Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l'un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. Le GMS possède le numéro E621.
Qu'est-ce que le Glutamate Monosodique (GMS)?
Le glutamate monosodique est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Les fabricants de produits alimentaires commercialisent et utilisent le GMS comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts. Les dénominations commerciales du glutamate monosodique comprennent AJI-NO-MOTO®, Vetsin et Ac'cent.
Réglementation du GMS
La FDA -organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments- a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire mais l'ajout de glutamates n'y est pas autorisé dans le lait, les huiles et les émulsions de graisse, les pâtes, le cacao et les produits chocolatés, les jus de fruits.
Où Trouve-t-on le Glutamate Monosodique?
Pour évaluer votre exposition à l'additif alimentaire E621 - Glutamate monosodique, vous pouvez parcourir la liste des produits qui en contiennent.
Le glutamate monosodique est un additif alimentaire discret, utilisé pour rehausser la saveur naturelle des aliments, ou pour en donner une artificielle, lorsqu’il est combiné avec d’autres types d’additifs, comme par exemple des arômes (« arôme de fumée », « paprika »……).
Il est très répandu dans nos aliments industriels courants et sa singularité est telle (goût de « bouillon » ou « jus de viande »), qu’il lui a été attribué le qualificatif de « 7ème saveur » (après le sucré, salé, amer, acide, âpre et piquant) ou « umami » (qui signifie « délicieux »). Il est très largement utilisé par les industriels pour apporter de la saveur aux aliments.
Le glutamate monosodique est un additif « caméléon ». Comme beaucoup d’additifs alimentaires, il sait se faire discret. La première démarche à réaliser consistera donc à passer la liste des ingrédients au peigne fin.
Il est ainsi massivement utilisé dans les sauces aromatiques, les produits asiatiques, les soupes déshydratées, les plats préparés, les charcuteries industrielles sous vide, les fromages fondus saveur, certaines céréales pour enfants, certains substituts de repas, l’industrie du fastfood (Mc DO, Burger King…) et des aliments pour chiens et chats (croquettes…)…Il est ajouté le plus souvent à presque tous les aliments transformés et les plats industriels. Des boissons aux biscuits en passant par le pain et les conserves de légumes, le sel de table, le poivre, l’huile, les chips, les burgers, le parmesan, les mélanges d’épices… il peut aussi figurer dans la liste des ingrédients sans qu’on ne le soupçonne : gélatine, levure rajoutée, protéines ou huiles hydrogénées, extrait de levure, etc.
On le retrouve beaucoup dans les plats asiatiques, et en particulier dans les plats chinois : nems, riz cantonais, nouilles, soupes, poulet à la citronnelle, porc au caramel, etc.
Effets Potentiels sur la Santé
Compte tenu de tout ce qui a été évoqué plus haut, le glutamate monosodique, utilisé massivement dans notre alimentation, pourrait donc avoir une incidence directe ou indirecte sur la prise de poids.
C’est un acide aminé naturellement présent dans le corps humain, mais qui agit comme exhausteur de goût dans le système nerveux central chez les mammifères, lorsqu’il est ajouté artificiellement aux aliments.
De nombreuses études scientifiques ont démontré que, par son action sur une zone du cerveau, le GMS induisait une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses. De surcroît, son impact sur le cerveau créerait une dépendance, aussi puissante que celle à la nicotine, et cela inciterait à en absorber toujours plus…
Enfin, autre potentiel danger pour la santé, le glutamate perturberait le pancréas, au point que la dose d’insuline sécrétée serait trois fois supérieure à la normale. Conséquence : l’apparition d’un diabète de type 2 (celui qui dépend de l’alimentation), lui-même favorisé par l’obésité. Par la conjugaison de ces mécanismes, le glutamate serait donc l’une des principales causes de l’épidémie d’obésité.
Glutamate Monosodique et Douleurs Chroniques
D’après ces travaux, publiés par la revue Nutrition et menés par Kathleen Holton, professeure adjointe à l’American University, éliminer cet additif de l’alimentation serait efficace pour réduire les douleurs.
L’équipe de Kathleen Holton a choisi de mener ses expériences au Kenya, dans un village où un taux très élevé (60 %) d’habitants souffrait de douleurs. Dans ce pays, l’apport de glutamate vient principalement d’une épice d’assaisonnement appelée Mchuzi Mix.
D’après les résultats de l’étude, menée sur 30 personnes, les participants ayant éliminé le glutamate et consommé plus d’eau ont rapporté une amélioration significative des symptômes de douleur, tout comme ceux ayant reçu du paracétamol. "Nous ne savons pas quel type d’exposition conduit à cette susceptibilité au glutamate alimentaire, mais cette étude pilote suggère la nécessité de réaliser un essai clinique à grande échelle. Une simple modification alimentaire pourrait être une option de traitement efficace et à faible coût pour les pays en développement", conclut la chercheuse.
Effets Neurotoxiques Potentiels
Le glutamate monosodique est accusé de tromper le cerveau et de créer une dépendance à la nourriture industrielle. Des chercheurs se sont interrogés sur l’impact que pouvait avoir une très forte consommation de cet additif sur les neurones. Ils ont ainsi découvert que le glutamate monosodique avait la propriété de surexciter les neurones en question, au point d’entraîner un phénomène d’autodestruction en masse. C’est une forme de suicide collectif que les scientifiques appellent "apoptose". Cette destruction serait responsable de problèmes de mémoire, d’audition, voire de crises d’épilepsie.
L’implication du glutamate monosodique dans l’évolution et l’aggravation de maladies neurodégénératives, comme la maladie de Parkinson ou d’Alzheimer, est même très sérieusement évoquée.
"Ces effets ont cependant été relativement peu étudiés chez l’homme puisque la majorité des études sont réalisées sur des animaux comme les souris et à de très fortes doses, largement supérieures aux doses nutritionnelles en glutamate libre. Des études supplémentaires sont nécessaires avant de pouvoir conclure aux mêmes symptômes chez l’homme. Toutefois, la FDA considère que l’apport quotidien total en glutamate (toutes sources confondues) ne constitue en aucun cas un risque pour la santé, ni des enfants, ni des femmes enceintes et allaitantes.
Glutamates: Exhausteurs de Goût
Les glutamates sont des exhausteurs de goût. L’E621 est le plus employé de cette classe. Il s’agit du sel sodique de l'acide glutamique (E620). Les glutamates confèrent aux aliments une saveur salée similaire à la viande. Controversés depuis plusieurs décennies, ils sont associés au « syndrome du restaurant chinois » (malaise s’accompagnant de maux de tête, de nausées, d’une oppression thoracique et d’un rougissement du visage). La neurotoxicité des glutamates est aussi en question, de même que leur lien avec certaines maladies neurodégénératives. De possibles effets reprotoxiques et embryotoxiques ont également été soulevés.
Une dose journalière admissible (DJA) de groupe (c’est-à-dire pour les glutamates pris dans leur ensemble) a été fixée. Ceci étant, les experts estiment que l'exposition à ces additifs peut dépasser la DJA pour tous les groupes de population.
Les glutamates ne sont pas toujours étiquetés dans les listes d'ingrédients et il convient d'être vigilant aux ingrédients suivants : extrait de levure, levure hydrolysée, levure autolysée, extraits de soja, isolat de protéine.
Comment Éviter le Glutamate Monosodique?
Pour l’éviter, on lit les étiquettes des produits industriels où il est généralement mentionné sous le nom de E621, glutamate de sodium ou glutamate monosodique. Dans les restaurants asiatiques, il est malheureusement difficile de l’éviter.
Il est partout, exception faite des produits bios dans lesquels il est interdit. Ce qui revient à dire que nous absorbons une grande quantité de glutamate - infiniment plus que ce que réclame notre organisme.
Le Glutamate: un neurotransmetteur essentiel
Naturellement, le glutamate est un acide aminé qui participe à la synthèse des protéines de notre organisme. Le glutamate joue un rôle important dans la transmission de l’influx nerveux dans le cerveau. Dans cet organe, il peut être synthétisé à partir de la glutamine.
Neurotransmetteur excitateur, le glutamate active le système nerveux. Plus des deux tiers des transmissions synaptiques du système nerveux sont d’ailleurs représentés par le glutamate. Il est donc très important pour le fonctionnement normal du système nerveux.
Relation entre glutamate et GABA
Si le glutamate active le système nerveux, le GABA au contraire l’apaise et s’y oppose. Les effets du glutamate sont contrebalancés par le GABA, acide aminé qui joue le rôle de neurotransmetteur inhibiteur principal.
Ce denier est synthétisé par l’acide glutamique lui-même avec le support d’une enzyme, (Glutamine > Glutamate > GABA), du magnésium et de la vitamine B6. Le GABA est tout aussi important que l’acide glutamique puisque le GABA favorise la synthèse des neurones et qu’il régule l’action du glutamate dans le cerveau.
Signes d’une carence en glutamate
En tant que régulateur du système nerveux, le glutamate réduit fortement les risques d’insomnie ou de troubles du sommeil (précurseur du GABA). Une carence en glutamate pourrait vous rendre facilement irritable, agité, anxieux ou stressé sans raison valable.
L’hyperactivité est également liée à une carence en glutamate, le corps ne pouvant synthétiser suffisamment de GABA. Ces symptômes pourraient être liés à une présence trop faible d’acide glutamique dans votre régime alimentaire quotidien.
Augmenter la part des protéines dans votre assiette pourrait dès lors vous éviter de subir ces troubles nerveux. Evitez cependant de confondre l’acide aminé glutamate avec le glutamate monosodique (E621 ou GMS), ce qui ne ferait qu’aggraver les troubles.
Aliments riches en glutamate
De nombreux aliments d’origine animale ou végétale contiennent du glutamate. L »acide glutamique est retrouvé en abondance dans de nombreux aliments riches en protéines de source animale (viande de boeuf, lait, produits laitiers, fromages et parmesan en particulier…) ou végétale (tomate, sauce soja…).
Certains fruits ou légumes pourtant pauvres en acides aminés, présentent un taux élevé de glutamate. Par exemple, la tomate, le chou, le raisin ou les champignons contiennent une quantité significative d’acide glutamique.
Les sources végétales de glutamate peuvent contenir jusqu’à 40% du total en acides aminés, contrairement aux sources animales de glutamate, expliquant leur présence élevée dans certains végétaux.
Glutamate ou aspartate ?
Le glutamate et l’aspartate sont deux acides aminés présentant un rôle de neurotransmetteur. La glutamine est le précurseur du glutamate mais il peut également être formé à partir de l’aspartate. Tous deux jouent un rôle d’excitant sur le plan neuronal.
Utilité du glutamate pour l’organisme
En tant que neurotransmetteur, le glutamate joue un rôle actif sur les facultés d’apprentissage et de mémorisation ou la coordination des mouvements. Il intervient sur la régulation de la dopamine. Le glutamate est également responsable du développement cérébral chez l’enfant, depuis le foetus, tout autant qu’à l’âge adulte.
Danger du glutamate : différence entre glutamate et glutamate monosodique (MSG)
Disons que la question est assez mal posée étant donnée que le glutamate est un acide aminé qui participe à la synthèse de nos propres protéines et donc, du maintien de la santé. Cependant, une confusion générale existe entre le glutamate lui-même et le glutamate monosodique (ou E621).
Le Glutamate monosodique (E621)
Il s’agit d’un additif alimentaire dispensable, généralement utilisé comme exhausteur de goût. La cuisine asiatique a souvent recours à cet additif. Ne confondez pas l’acide aminé lui-même et le glutamate de sodium qui sont deux molécules totalement différentes. L’acide glutamique (ou glutamate) est meilleur pour la santé que vous pourriez le penser.
En effet, il participe au cycle de l’urée en se servant de l’ammoniaque pour former de la L-Glutamine. Il participe donc indirectement à la détoxification de l’organisme dans le foie. Actif dans le système nerveux central, le glutamate neutralise aussi l’ammoniac dans le cerveau, favorisant un fonctionnement sain sur le plan de la mémorisation et de l’apprentissage sur le court et le long terme.
Additif des aliments industriels
Le glutamate monosodique (E621), souvent abrégé en GMS, est un additif alimentaire ajouté à certains aliments industriels pour leur donner du goût, en particulier le goût amumi, une saveur particulière qui vient s’ajouter aux goûts classique du salé, du sucré et de l’amer ressentis chez l’être humain. Substance non naturelle et addictive, l’E621 ne doit pas être confondu avec l’acide aminé glutamate qui, bien que non essentiel, doit être apporté par l’alimentation quotidienne. Le glutamate de sodium fait partie des exhausteurs de goût comme le glutamate (E620) qui peut aussi être associé aux aliments ultra-transformés en tant qu’additif : plats asiatiques, sauces sojas, chips, mélanges d’épice, conserves de légumes…
Le sel de sodium portera donc la désignation E621 mais il existe des variantes avec le potassium (E622), le calcium (E623), l’ammonium (E624) et le magnésium (E625).
Le GMS est un additif sujet à controverse, notamment pour son influence présumée sur les maladies du syndrome métabolique. De fortes doses de glutamate monosodique entraîneraient une dépendance à la nourriture en vous faisant manger plus que nécessaire tout en provoquant une disparition de la satiété (3). Le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et d’obésité pourrait donc être aggravé par une alimentation industrielle trop fréquente (fast food, pâtisseries industrielles, conserves de légumes…).
Allergie au glutamate alimentaire?
Il existe une allergie au glutamate monosodique. Dans ce cas, nous parlons de syndrome du restaurant chinois. En effet, l’ingestion en grande quantité de glutamate de sodium pourrait entraîner l’apparition de bouffées de chaleur ou de plaques rouges sur le visage et sur le torse, voire des nausées, un mal de tête ou des palpitations cardiaques.
Pourquoi le glutamate de sodium est-il considéré comme dangereux ?
Sans rapport direct avec l’acide aminé glutamate, l’exhausteur de goût glutamate monosodique (E621) pourrait créer une dépendance en agissant directement sur le système nerveux central. En quelque sorte, le cerveau devient dépendant de l’umami qu’il considère comme un nouveau goût particulièrement agréable, un peu comme les personnes qui présentent une forte addiction pour les aliments sucrés.
Le glutamate de sodium, en plus de son côté addictif, pourrait engendrer différents troubles de santé. S’il peut causer des troubles du sommeil, des maux de tête ou de l’agressivité, il pourrait causer des effets neurotoxiques en perturbant le fonctionnement normal du système nerveux.
Les études scientifiques soupçonnent un risque augmenté sur le développement de la maladie de Parkinson, maladie d’Alzheimer, crises d’épilepsie ou encore de la sclérose en plaque (1). Cependant, aucune de ces études n’a pu établir de lien entre les maladies neurodégénératives et le glutamate de sodium sur le long terme mais dans le doute…
Autres dangers probables pour la santé, les chercheurs pensent que le glutamate monosodique a tendance à augmenter la sécrétion d’insuline, favorisant les risques de diabète de type 2 avec le temps (2). Il présenterait aussi un effet négatif sur la ghréline, l’hormone de la faim, de l’appétit et de la satiété (3). Testé sur des rats, les études montrent que le E621 réduirait aussi la sensibilité à la leptine, une hormone régulatrice du stockage des graisses dans le corps.
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