur des viandes et poissons. Le tout est de bien choisir celui qui vous sera le plus pratique ! Pour une dinde cuite au four, l’idéal serait par exemple un thermomètre de cuisine adapté parfaitement au four.
Afin de préserver toute la tendreté de la viande, il est toujours conseillé de privilégier la cuisson à basse température. Dans tous les cas, les temps de cuisson dépendront évidemment de la taille de vos morceaux de viande ! Entre un poulet entier, un filet de saumon ou une côte de porc, les temps de cuisson ne seront pas les mêmes. En revanche, la température à cœur que doit atteindre une même viande, elle, ne change pas.
Tableau des temps de cuisson pour le porc
| Porc | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|
| Côtelette | env. 3 cm d’épaisseur | Directe/indirecte | 10 - 12 min | 65 - 68 °C | |
| Filet | 1,5 - 2,0 kg | Indirecte | 150 - 160°C | 1 - 1,5 H | 70 - 75°C |
| Travers de porc | 1,5 - 1,8 kg | Indirecte | 130°C | 4 - 5 H | |
| Filet de porc | 350 - 450 g | Directe / Indirecte | 25 - 35 min | 70 - 72°C | |
| Saucisses, crues | 100 - 120 g | Directe / Indirecte | 180°C | 15 - 20 min | 70 - 72°C |
| Saucisses, crues | 60 - 100 g | Directe / Indirecte | 180°C | 10 - 15 min | 70 - 72°C |
Conseils supplémentaires pour la cuisson des joues de porc
Longtemps considérée comme une charcuterie, la joue de porc est aujourd’hui à la carte de nombreux grands restaurants et élevée à la catégorie de mets d’exception. Pour bien cuisiner les joues de porc et les rendre tendres, goûteuses et fondantes, il est important d’utiliser des techniques et des temps de cuisson précis et adaptés.
MĂ©thodes de cuisson pour les joues de porc
- Cuisson en cocotte-minute
- Cuisson au four
- Cuissons lentes à basse température
Conseils pour une cuisson lente à basse température
- Utiliser un liquide de cuisson : Ajoutez un liquide comme du bouillon, du vin, ou même de la bière à la viande dans le plat de cuisson.
- Cuire lentement et doucement : La clé pour des joues de porc tendres et juteuses est de les cuire à une température plutôt basse et constante pendant une longue période.
- Surveiller la température interne : Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la viande.
- Laisser reposer : Une fois les joues de porc cuites, laissez-les reposer quelques minutes avant de les découper.
- Pensez bien à arroser vos joues de porc durant la cuisson s’il n’y a plus de liquide au fond du plat.
- Évitez la cuisson à feu vif.
- Pensez bien à surveiller régulièrement votre cuisson afin d’éviter la surcuisson.
Autres pièces du porc et leurs cuissons
- Le jarret peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte. Il peut aussi subir deux cuissons, la première dans un bouillon et la deuxième en rôti dans un four très chaud. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg).
- Comme le filet, vous pouvez rôtir ou braiser la pointe filet. Elle est le plus souvent cuite en rôti voire braisée. Mais il est indispensable que sa cuisson se fasse à une température douce et toujours avec une garniture lui apportant de l’humidité pour la conserver juteuse.
- Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg.
TAG: #Porc