La gastronomie française est réputée internationalement pour sa qualité et sa diversité. La charcuterie, reflet des terroirs et de la créativité des habitants, en est un parfait exemple. Parmi les nombreuses spécialités, découvrons les graisserons de porc, une tradition culinaire du Sud-Ouest.
Origine et Histoire des Rillettes et Graisserons
Les rillettes, ancêtres des graisserons, sont longtemps restées des préparations domestiques, destinées dès l’origine à conserver la viande de porc. Elles étaient réalisées deux fois par an lorsqu'on « tuait le cochon ». Ces préparations ont donné naissance aux recettes très variées et locales qui se pratiquent dans presque toute la région de la Sarthe à Fontenay-le-Comte en passant par Saumur et Ancenis.
Dès 1836, Balzac les célèbre par la voix de Félix de Vandenesse le héros du lys dans la vallée : « les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison… ».
Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes de Tours va décliner, au profit des rillettes du Mans, dont la renommée est déjà signalée dans un traité de charcuterie de 1869 qui écrit « qu’elles jouissent depuis longtemps (…) d’une certaine réputation ».
Les rillettes ont fait leur apparition sur les tables parisiennes à la fin du XIXe siècle. Prêtes à consommer, pratiques, les rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons croquants.
Les spécialistes ont apporté leur savoir faire pour tirer au mieux parti de la tradition. Des morceaux maigres de viande de porc en forme de cubes sont rissolés, puis la viande est cuite lentement dans sa propre graisse, à température modérée et constante. La cuisson est d’une durée minimum de 5 heures.
Spécialités Tourangelles, ce sont des petits morceaux de porc préparés comme les rillettes, leur cuisson un peu moins longue leur permet de conserver leur forme tout en ayant le délicieux goût de viande confite.
Graisserons : Une Spécialité du Sud-Ouest
Nos chichons, autrement appelés graisserons, sont préparés selon la recette familiale de la maison Bignalet. Idéals pour des toasts en apéritif, ils raviront vos papilles et celles de vos convives.
Le pot de chichons est un mélange de viande de porc et de canard gras assaisonné de sel de Salies-de-Béarn, d’épices et de plantes aromatiques. Il est cuit dans la graisse frémissante durant une cuisson longue (de 5 à 6h).
La maison Bignalet accorde un intérêt particulier au circuit court. Les matières premières que nous utilisons proviennent majoritairement du bassin des gaves de l’Adour. Nous travaillons des matières premières nobles. Nous sommes convaincus que la fabrication de bons produits passe avant tout par l’utilisation de matières premières de qualité.
Graisserons également appelés « chichons » de porc, cette recette est une incitation au voyage dans les traditions du Sud-Ouest. Cette recette traditionnelle suit les recettes d’antan. En effet les morceaux de gras et de maigre qui composent les graisserons sont simplement revenus dans une marmite avec de l’assaisonnement.
Puis, le mélange est haché grossièrement pour permettre aux graisserons de délivrer tous leurs arômes une fois en bouche. Une recette simple et délicieuse pour un produit local consommé depuis de nombreuses générations.
Une préparation à base de porc qui rappellera les repas dans les fermes du Sud-ouest. Une recette ancestrale réinventée par la Maison LAGUILHON dans le respect de la tradition.
Ingrédients et Conseils de Dégustation
Ingrédients : Gras et maigre de porc origine France, sel, épices.
Conseil de dégustation : servir frais.
La graisse salée : une alternative bretonne
Dans le Finistère, il existe traditionnellement une alternative à la tartine au beurre dont on ne se lasse pas! Elle se nomme la graisse salée, et le meilleur moyen pour en savoir plus sur cette spécialité, c’est d’écouter l’un de ses producteurs, Claude Ravalec, charcutier-traiteur à Bénodet.
La graisse salée est faite à base de gras de porc, le gras de bardière. C’est un gras assez dur dans lequel on ajoute du sel, d’où son nom. A cela, on ajoute du poivre, du poivre noir de préférence, autour de 5g/kilo, de l’oignon, et un peu d’ail.
Cette préparation est hachée très finement, broyée comme une mousse. Ce mélange va se conserver pendant 15 jours au réfrigérateur. Pour ceux qui ne connaissent pas, ça parait un peu réticent quand on dit que ce n’est que du gras, mais le beurre l’est également ! Donc finalement, les gens qui goûtent trouvent ça bon.
La recette de la graisse salée est originaire du Finistère, et plus particulièrement de la région de Cornouaille, qui correspond au sud du Finistère dont la capitale historique est Quimper. Chaque région de Cornouaille avait sa propre recette : à 20 km près, la recette était différente.
La recette expliquée précédemment correspond à la recette de Quimper, au sud de la Cornouaille. Au nord de Quimper, vers Chateaulin, Pleyben, …. la recette est un peu différente : à base de porc et de bardière également, mais ils le faisaient fondre doucement. Dans cette graisse salée qui est donc cuite, on fait cuire tout doucement les oignons et l'ail. On peut y ajouter un peu de panne.
L'oignon est un peu confit dans la graisse. On obtient donc une pâte comme du saindoux, mais qui ressemble plus à une texture de beurre, alors que la graisse salée crue a plus un aspect de mousse; elle est plus onctueuse. Cette graisse cuite se conserve plus longtemps, au frais 3-4 semaines, sans problème.
Quand les cochons étaient relativement gras, préparer de la graisse salée était une façon d’utiliser le gras pour ne rien gaspiller. Le lard était mis au sel, et ce qui était cuit en premier c’était le sang pour faire les boudins.
Pendant les périodes de pénuries lorsqu’on manquait de beurre, et afin de mettre de la matière grasse sur la tranche de pain, on mettait de la graisse salée et on la mangeait avec du pain noir. On salait beaucoup pour que cela se conserve mieux, autour de 40 grammes de sel par kilo.
La graisse salée, c’est comme le beurre, ça se tartine. C’est un produit qui n’est pas cher en plus. Les gens n’en mangent pas forcément régulièrement, mais de temps à autre, ça leur fait plaisir. On en mange surtout à l’apéro en tartinade, ou simplement avant le repas. En pique-nique on peut emmener un peu de graisse salée en guise de beurre.
Les Autres Charcuteries Françaises
La France compte environ 450 sortes de charcuterie différentes, chacune reflétant son terroir. Parmi elles, on retrouve :
- L’andouillette de Troyes
- Le boudin blanc de Rethel
- L’andouille de Vire ou de Guéméné
- Les rillettes du Mans
- Le jambon de Bayonne
Pâtés et Terrines
Les recettes de pâtés et terrines reflètent le terroir où elles ont été inventées. Avec l’invention de l’appertisation, au début du XIXème siècle, la fabrication des pâtés et terrines connaît un nouvel essor. Le choix en termes de pâtés et terrines est vaste et ne cesse de s’agrandir. Cette immense diversité tient au fait que les matières premières sont très variées, que les modes de préparation et de cuisson divergent (marinades ou aromates utilisés) et que le procédé du hachage peut aussi être différent selon la recette.
Andouille et Andouillette
On retrouve des recettes d’andouille dès 1393, dans le roman “ Le Ménagier de Paris “, et dans des traités de gastronomie au XVIIIème siècle. Les andouilles de Guéméné, de Troyes ou de Saint-Malo apparaissent comme les dignes héritières de la riche tradition charcutière bretonne.
Dès la fin du Moyen-Âge, on retrouve des références à l’andouillette, mais on ne sait pas si elle était faite initialement de viande de porc ou de veau. Ce mot ne désignait alors qu’une petite andouille.
Boudins
Les boudins sont des préparations charcutières très appréciées des français. Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il était déjà mentionné pendant l’Antiquité.
Recette de Rillettes Maison
Vous souhaitez réaliser vous-même des rillettes selon la méthode traditionnelle ? Voici quelques conseils :
- Choisissez des morceaux de porc suffisamment gras : épaule, poitrine et talon de jambon.
- Rissoler la viande, puis la cuire lentement à feu doux dans la graisse pendant environ 4 heures.
- Presser les morceaux de porc confits afin de les détacher en filaments.
- Déposer les rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande.
- Laisser refroidir complètement.
Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée. Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes.
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