Le glaçage miroir est un nappage utilisé sur les entremets, connu pour son aspect brillant qui reflète comme un miroir. Il est essentiel de l'appliquer chaud sur des surfaces très froides pour un résultat optimal.
Ingrédients et Préparation du Nappage Neutre
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie, bien que parfois difficile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Il a plusieurs utilisations en pâtisserie.
Recette Simple du Nappage Neutre
La recette est simple :
- Prenez une casserole.
- Versez de l’eau, du sucre en poudre et du glucose.
- Portez le tout à ébullition.
- Ajoutez ensuite de la gélatine.
Voilà, le nappage neutre est prêt !
Il est conseillé d’utiliser de l’eau minérale ou de source pour éviter le goût de chlore. Le glucose peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia. Vous pouvez utiliser de la gélatine de bœuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre.
Avec les quantités de cette recette, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre. Vous pouvez le parfumer avec des zestes d’agrumes ou des graines de vanille, mais il est conseillé de le laisser nature pour plus de polyvalence.
En refroidissant, le nappage neutre se solidifie sous l’action de la gélatine. En chauffant, il se liquéfie et vous permet d’ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas altérer la surface.
Si des petites bulles apparaissent, vous pouvez les faire disparaître avec un léger coup de chalumeau. La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
Le Sirop de Glucose : Un Ingrédient Clé
Le sirop de glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que le sucre et une texture visqueuse. Il se présente sous forme de sirop épais et incolore.
En pâtisserie, il est utilisé pour :
- Éviter la cristallisation du sucre.
- Maintenir le moelleux.
- Donner de la brillance aux glaçages.
Il est utilisé dans la nougatine, les bonbons de sucre cuit, les caramels mous, les pâtes de fruits, les gommes et les guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Attention à ne pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose utilisé en pâtisserie. Le sirop de glucose-fructose est une invention japonaise, moins coûteuse et avec un pouvoir sucrant plus important que le sucre.
Le sirop de glucose joue un rôle crucial dans la réalisation de desserts plus délectables et visuellement attrayants. Fruit du découpage enzymatique de l’amidon, le sirop de glucose est une solution sucrée très utilisée en pâtisserie et en confiserie.
L’un des atouts majeurs du sirop de glucose est sa capacité à retenir l’humidité. Le sirop de glucose confère également une brillance incontestable aux glaçages, rendant les gâteaux plus appétissants.
En général, il représente entre 5% et 30% du poids total des ingrédients sucrants utilisés.
Variétés de Nappages avec Sirop de Glucose
- Glaçage miroir : Le sirop de glucose joue ici un rôle d’épaississant.
Réussir un Glaçage Miroir : Étapes et Conseils
Réaliser un glaçage miroir coloré, blanc ou au chocolat noir peut s'avérer un peu plus compliqué que prévu. La température du glaçage, le moule utilisé pour le gâteau, le choix du mixeur… Autant de facteurs qu'il faut connaître pour ne pas rater son glaçage miroir.
Sachez qu'un glaçage miroir est uniquement destiné à recouvrir des pâtisseries glacées. C'est le seul et unique moyen pour qu'il se fixe. Le choix du moule est tout aussi important, optez pour un moule lisse.
Pour faire un glaçage miroir, la sonde ou thermo-sonde est un outil indispensable. Elle permet de mesurer précisément la température du sirop et du glaçage. Aussi, le mixeur plongeant permet d'obtenir un glaçage miroir bien lisse.
Préparation du Glaçage Miroir
- Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Pour le sirop, versez l'eau, le sucre et le glucose en sirop dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
- Dans un récipient de type verre graduer, versez le chocolat en morceaux, la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée.
- Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez en évitant d'incorporer de l'air.
- Le glaçage doit être lisse, brillant et sans bulles.
- Déposez un film au contact et réservez le glaçage au frais pendant 12 à 24 heures.
Pour napper votre pâtisserie en une seule fois et obtenir un beau résultat, pensez à préparer plus de glaçage que la quantité nécessaire.
Conseils Importants
- Un mixeur plongeant professionnel est idéal pour mixer la préparation et obtenir la bonne consistance.
- Le choix du chocolat est important et va jouer sur la qualité du glaçage.
- La gélatine en poudre (gélatine de poisson) est la meilleure option pour gérer la texture du glaçage.
Étapes pour un Glaçage Réussi
- Commencer par réhydrater la gélatine (9 gr en poudre ou en feuilles).
- Verser 150 gr de sucre en poudre, 150 gr de glucose et 75 gr d'eau minérale dans une petite casserole.
- Pendant qu'il refroidit, préparer le plan de travail.
- Poser une grille sur une grande assiette.
- Quand le glaçage est entre 30° et 35°, on peut le couler sur l'entremets (encore bien congelé, j'insiste).
- Décorer l'entremets selon l'envie.
Exemple de Recette : Bûche Coco et Fruits de la Passion
Cette recette illustre l'utilisation du glaçage miroir dans un contexte plus large :
Préparation de l'Insert Coco (l'avant-veille)
- Placez la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Montez la crème liquide et placez-la au frais.
- Dans une casserole fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le lait de coco et la crème de coco.
- Mélangez bien et placez sur feu moyen sans cesser de remuer.
- Lorsque le mélange nappe la cuillère et avant que le premier bouillon ne se forme enlevez du feu.
- Ajoutez la gélatine bien essorée, remuez bien et laissez refroidir.
- Lorsque la crème anglaise coco a refroidie, incorporez délicatement la crème montée et versez la bavaroise dans un insert pour bûche.
- Si vous n’avez pas de moule insert, vous pouvez utiliser un bac à glaçons.
Préparation du Biscuit Dacquoise
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez la noix de coco râpée.
- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à devenir mousseux.
- Les blancs sont prêts quand ils forment une pointe en bec d’oiseau sur le fouet.
- Incorporez délicatement les blancs au mélange puis étalez sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson.
- Enfournez pour 10 min de cuisson environ.
Préparation de la Mousse Fruits de la Passion
- Placez les feuilles de gélatine à fondre dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffez le lait avec 30g de sucre.
- Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf et l’œuf avec le reste de sucre dans un saladier.
- Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau.
- Lorsque le lait frémit, versez-en la moitié dans le saladier et mélangez bien.
- Remettez le tout dans la casserole sur le feu.
- Versez la crème dans un saladier contenant le chocolat blanc.
- Montez la crème liquide bien froide au batteur et incorporez-la délicatement à la crème au chocolat en soulevant doucement et en tournant.
- Placez la feuille rigide dans le moule bûche 3D (emboitez les 2 parties du moule avant de commencer à faire le montage) et remplissez au 3/4.
- Démoulez l’insert coco et placez-le dans la mousse en appuyant légèrement.
- Enfin déposez la dacquoise et pressez légèrement pour que la mousse fruits de la passion remonte sur les bords et vienne encadrer le biscuit.
Préparation du Glaçage Miroir (le lendemain)
- Laissez tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min.
- Ajoutez dans une casserole l’eau, le sucre et le sirop de glucose et portez à ébullition.
- Versez le tout sur le lait concentré, ajoutez les feuilles de gélatine essorées puis versez ce mélange sur le chocolat blanc.
- Ajoutez enfin le colorant et laissez fondre le chocolat pendant 1 min.
- Mixez avec un pied plongeant dans un récipient haut à petite vitesse.
Informations Complémentaires
Tableau récapitulatif des utilisations du sirop de glucose en pâtisserie :
| Utilisation | Avantage |
|---|---|
| Empêcher la cristallisation du sucre | Texture lisse et homogène |
| Retenir l'humidité | Moelleux prolongé |
| Donner de la brillance | Aspect visuel attrayant |
TAG: #Sirop