Le saindoux est une matière grasse animale, obtenue à partir de graisse de porc. En cuisine, on l'utilise pour sa saveur typique. Souvent oublié, à tort, le saindoux reste un incontournable pour la cuisson des aliments. Idéal pour de belles cuissons, il réhausse les plats avec sa saveur unique.
C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson. Suivez le guide : changez votre façon de griller, rôtir, assaisonner...
Les utilisations du saindoux en cuisine
- Pour la friture : Vos frites n'auront plus la même saveur avec le saindoux. Une belle alternative à la graisse de boeuf pour les amateurs de frites belges.
- Pour graisser un moule : Évidemment parfait pour vos terrines maison ou encore rillettes, pâtés en croûte... Graisser un moule est ultra-simple et surtout, terriblement gourmand !
- Pour vos pâtisseries : Aussi étonnant que cela puisse paraître, le saindoux se prête parfaitement aux préparations sucrées !
- Pour les cuissons de viande : Le saindoux est parfait pour les cuissons de viande. Vous pouvez utiliser le saindoux pour saisir des viandes en faisant chauffer un peu de saindoux dans une poêle chaude et ajouter ensuite la pièce de viande.
Autre mode de cuisson de la viande avec du saindoux : la cuisson lente. Le saindoux se prête parfaitement à cela. Parfait pour des ragoûts ou pour confire du canard.
Le saindoux a une saveur particulière. Et si c'est pour cela qu'on l'aime, son goût peut en déranger certains. Nous vous conseillons donc de l'utiliser avec parcimonie. Commencez toujours par une petite quantité puis ajustez au besoin.
Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels. Dans une analyse de BBC Future, parmi les 100 aliments les plus nutritifs, le saindoux a obtenu la 8ème place!
Le Dr Natahsa Campbell McBride décrit dans son livre la graisse de porc comme proche de la composition du lait maternel : une composition naturelle de graisses animales, que notre organisme métabolise complètement, y compris la partie saturée. Selon le Dr Mary Enig, le saindoux contient généralement 40 % de graisses saturées, 50 % de graisses monoinsaturées et 10 à 12 % de graisses polyinsaturées.
La recette des frites belges au saindoux
Les frites belges sont une spécialité culinaire très appréciée, mais qui est cependant moins simple à cuisiner à la perfection. Le secret de la réussite de cette recette est principalement la graisse utilisée pour sa cuisson.
Pour moi, les frites belges, ou aussi les frites “de la baraque à frites” sont une vraie merveille. Il n’y a pas meilleures frites ! Elles sont croustillantes à l’extérieur, bien moelleuses, pas trop dorées et ont un goût inimitable.
Le plus : vous retrouvez le goût unique caractéristique des frites Belges telles qu’on les retrouve par exemple à Bruges.
L’idéal est la graisse de boeuf, qui se présente en pains solides et qui se liquéfient en chauffant. Elle donne un délicieux goût inexplicable aux frites et l’odeur de ces vraies frites belges est vraiment alléchante.
Ingrédients et préparation
Des frites réussies dépendant déjà des pommes de terre sélectionnées. Choisissez les bonnes pommes de terre : les Bintje traditionnellement. Mais j’utilise aussi des petites pommes de terre à chair ferme (comme les galantes ou charlottes) et elles sont aussi extra ! Quand les frites sont coupées, il faut les laver et les sécher.
Peler les pommes de terre et les laver, puis les détailler en parallélépipèdes à base carrée d’environ 1,5 cm de côté (en d’autres termes, en grosses frites).
Préparation :
- Taillez au couteau les pommes de terre en rectangles de 1,5 cm de côté.
- Préchauffez le bain de graisse entre 130 et 150 °C, selon la puissance de la friteuse.
- Baignez-y les pommes de terre environ 7 min pour un cœur moelleux. Retirez-les et laissez-les reposer pendant 30 min.
- Refaites chauffer le bain de graisse à 180 °C et replongez-y les frites pendant 7 min pour obtenir un beau croustillant. Retirez-les lorsqu’elles sont dorées.
- Déposez-les sur du papier absorbant et salez. Dégustez chaud.
Le priorité des consignes est de cuire les frites en 2 fois. On fait une précuisson à température moyenne puis on laisse refroidir. Pour la cuisson, “oust” l’huile de friture ou les graisses végétales ! Ne mettez pas d’autres aliments à cuire en même temps que les frites.
Quelle graisse choisir pour des frites parfaites ?
Sur le marché, on peut retrouver une grande variété d’huiles. On peut alors se trouver dans l’embarras au moment de choisir quelle graisse utiliser pour préparer des frites belges. L’huile de tournesol est la graisse la plus fréquemment utilisée pour cuisiner des frites belges. L’huile de tournesol a aussi un point de fumée élevé. En d’autres termes, vous pouvez tout à fait la chauffer à haute température sans qu’elle ne se décompose ou ne dégage de fumée nocive. Cependant, on peut lui reprocher d’avoir un goût assez neutre. C’est pourquoi cette solution ne fait pas toujours l’unanimité.
La graisse animale est une autre solution populaire pour faire des frites belges. Par ailleurs, le saindoux est la graisse que l’on utilise pour les préparer de façon traditionnelle. Si le saindoux est tant apprécié, c’est principalement parce qu’il donne une grande saveur aux frites, et leur apporte en plus du croustillant. Toutefois, il est important de tenir compte du fait que cette graisse animale est très riche en graisses saturées.
Si l’huile de tournesol et le saindoux ne vous conviennent pas, alors il vous reste une troisième option : le beurre clarifié. À l’instar de l’huile de tournesol, le beurre clarifié a lui aussi un point de fumée élevé, le rendant parfaitement adapté pour la cuisson des frites belges. De plus, il a un goût à la fois savoureux et riche.
On ne va pas se mentir : lorsqu’on prépare des frites belges, on tient avant tout à ce qu’elles aient un goût bien savoureux, pour le plaisir de nos papilles. Ainsi, si le goût est pour vous le facteur le plus important, alors nous vous recommandons d’opter pour du beurre clarifié ou du saindoux.
Comme vous avez pu le constater, les graisses que nous vous avons présentées précédemment ne sont pas proposées au même tarif. Si vous avez un budget limité, alors tournez-vous vers l’huile de tournesol, car elle est généralement l’huile la moins onéreuse.
Alors certes, on aime les frites belges bien croustillantes et qui ont du goût. Ainsi, si vous vous souciez de votre cœur, mais que vous voulez tout de même préparer de bonnes frites belges, alors considérez l’utilisation de l’huile de tournesol.
Vous avez enfin décidé quelle graisse utiliser pour faire des frites belges ? Alors, laissez-nous vous donner quelques astuces pour bien les cuisiner. Cela commence par une bonne préparation des pommes de terre. Épluchez-les puis coupez-les en bâtonnets. Et n’oubliez surtout pas de les rincer à l’eau froide.
Ensuite, vous devrez chauffer la graisse à la bonne température avant d’y plonger vos frites. Pour l’huile de tournesol et le beurre clarifié, chauffez l’huile à environ 180°C.
Il est maintenant temps de plonger vos frites dans la graisse.
- 1re étape : faites cuire les frites à une température plus basse (environ 150°C).
- Après cuisson, égouttez les frites pour enlever l’excès de graisse. Pour cela, utilisez une écumoire pour sortir les frites, et placez-les sur du papier absorbant.
Il ne vous reste plus qu’à saler vos frites belges immédiatement après la friture pour que le sel y adhère mieux. Et voilà ! Vos délicieuses frites belges sont prêtes à être servies !
Alternatives et astuces
Plutôt opter pour le Sud-Ouest avec des frites à la graisse de canard ? Ou vous offrir une balade gustative Nordiste, en réalisant des frites à la graisse de bœuf typiquement Belges ?
Le point positif : des frites à la graisse de canard donnent à votre plat une grande originalité et un goût atypique.
Si vous vous demandez encore quelle graisse pour friteuse choisir, arrêtez de vous torturer l’esprit ! Saviez-vous qu’il était possible d’allier ces deux ingrédients pour obtenir une graisse de cuisson parfaite ? Adoptez Friteasy, la graisse de bœuf pour frites qui contient également de la graisse de canard.
À noter : cette graisse de bœuf pour frites vous offre 14 à 16 utilisations en friteuse. Friteasy est disponible dans plusieurs conditionnements : du pot de 350g au carton de 10kg, en passant par le seau de 2,5kg.
Attention, la graisse de boeuf supporte 8 à 10 fritures !
Fabrication du saindoux maison
Le lard le plus intéressant au niveau nutritionnel et au niveau gustatif est le lard de feuille, la graisse autour des reins d’un porc. Il est préférable de faire du lard une fois que vous avez trouvé un éleveur de porcs de qualité en pâturage dans votre région. Le saindoux contient de grandes quantités de vitamine D lorsque les porcs sont autorisés à se trouver à l’extérieur, à la lumière du soleil. Il est donc primordial de trouver une source de viande de porc en pâturage pour s’assurer que le saindoux est de haute qualité nutritionnelle.
Les fritons de porc qui restent après la fonte du saindoux constituent un excellent en-cas, seuls ou en garniture pour les salades, ou, comme en Hongrie, pour faire des scones, qu’on appelle les « pogàcsa » en hongrois !
Je prends le lard chez un producteur local où les cochons vivent heureux en plein air. Environ 3 kg de lard me donnent environ 3 l de saindoux. Je le stocke dans des bocaux, au frigo, car contrairement aux maisons hongroises, nous n’avons pas de cellier frais.
Instructions :
- Coupez le lard en cubes.
- Mettez les cubes dans un grand récipient (inox/fonte etc.)
- Ajoutez environ une demi-tasse d'eau filtrée dans la marmite pour que le saindoux ne brûle pas une fois que vous aurez commencé à le chauffer.
- Mettez la marmite sur le feu avec le couvercle fermé et réglez la chaleur au minima.
- Remuez le lard toutes les cinq minutes environ, au fur et à mesure qu'il se réchauffe et qu'il fond.
- Les morceaux rendront progressivement le gras et vont devenir dorés.
- Passez le saindoux liquéfié dans une passoire tapissée d'une toile à beurre, puis dans une grande marmite.
- Laissez le saindoux refroidir légèrement, pour que le verre ne craque pas sous l'effet de la chaleur.
- Versez le saindoux liquide dans des bocaux.
- Une fois à température ambiante, vissez les couvercles et mettez les bocaux au réfrigérateur.
Tableau comparatif des graisses pour frites
| Type de graisse | Goût | Point de fumée | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Huile de tournesol | Neutre | Élevé | Économique, facile à trouver | Goût neutre |
| Saindoux | Prononcé, savoureux | Moyen | Saveur riche, croustillant | Riche en graisses saturées, goût peut être trop fort pour certains |
| Beurre clarifié | Savoureux, riche | Élevé | Bon goût, adapté à la cuisson à haute température | Plus cher |
| Graisse de boeuf | Prononcé, traditionel | Moyen | Saveur riche, traditionel | Riche en graisses saturées, goût peut être trop fort pour certains |
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