Le glucose et le sirop de glucose sont deux ingrédients couramment utilisés en cuisine, en particulier dans la pâtisserie et la confiserie. Comprendre leurs différences et leurs applications spécifiques est essentiel pour réussir vos recettes et mieux appréhender leurs effets sur la santé.
Qu'est-ce que le Glucose ?
Le glucose est un glucide pur, souvent utilisé en cuisine, notamment en confiserie et en pâtisserie. Il est fabriqué à partir de fécule de pommes de terre ou d'amidon de maïs. Le glucose permet d'éviter la cristallisation du sucre et est indispensable au bon fonctionnement du cerveau.
Avec son goût sucré, le glucose est parfait pour stabiliser les préparations caramélisées, en particulier les recettes fruitées comme la pomme d'amour. Il s'accorde bien avec de nombreux fruits tels que l'ananas, les mandarines, les cerises et les fraises.
Types de Glucose
- Sirop de glucose cristal : Transparent et sans goût particulier. Sa texture visqueuse nécessite d'être fluidifié au micro-ondes en mode décongélation pour faciliter son utilisation.
- Sirop de glucose en poudre : S'ajoute directement dans la préparation.
Il est important de noter que le glucose ne peut pas remplacer le sucre, car son pouvoir sucrant est insuffisant. On l'utilise pour réaliser des confiseries comme les fudges, les chewing-gums, les sucettes maison et pour stabiliser les glaces. Il est également utile pour préparer des pâtisseries comme les macarons, les cakes, les madeleines, les cookies et les brownies.
Qu'est-ce que le Sirop de Glucose ?
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement.
Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose). Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût.
Utilisations du Sirop de Glucose
Le sirop de glucose est particulièrement reconnu pour la réalisation de confiseries et de glaces. Il est même utilisé pour remplacer partiellement le sucre dans les pâtisseries, dont il augmente la souplesse. Additionné au sucre pendant la cuisson, il en ralentit la cristallisation et le rend plus malléable. Son élasticité est très appréciée pour la confection de pièces en sucre tiré, soufflé, coulées en sucre cuit et aussi pour la nougatine.
Propriétés du sirop de glucose :
- Malléabilité
- Elasticité
- Transparence
Sirop à Sorbet : Recette de Base avec Glucose
- Chauffer tous les éléments en remuant un peu au moyen d'une spatule
- Laisser bouillir quelques minutes, écumer si nécessaire.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre semoule | 1000gr |
| Eau | 1400gr |
| Glucose | 175gr |
Différence entre Sucre et Glucose
Le "sucre" de cuisine est en fait du saccharose (composé de deux sucres simples collés ensemble), tandis que le glucose (appelé dextrose dans d'autres pays) est un sucre simple. Le glucose est plus vite assimilé par l'organisme, mais les deux ont le même pouvoir sucrant.
Sirop de Glucose-Fructose
Le sirop de glucose-fructose, également appelé sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS), est un édulcorant fabriqué à partir de l’amidon, principalement du maïs. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire pour sucrer une variété de produits tels que les sodas, les pâtisseries, les sauces, et les confiseries.
Le sirop de glucose-fructose est un édulcorant liquide qui résulte de la conversion de l’amidon, généralement de maïs, en glucose. Ensuite, une partie du glucose est convertie en fructose par un processus enzymatique, ce qui donne un sirop sucré avec une teneur variable en fructose.
Glucose vs Fructose
- Glucose : Un sucre simple, utilisé par l'organisme comme source immédiate d’énergie. Il est rapidement absorbé par le sang.
- Fructose : Un autre sucre simple, présent naturellement dans les fruits, mais métabolisé différemment du glucose. Le fructose est plus sucré que le glucose, ce qui permet d’obtenir un goût sucré intense avec une moindre quantité d’édulcorant.
Impacts sur la Santé
L’usage répandu du sirop de glucose-fructose a suscité des inquiétudes concernant son impact sur la santé. Une consommation excessive de produits riches en sirop de glucose-fructose a été liée à l’augmentation des cas d’obésité, en particulier dans les pays où il est couramment utilisé dans les boissons sucrées.
Pour éviter les effets négatifs sur la santé, il est recommandé de limiter la consommation de produits industriels riches en sirop de glucose-fructose, en particulier les sodas et autres boissons sucrées, ainsi que les produits transformés.
Comment Utiliser le Sirop de Glucose ?
Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, il est conseillé de placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes pour le fluidifier. Ensuite, placer le pot sur une balance puis faire la tare de la balance.
Préparation Froide
Si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact. Il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir (lait, eau selon votre recette).
Préparation Chaude
Pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.
Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas l'utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement.
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