Le saindoux est une graisse issue du lard gras, utilisée depuis des siècles pour ses multiples bienfaits en cuisine et pour la santé. Le saindoux est un réel incontournable de la cuisine française.
Qu'est-ce que le Saindoux ?
Le saindoux est une matière grasse animale issue du porc, dont on use pour cuisiner. Le saindoux est issu de la graisse de porc situé plutôt à l’intérieur du corps (sans fibres). Le saindoux est issu de divers morceaux de porc, majoritairement la panne, la couenne ou le lard gras, qui ont été préalablement fondus puis filtrés. Une fois refroidie, la graisse se solidifie. On le fait chauffer lentement dans une grande marmite, parfois en marmite en fonte, jusqu’à obtenir un liquide blanc légèrement doré, filtré ensuite à la passoire pour ne conserver que la matière grasse pure.
💡 Astuce : tu peux faire du saindoux toi-même à la maison, à partir de petits morceaux de gras de porc et d’un bon hachoir à viande. Mais c’est quand même plus simple de l’acheter tout fait !
Qualité et Conservation
Notre saindoux se distingue par sa couleur d’un blanc immaculé ainsi que par sa texture souple et crémeuse, qui fond délicatement en bouche. Comme indiqué plus haut saindoux qui a été stérilisé et vous permet donc de le conserver 3 à 4 ans fermé dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Une fois ouvert conserver au frais. Il est important de conserver le saindoux dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur. Il se conservera ainsi plusieurs mois. S'il n'est pas placé au frais, il risque de rancir et ne sera plus bon. - Il n’aime par contre pas l’air et la chaleur. Il faudra donc le conserver au réfrigérateur, bien couvert.
Les Bienfaits du Saindoux
Contrairement aux idées reçues, le saindoux est un ingrédient loin d’être un ennemi d’une alimentation équilibrée. Le saindoux n’est pas seulement un choix culinaire, c’est aussi une source de vitamines et minéraux importants. Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels.
Profil Nutritionnel
Le saindoux est riche en acides gras mono-insaturés, notamment en acide oléique, qui est bénéfique pour la santé cardiovasculaire. L’acide linoléique, présent en proportions intéressantes, complète ce profil nutritionnel bénéfique pour la santé cardiovasculaire et la réduction du taux de LDL cholestérol. Selon le Dr Mary Enig***, le saindoux contient généralement 40 % de graisses saturées, 50 % de graisses monoinsaturées et 10 à 12 % de graisses polyinsaturées. Le Dr Natahsa Campbell McBride** décrit dans son livre la graisse de porc comme proche de la composition du lait maternel : une composition naturelle de graisses animales, que notre organisme métabolise complètement, y compris la partie saturée.
Le saindoux contient de grandes quantités de vitamine D lorsque les porcs sont autorisés à se trouver à l’extérieur, à la lumière du soleil. Il est donc primordial de trouver une source de viande de porc en pâturage pour s’assurer que le saindoux est de haute qualité nutritionnelle.
Dans une analyse de BBC Future, parmi les 100 aliments les plus nutritifs, le saindoux a obtenu la 8ème place!
Saindoux ou Beurre : Que Choisir ?
Vous hésitez entre le saindoux et le beurre ? Le saindoux est une alternative intéressante : il résiste mieux à la chaleur, ne noircit pas et apporte une saveur unique aux plats. Au niveau des bienfaits santé, le saindoux a l'avantage de ne pas noircir à la cuisson, ce qui peut s'avérer nocif avec d'autres matières grasses à l'instar du beurre.
Utilisations Culinaires du Saindoux
Le saindoux se travaille à feu doux, pour faire revenir, dorer ou frire sans agresser les aliments. En base de cuisson, en pâtisserie, pour les frites, les plats mijotés ou les pâtés, il offre un goût authentique et une texture incomparable. Le saindoux est utilisé depuis très longtemps en cuisine. Cette graisse animale, obtenue à base de graisse de porc, apporte une saveur particulière au plat qu'il accompagne.
Cuisson et Rôtissage
Le saindoux de porc est excellent pour la cuisson à haute température. Faites sauter des pommes de terre ou sublimez une poêlée de légumes en utilisant notre saindoux de porc noir de Bigorre AOP. Frottez vos viandes avant de les mettre au four. Elles obtiendront une coloration dorée irrésistible.
Friture
Le saindoux est couramment utilisé pour la friture, car il a un point de fusion élevé et il offre une texture croustillante. Pour la friture : vos frites n'auront plus la même saveur avec le saindoux. Une belle alternative à la graisse de boeuf pour les amateurs de frites belges.
Pâtisserie
Le saindoux se prête parfaitement aux préparations sucrées. Le saindoux est aussi un allié précieux en pâtisserie. Une pâte brisée au saindoux donne une texture sablée parfaite pour les tartes salées ou sucrées. Pour ces desserts moelleux, le saindoux donne de la légèreté tout en gardant une structure stable. En pâtisserie, on en remplace généralement 50 % du beurre dans les recettes.
Confits et Ragoûts
Le saindoux de porc peut être utilisé pour confire ou braiser des aliments. Le saindoux se prête parfaitement à cela. Parfait pour des ragoûts ou pour confire du canard. Par exemple, vous pouvez l'utiliser pour préparer un confit de saucisse de toulouse, où la saucisse de Toulouse va cuire lentement dans le saindoux de porc jusqu'à ce qu'elle soit tendre et savoureuse.
Conservation
Le saindoux de porc est également utilisé pour la conservation des aliments. En recouvrant les aliments de saindoux fondu, vous pouvez créer une barrière protectrice qui prolonge la durée de conservation. Il peut être utilisé pour la préparation de terrines, de pâtés ou pour conserver des viandes, des légumes ou des herbes aromatiques. Pour graisser un moule : évidemment parfait pour vos terrines maison ou encore rillettes, pâtés en croûte... graisser un moule est ultra-simple et surtout, terriblement gourmand !
Recettes Traditionnelles
- Dans une marmite, fais revenir des oignons dans un peu de saindoux, ajoute du chou, du lard fumé, du vin blanc et laisse mijoter.
- Dans une grande marmite, fais mijoter des morceaux de porc avec du sel, des épices, de l’ail et du laurier dans du saindoux à feu doux. Une fois effilochée, laisse refroidir, puis répartis dans les pots.
- Fais revenir les oignons émincés lentement dans un peu de saindoux, ajoute une pincée de sucre et laisse compoter.
- Pour les amateurs de pièces de viande, le saindoux vous permettra de mitonner une goulasch à la hongroise ou une carbonade flamande à escorter de frites au saindoux.
- Dans votre recette de la carbonnade ou de la goulasch, troquez le beurre pour du saindoux.
Conseils d'Utilisation
Le saindoux a une saveur particulière. Et si c'est pour cela qu'on l'aime, son goût peut en déranger certains. Nous vous conseillons donc de l'utiliser avec parcimonie. Commencez toujours par une petite quantité puis ajustez au besoin.
| Utilisation | Description |
|---|---|
| Cuisson à la poêle | Idéal pour faire sauter des pommes de terre ou des légumes. |
| Rôtissage | Frotter les viandes avant de les mettre au four pour une coloration dorée. |
| Cuisson de la viande | Saisir des viandes dans une poêle chaude avec du saindoux pour une belle coloration. |
| Barbecues | Graisser les morceaux de viande avant de les enfiler sur des brochettes. |
| Pâtisseries | Se prête parfaitement aux préparations sucrées pour une texture légère. |
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