Le petit déjeuner à la française ne serait rien sans un croissant croustillant, avec un beau développement laissant apparaître les différentes couches de feuilletage. L'un des ingrédients les plus importants pour ces deux viennoiseries (et beaucoup d'autres) c'est la matière grasse.
Rôle et Importance des Matières Grasses
La matière grasse apporte plus d'arôme, de goût, de fraîcheur et d'humidité aux préparations. Lors de la dégustation du produit fini, cet ingrédient procure une sensation en bouche fondante, une texture moelleuse et une mâche courte. Selon sa mise en œuvre - lamination/feuilletage, incorporation (pâtes levées, garniture) -, elle participe aussi au volume, à la texture des produits, ou encore augmente la durée de conservation en ralentissant le processus de rancissement.
Les Différents Types de Matières Grasses
Il existe plusieurs types de matières grasses utilisées en boulangerie, chacune ayant ses propres caractéristiques :
- Le beurre : 82% de matière grasse d'origine animale et 18% d'eau.
- La margarine : minimum 80% de matière grasse d'origine végétale et 20% d'eau.
- L'huile : 100% mélange d'huiles, exclusivement d'origine végétale.
- Les autres types de matières grasses : 100% mélange d'huiles pouvant être un mélange animal et végétal.
Margarines Spécifiques pour la Boulangerie
Il existe des margarines spécialement conçues pour répondre aux besoins des boulangers :
- Margarines Puratos : à utiliser au quotidien pour des obtenir des produits finis savoureux et constants.
- Margarines Patissor : spécialement formulées pour obtenir des produits fins savoureux avec un beau développement.
Pour réduire la quantité de beurre de vos recettes, il existe également de la margarine mixte : mélange de margarine et de beurre avec un pourcentage de beurre variable. Elles apporteront à vos produits finis un goût crémeux et une texture croustillante tout en allongeant la durée de conservation par rapport au beurre.
Sans cesse à l'écoute des attentes de nos clients, nous avons développé une nouvelle référence baptisée Mimetic Essentiel. Nous avons conservé l'essentiel des ingrédients d'une matière grasse pour vous permettre de révéler au mieux toutes les saveurs de vos recettes.
Graisses Alimentaires et Sécurité Alimentaire
L’hygiène et la sécurité sont des priorités absolues pour les fabricants d'aliments et de médicaments. En effet, les normes de propreté et d'hygiène sont aussi importantes dans les usines agroalimentaires que dans les salles d'opération des hôpitaux. Or, lorsqu’il s’agit de lubrifier les machines, les fuites sont inévitables malgré les précautions. Ainsi, il est d’une importance capitale que les graisses qui entrent en contact accidentellement avec les produits fabriqués dans ces deux industries soient de type alimentaire. Le but est d'éviter une contamination et rendre la production impropre à la consommation.
En outre, différentes applications dans le secteur de l'alimentation et des médicaments exigent que les graisses résistent à la dégradation des produits alimentaires, des produits chimiques et de l'eau/vapeur, qu'ils aient un comportement neutre vis-à-vis des plastiques et des élastomères et qu'ils aient la capacité de dissoudre les sucres.
Les graisses de grade alimentaire doivent également être conformes aux réglementations en matière d'alimentation, de santé et de sécurité, et être physiologiquement inertes, insipides, inodores et approuvées au niveau international.
Un autre aspect de la contamination des lubrifiants qui présente un risque pour les lubrifiants de qualité alimentaire est la croissance de micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les champignons.
Exemple de Graisse Alimentaire Spécifique
Graisse blanche à base d’huile blanche codex à la qualité constante et de savon calcium complexe. Spécialement conçue pour l’utilisation en milieu alimentaire. Idéale contre la corrosion chimique et électrolytique. Résiste aux températures élevées, aux contraintes mécaniques, à l’eau, aux vapeurs salines et assure une protection anti-corrosion notamment pour les assemblages immergés dans l’eau, l’eau de mer. Garantit une grande résistance à l’acidité des jus de fruits et aux détergents alcalins utilisés lors du nettoyage des machines. Le caractère multi-usages de cette graisse couvre une très large gamme d’application dans l’industrie alimentaire : boulangerie industrielle, biscuiterie, laiterie, conserverie dans les abattoirs, en charcuterie industrielle, etc.
Graissage de tous types de roulements (paliers lisses, articulations, paliers à roulement, charnières, serrures, chaînes, glissières, convoyeurs...). Tous les composants de cette formulation aérosol ont été homologués par l’organisme américain NSF pour un contact fortuit avec les aliments.
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