Les Graines de Chocolat : Bienfaits et Vertus

Tout le monde aime le chocolat ! Il est considéré comme l'un des produits les plus consommés et les plus gourmands du monde. Le mérite revient au cacao qui procure au chocolat son goût délicieux et unique. Le cacaotier (ou cacaoyer), est l'arbre qui produit les fèves de cacao qui sont ses graines, d'où on pourra extraire le cacao. Depuis des siècles, cette merveilleuse plante qui est originaire des régions tropicales d'Amérique centrale et du Sud, a été appréciée pour son goût exquis, ses propriétés bénéfiques pour la santé et ses vertus pour le corps et l'esprit. Dans cet article, nous explorerons les raisons pour lesquelles le cacao devrait faire partie intégrante de votre alimentation équilibrée.

Quelle est la composition du cacao ?

Les fèves de cacao sont riches en nutriments essentiels et contiennent une variété de composés bénéfiques pour la santé. Voici les principaux éléments de la composition du cacao :

  • Les flavonoïdes : Le cacao est l'un des aliments les plus riches en flavonoïdes, ils sont des antioxydants puissants présents en abondance dans le cacao. Ces molécules jouent un rôle clé dans la protection des cellules contre les dommages causés par les radicaux libres, réduisant ainsi le stress oxydatif et ralentissant le vieillissement cellulaire. Ils sont responsables des bienfaits sur la santé cardiovasculaire, la réduction de l'inflammation et le soutien du système immunitaire.
  • Les minéraux : Ce super aliment contient tous les minéraux essentiels pour maintenir notre organisme en bonne santé. Il y a par exemple le calcium, le zinc, le fer et le potassium, le magnésium, en particulier, est présent en quantités significatives et joue un rôle important dans la régulation du système nerveux et musculaire.
  • Les vitamines : Ce qui est bien quand vous consommez des produits à base de cacao, c'est que vous faites le plein de vitamines, notamment en vitamine E, qui joue un rôle antioxydant, et les vitamines du groupe B, telles que la vitamine B1 (thiamine), la vitamine B2 (riboflavine), la vitamine B3 (niacine) et la vitamine B9 (acide folique). Ces vitamines jouent un rôle dans la production d'énergie de notre corps.
  • Les acides gras : Ce super aliment contient des acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés, donc toute la famille est réunie dans cet aliment exceptionnel. Les acides gras saturés se trouvent en plus grande quantité, tandis que les acides gras polyinsaturés, bien que présents en plus petites quantités, apportent également leurs vertus santé.
  • Les fibres : Le cacao renferme des fibres alimentaires, elles sont importantes pour la santé digestive car elles contribuent à la régularité intestinale.

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du cacao ?

Voici une estimation générale des propriétés nutritionnelles pour 100 grammes de poudre de cacao non sucrée, ces valeurs peuvent varier légèrement en fonction de la marque et de la qualité du cacao utilisé.

Nutriment Quantité pour 100g
Calories environ 228 kcal
Glucides environ 57 grammes
Protéines environ 20 grammes
Lipides environ 14 grammes
Acides gras saturés environ 8 grammes
Acides gras monoinsaturés environ 5 grammes
Acides gras polyinsaturés environ 0,5 gramme
Fibres environ 33 grammes
Sucres environ 1 gramme
Magnésium environ 420 milligrammes
Fer environ 7 milligrammes
Potassium environ 1500 milligrammes
Calcium environ 100 milligrammes

Est-ce que le cacao en poudre est bon pour la santé ?

Vous pouvez préparer votre propre poudre de cacao simplement en mixant le grué de cacao, ou en rappant la pâte de cacao. Cependant, nous en avons déjà parlé des bienfaits du cacao en poudre cru dans notre article sur « Comment consommer le cacao en poudre » de manière détaillée, vous pouvez y jeter un coup d’œil pour connaître tous les bienfaits du cacao en poudre cru.

Quel est le meilleur cacao pour la santé ?

Le meilleur cacao pour la santé est généralement le cacao non sucré et non transformé, également connu sous le nom de cacao brut ou cacao cru. Voici quelques caractéristiques de ces types de cacao :

  • Cacao brut ou cru : Le cacao cru est non torréfié à haute température, ce qui préserve davantage les nutriments et les antioxydants présents naturellement dans le cacao. Il peut être préférable de choisir un cacao non transformé pour maximiser les bienfaits pour la santé. La version crue du cacao est principalement vendu sous la forme 100% cacao.
  • Cacao en poudre non sucré : moins il y a de sucre, plus le cacao est bon pour l'organisme. Optez pour du cacao en poudre sans ajout de sucre, cela permet d'éviter une consommation excessive de sucre et de profiter des bienfaits du cacao sans les effets néfastes d'une teneur élevée en sucre. Attention, lisez bien les étiquettes ! Certains “cacao en poudre sans sucre” ne contiennent en réalité que 30% de cacao. De préférence, il faudrait que cette poudre contienne au moins 70 % de cacao pur, une teneur plus élevée en cacao signifie une concentration plus élevée de nutriments et d'antioxydants bénéfiques.

Quels sont les bienfaits du cacao ?

Le cacao offre une gamme de bienfaits pour la santé lorsqu'il est consommé de manière appropriée. Sa capacité antioxydante est remarquable, car il contient des antioxydants qui protègent les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres, il améliore également votre humeur, il contient une molécule (la PEA) que le cerveau produit naturellement lors d'un coup de foudre par exemple et c’est pour cette raison (entres autres) qu’on offre à son amoureux.se du chocolat durant la Saint-Valentin ! La consommation du cacao améliore vos fonctions cognitives, y compris la mémoire, l'attention et la performance mentale grâce aux composés bioactifs du cacao qui peuvent stimuler la circulation sanguine vers le cerveau, dont la théobromine qui est connue pour ses propriétés dynamisantes. Il peut aussi stimuler la production de sérotonine et de dopamine qui sont des neurotransmetteurs qui réduisent le stress et augmentent la sensation de joie.

Quels sont les bienfaits du cacao noir ?

Le cacao noir est connu sous le nom de chocolat noir, le terme "cacao noir" désigne le chocolat qui contient une teneur élevée en cacao et une teneur réduite en sucre par rapport aux autres variétés de chocolat. Le chocolat noir est fabriqué à partir des fèves de cacao qui ont été fermentées, séchées, torréfiées et broyées en une pâte de cacao, à laquelle on ajoute généralement du sucre et du beurre de cacao. Ce type de cacao est réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé lorsqu'il est consommé avec modération, mais attention, il s’agit du chocolat noir a plus de 70% de cacao qui est concerné par ces allégations. Par exemple : il réduit l’hypertension artérielle grâce aux flavonoïdes présent dans le cacao et réduit le risque de maladies cardiaques, il est riche en magnésium, il améliore la qualité du sommeil en combattant l’insomnie et en augmentent le taux de sérotonine qui favorise la relaxation, il augmente les performances physiques pour les sportifs et il aide à équilibrer le microbiote intestinal. La modération dans la consommation est essentielle, car le chocolat noir peut être calorique et doit être intégré dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée.

Le chocolat noir est différent du cacao cru, ce sont deux produits distincts malgré que tous deux soient dérivés des fèves de cacao. Cette différence réside dans :

  • Les ingrédients et la transformation : Le cacao cru est produit à partir de fèves de cacao qui n'ont pas été torréfiées. Les fèves sont simplement séchées à basse température, puis fermentée pour conserver leur teneur élevée en nutriments. Tandis que le chocolat noir est fabriqué à partir de fèves de cacao torréfiées, qui sont ensuite broyées pour obtenir une pâte de cacao appelée "pâte de cacao". Cette pâte de cacao est ensuite mélangée avec du beurre de cacao et du sucre pour former le chocolat noir.
  • La saveur et le goût : Le cacao cru a une saveur plus intense et pure de cacao, bien que moins prononcée que le chocolat noir. Il peut avoir des notes de fruits secs et de noix, avec une certaine amertume. Un carré de chocolat noir quand à lui a un goût plus riche et complexe, mélangeant des saveurs sucrées, amères et parfois légèrement acides. Le goût dépend de la qualité du cacao utilisé et de la quantité de sucre ajoutée.
  • Composition nutritionnelle : Le cacao cru est réputé pour sa concentration élevée en nutriments tels que les antioxydants, les flavonoïdes, les vitamines et les minéraux, car il n'a pas été soumis à la torréfaction qui peut altérer certaines de ces propriétés. Bien que le chocolat noir contienne également des nutriments du cacao, sa teneur en antioxydants est 4X inférieure à celle du cacao cru, d’autres composés aussi peuvent avoir une teneur légèrement inférieure en raison de la torréfaction et de l'ajout de sucre.
  • Utilisation culinaire : Le cacao cru est souvent utilisé dans des recettes gourmandes comme les recettes de smoothies, de boules d'énergie, de barres énergétiques et d'autres préparations où l'on souhaite conserver les bienfaits nutritionnels du cacao sans masquer sa saveur délicate. Le chocolat noir est fréquemment utilisé dans la pâtisserie et la confiserie pour ses notes de chocolat plus prononcées. Il est également apprécié pour être dégusté tel quel en tant que douceur.

Quels sont les bienfaits du cacao cru ?

Le cacao cru, ou cacao brut, offre encore plus de bienfaits pour la santé, tels que : il protège la peau du vieillissement et des rides et lui permet de garder son élasticité, il est plus riche que les autres types de cacao en antioxydant quand il est cru, ce qui permet de réduire le mauvais cholestérol et protéger des maladies cardiovasculaires, il procure un effet positif sur l'humeur et le bien-être grâce aux neurotransmetteurs …

Il est important de noter que le cacao cru peut avoir un goût amer et intense par rapport au chocolat. Il est préférable de l'incorporer dans des recettes ou de le mélanger avec d'autres ingrédients pour en atténuer la saveur intense. Essayez une fève de cacao dans une datte avec un peu de beurre de cacahuète, une merveille !

Quels sont les méfaits de consommer trop de cacao ?

Généralement, la consommation du cacao est bénéfique pour le corps sauf en cas d’excès. Cette consommation excessive peut entraîner certains méfaits pour la santé tel que :

  • Le cacao contient naturellement de la caféine et de la théobromine, une surconsommation peut entraîner des effets indésirables tels que nervosité, agitation, insomnie, palpitations cardiaques et augmentation de la pression artérielle. Le cacao cru 100% n’est pas conseillé aux enfants.
  • Le cacao peut contenir des fibres alimentaires qui, en grande quantité, peuvent causer des problèmes digestifs tels que ballonnements, gaz et inconfort abdominal.
  • Certains produits à base de cacao (= les chocolats) peuvent contenir des quantités élevées de sucre ajouté, ce qui pourrait augmenter le risque de diabète du type 2, la prise de poids et les problèmes dentaires.
  • Le cacao peut avoir un apport calorique élevé, surtout lorsqu'il est présent dans des produits tels que le chocolat ou les boissons chaudes.

L'histoire des fèves de cacao

À l’origine, il y a environ 3000 ans, les fèves de cacao étaient utilisées de diverses façons par les grandes civilisations mayas, toltèques et aztèques. Elles pouvaient aussi bien être consommées crues ou sous forme de boisson qu’utilisées, séchées, comme monnaie et unité d’échange. L’usage de cette monnaie a perduré jusqu’à l’époque coloniale. Les Aztèques confectionnaient des boissons aromatisées au cacao et aux plantes lors de rites religieux et de grandes fêtes. À partir du XVIème siècle, les fèves de cacao importées en Europe par les espagnols sont broyées pour fabriquer une boisson amère. Arrivées en France au XVIIème siècle, la consommation du cacao évolue. Au fil des siècles, le cacao est transformé en chocolat, tel que nous le connaissons.

Le Cacaoyer

Le cacaoyer, surnommé également cacaotier est l’arbre à l’origine du chocolat. Du genre Theobroma, c’est une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales. Le cacaoyer produit une très grande quantité de petites fleurs blanches (des milliers) dont seulement quelques unes seront fécondées et donneront des fruits. Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc. De forme ovale et allongée, elles mesurent entre 10 et 30 cm de long. Selon la variété, les cabosses évoluent de la couleur verte / violette à des teintes jaunes / orangées quand elles arrivent à maturité.

Les cabosses contiennent en moyenne 30 à 50 fèves de cacao. Les fèves de cacao fraîches ressemblent à des graines de pulpe de forme ovale. Tendres, elles sont recouvertes d'un mucilage sucré légèrement visqueux.

La récolte et la transformation des fèves de cacao

Les cabosses de cacao sont cueillies sur les cacaoyers par les producteurs munis d’une machette. Pour atteindre les fruits hors de portée, ils utilisent une longue perche sur laquelle est fixé un outil tranchant. La coque de la cabosse est dure et épaisse. D’un geste précis, le producteur rompe la cabosse à l’aide de sa machette pour en extraire les précieuses fèves de cacao. Cette étape se déroule en général à l’ombre des cacaoyers, directement dans la plantation. C’est ce qu’on appelle l’écabossage. Les fèves fraîches sont séparées à la main et réservées dans un seau ou un sac. Fraîches, elles sont enveloppées d’une pulpe blanche nommée mucilage. Il est possible de déguster les fèves fraîchement écabossées et le jus qui les entoure.

Les fèves de cacao extraites sont ensuite mises en fermentation. Cette étape est cruciale pour développer les arômes des fèves de cacao. Le protocole est précis et rigoureux pour obtenir des fèves de cacao de grande qualité. Traditionnellement, ces fèves sont fermentées directement dans la plantation dans des feuilles de bananiers. Mais cette méthode comporte de nombreux défauts et ne permet pas d’en maîtriser la qualité. Chez Kaoka, les fèves fermentent dans des structures adaptées. Elles sont plongées dans de grands bacs en bois où elles seront brassées et aérées régulièrement pour permettre une fermentation maîtrisée et contrôlée. La fermentation acétique : L’éthanol précédemment obtenu est transformé en acide acétique par des bactéries en présence de l’air. Le brassage et la maîtrise de la température durant tout le processus est décisif dans la qualité aromatique du chocolat.

Une fois les fèves de cacao bien fermentées, elles sont sorties des caisses de fermentation pour être étalées dans des séchoirs (solaires ou à gaz), pour une période de deux à trois semaines. Le séchage des fèves de cacao est l’étape indispensable pour mettre fin au processus de fermentation. Les séchoirs solaires sont généralement de grandes surfaces en bois bien exposées. Les fèves de cacao sont remuées très régulièrement à l’aide de grands râteaux. Après fermentation et séchage, une fève entière mesure entre 2 et 3 cm de long et 1 à 2 cm de large.

Le Cacao Cru

Dans la cuisine crue ou Raw Food, les aliments ne doivent pas avoir été chauffés à plus de 42°C pour être considérés comme crus. Au-delà de cette température, les qualités nutritionnelles pourraient être altérées.

Depuis quelques années, nous voyons de plus en plus de produits d’appellation « cacao cru » émerger. Cependant, pour être puriste, un cacao cru ne peut correspondre qu’à du cacao frais, c’est-à-dire fraîchement écabossé. En effet, le cacao frais passant ensuite par des étapes de fermentation et de séchage va être soumis à des températures au-delà de 45°C. Dans la phase de fermentation, le cacao va atteindre environ 50°C.

De plus, dans le commerce, les fèves de cacao peuvent avoir été soumises à une pasteurisation. Ce procédé permet d'éliminer les risques bactériologiques pathogènes. Malgré tout, une fève de cacao n’ayant pas encore subie de torréfaction, offrira de meilleures propriétés nutritives et thérapeutiques qu’une fève torréfiée.

Comment consommer les fèves de cacao ?

Il existe différentes façons de manger des fèves de cacao entières. Ni salées, ni sucrées, les fèves de cacao crues révèlent à la dégustation des notes légèrement amères et très fruitées. Les fèves de cacao sont torréfiées dans de grands cylindres métalliques, c’est-à-dire qu’elles sont grillées tout en étant remuées régulièrement avec de grands mouvements circulaires. Après avoir été torréfiées, elles sont ensuite concassées puis séparées de leur coque (la cosse de cacao). Le grué de cacao correspond donc à des éclats de cacao torréfiés. Ces éclats ont une texture croustillante très agréable en bouche. S’il est vrai qu’ils n’ont pas le goût du chocolat, ils offrent une délicieuse saveur de cacao grillé. Le grué de cacao peut être parsemé sur de nombreuses recettes sucrées.

  • En salade : vous pouvez agrémenter vos salades ou buddha bowls d’une cuillère à soupe de grué de cacao pour y apporter une saveur exotique, une légère amertume et surtout du croquant.
  • Avec du vin : les fèves de cacao sont un exhausteur de goût et décuplent les saveurs d’un bon vin.
  • Avec du fromage : tout comme cela peut être fait avec des fruits secs, il est possible d’agrémenter une dégustation de fromage avec des fèves de cacao. Essayez des tartines de Saint-Nectaire ou St-Marcellin, avec une fine couche de confiture de figue et légèrement parsemées de grué de cacao !

Peut-on faire son propre chocolat ?

Théoriquement, oui ! Si vous utilisez des fèves de cacao entières, il vous faudra les torréfier à la poêle, les décortiquer puis les broyer finement jusqu’à obtenir une pâte de cacao. La pâte de cacao devra être bien lisse et homogène. Cette pâte est l’ingrédient de base du chocolat. Pour imiter l’étape du conchage du chocolat, il est important de bien mélanger la pâte de cacao avec le beurre et le sucre afin que l’ensemble soit parfaitement homogène. Une fois que la texture vous semble satisfaisante, vous pouvez tempérer votre chocolat et le couler dans vos moules. Laisser refroidir. Votre chocolat est figé ?

Les bienfaits des fèves de cacao

Le cacao, ou Theobroma cacao de son nom scientifique signifie « nourriture des dieux » avec l’assemblage des deux thermes grec « theos » qui signifie dieu et « broma » qui signifie nourriture. Pour profiter de tous leurs bénéfices, les fèves de cacao se consomment non torréfiées. Elles contiennent 50% de matière grasse, 20% de protéines, 7% d’amidon, 6% de substances minérales, 5% d’eau, 4% de cellulose et 2% de théobromine.

Les minéraux sont des éléments chimiques essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Ils régulent de nombreux mécanismes. Hormones, constitution musculaire et osseuses, rythme cardiaque etc. Des carences en minéraux peuvent entraîner de graves problèmes de santé.

  • Le magnésium permet de lutter contre le stress, la fatigue et l’anxiété. Il favorise également une bonne contraction des muscles. C’est pour cette raison que la cure de magnésium est recommandée pour les personnes qui souhaitent lutter contre les crampes et les spasmes.
  • Le potassium, en quantité suffisante, permet le bon fonctionnement des muscles, du cœur et des reins. Il agit en association avec le sodium et permet la contraction des muscles et la régulation de notre système nerveux. Un des nombreux rôles du potassium est aussi la gestion des protéines et des glucides.
  • Le fer et surtout sa bonne assimilation est indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Il a pour fonction notamment le transport de l’oxygène dans le sang et une carence trop importante peut entraîner une fatigue inhabituelle associée à des troubles cognitifs, des maux de tête, des palpitations etc. La carence en fer est l’une des carences nutritionnelles les plus courantes en France.
  • Le calcium permet entre autres de renforcer les os et les dents.

Qu’est-ce que les polyphénols du cacao ?

Les fèves de cacao sont connues pour être riches en antioxydants sous la forme de polyphénols, en particulier des flavonoïdes. Les polyphénols constituent une famille de molécules naturellement présents dans les végétaux, ils possèdent des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Les flavonoïdes constituent un sous-groupe des polyphénols. On les trouve dans de nombreux aliments comme certains fruits et légumes et dans le thé et le vin. Cacao, thé vert ou vin rouge? Il y a une plus grande quantité d'antioxydants dans les fèves de cacao que dans le thé vert ou le vin rouge.

Qu’est-ce que la théobromine ?

La théobromine est une molécule stimulante aux multiples bienfaits pour la santé. Commençons par un peu d’étymologie, son nom vient de theobroma, nom générique du cacaoyer, composé des racines grecques theo et broma qui signifie « nourriture des dieux ». Le suffixe -ine est celui donné aux alcaloïdes. L’avantage de la théobromine c’est qu’elle est énergisante, tout comme la caféine, mais qu’elle renferme un effet stimulant sur une plus longue durée.

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