Le goulash hongrois est une recette réconfortante qui plaira beaucoup à ceux qui aiment la viande, les plats rustiques doux ou relevés. Découvrez une recette traditionnelle de goulash hongrois facile à réaliser. Cette soupe ou ragoût de viande ressemble aussi beaucoup à de nombreux plats de l’Europe de l’Est comme la recette du bœuf Strogonoff russe ou celle du Bortsch.
Origines et Influences
D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika. La cuisine hongroise s’inscrit dans la tradition culinaire d’Europe centrale, avec laquelle elle partage de nombreuses recettes. Elle est également influencée par la cuisine turque, balkanique ou juive ashkénaze. Elle compte de délicieux plats rustiques, à base de viande subtilement épicée, que l’on déguste en famille ou au restaurant. Son originalité réside dans l’usage du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika.
L'histoire du Goulash
Le goulash est une soupe paysanne inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.
L'ingrédient Secret: Le Paprika
Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer.
Ingrédients
- 800 g bœuf à braiser (joue, queue, morceaux de pot-au-feu, paleron, macreuse)
- 600 g pommes de terre à chair ferme
- 600 g de boeuf à braiser
- 600 g de porc (filet mignon)
- 600 g d'épaule de veau
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 l bouillon de bœuf
- 15 g paprika doux
- 5 g paprika fort ou piment d'Espelette
- 1 pincée graines de carvi
- 1 c. à soupe concentré de tomate bombée
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 1 c. à soupe huile neutre
- 4 c. à soupe crème fraîche épaisse
- 1/2 citron
- 1 bouquet de persil
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 1 morceau de sucre
Préparation
- Préparer la viande et les condiments : Éplucher les oignons et l'ail. Ciseler les oignons, écraser l'ail. Couper la viande en cubes de 3 cm environ.
- Faire cuire le goulash : Faire revenir la viande dans l'huile chaude, dans une cocotte en fonte. Saler. Ajouter les oignons et l'ail, mélanger. Saupoudrer de paprika et de piment, assaisonner de carvi. Mélanger. Verser le bouillon de bœuf et ajouter le laurier, le thym et le romarin. Ajouter le concentré de tomates, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon pendant 1 heure 30.
- Préparer et cuire les pommes de terre : Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher. Couper les pommes de terre en cubes de 2 cm environ. 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande, déposer les pommes de terre sur le goulash. Couvrir et poursuivre la cuisson. Le temps de cuisson du goulash est de 2 heures. Les morceaux de viande doivent être coupés assez petits (3 cm environ) pour devenir tendres et fondants en fin de cuisson.
- Préparer la crème fraîche : Laver et ciseler le persil. Presser le citron. Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le persil, le jus de citron et saler.
- Servir le goulash : Vérifier la cuisson des pommes de terre. Servir le goulash dans des assiettes creuses agrémenté de crème fraîche.
Variantes et Astuces
- Vous pouvez réaliser cette recette avec de la viande de porc : une rouelle de porc, de la palette ou du jarret.
- Le mouton est aussi utilisé dans certaines recettes et on ajoute parfois des saucisses comme dans le Babgulyás avec des légumes et des haricots secs.
- Cette recette, avec moins de viande mais plus de légumes comme des poivrons rouges frais, des carottes, des navets peut devenir une soupe de goulash à la hongroise. Du chou rouge ou blanc peut aussi être incorporé.
- Je sers le goulash avec une crème fraîche au persil et au citron jaune, qui reproduit assez bien la crème aigre.
- Le goulash est comme tous les ragoûts, bien meilleur le lendemain, réchauffé. La sauce se sera concentrée, les arômes parfaitement mêlés. Conservez le plat dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum.
Accompagnement
Un excellent vin blanc de Hongrie comme le Tokaj sera parfait. Vous pouvez, selon votre goût pour un vin sec ou un vin semi-doux de l’appellation Szamorodni. Le Tokaj ou Tokay est composé des cépages Furmint, hárslevelű ou Sárgamuskotály.
Tableau Récapitulatif
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Boeuf à braiser | 800 g |
| Pommes de terre | 600 g |
| Oignons | 2 |
| Ail | 2 gousses |
| Bouillon de bœuf | 1 l |
| Paprika doux | 15 g |
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