Aujourd’hui, nous allons voir comment préparer un glaçage (ou ganache) miroir au chocolat noir. La recette que je vais détailler ne nécessite pas l’utilisation de feuilles de gélatine pour obtenir un effet brillant. Ce type de glaçage miroir brillant peut être utilisé pour les gâteaux au chocolat et aussi pour les tartes au chocolat.
Il présente l’avantage qu’il est très facile à faire, inratable et donne un effet très chic sur nos desserts chocolatés !
I. Les Bases du Glaçage Miroir
Avant d'aborder la recette spécifique du glaçage miroir au chocolat blanc sans gélatine, il est crucial de comprendre les principes fondamentaux de ce type de glaçage. Un glaçage miroir, par définition, doit posséder une surface extrêmement lisse et brillante, capable de refléter la lumière comme un miroir. Cette brillance est obtenue grâce à une combinaison précise d'ingrédients et d'une technique de préparation rigoureuse.
Le terme "miroir" n'est pas une simple appellation descriptive, il définit une qualité esthétique précise. Traditionnellement, les recettes de glaçage miroir incluent de la gélatine, un agent gélifiant qui contribue à la texture et à la brillance du glaçage. Cependant, de nombreuses variantes sans gélatine existent, utilisant des agents épaississants alternatifs comme l'agar-agar ou simplement jouant sur la concentration des sucres et des matières grasses.
La plupart des recettes, qu'elles utilisent ou non de la gélatine, reposent sur un principe simple : un équilibre entre un liquide sucré (souvent composé d'eau, de sucre et parfois de glucose), du chocolat fondu (blanc, noir ou au lait), et un agent gélifiant (gélatine, agar-agar, etc.). La proportion de chaque ingrédient est essentielle pour obtenir la consistance et la brillance désirées.
Un excès de liquide rendra le glaçage trop liquide, tandis qu'un manque de liquide le rendra trop épais et difficile à étaler.
II. Recette Détaillée du Glaçage Miroir Chocolat Blanc sans Gélatine
Cette recette propose une alternative sans gélatine, en privilégiant une texture crémeuse et une brillance optimale grâce à un équilibre précis des ingrédients et à une technique de préparation adaptée. L'absence de gélatine impose une vigilance accrue quant à la température et à la consistance du mélange.
Ingrédients:
- 200g de chocolat blanc de couverture (de qualité supérieure pour une meilleure brillance)
- 100g de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
- 150g de sucre semoule
- 75g d'eau
- Optionnel : quelques gouttes de colorant alimentaire blanc (oxyde de titane, si autorisé dans votre région) pour intensifier la blancheur
Préparation:
- Préparation du sirop sucré : Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen, sans remuer, jusqu'à obtenir un sirop clair et légèrement sirupeux. Il est important de ne pas faire colorer le sucre. Un thermomètre à sucre est recommandé pour une précision optimale (environ 103°C).
- Fonte du chocolat : Pendant que le sirop mijote, hacher finement le chocolat blanc. Le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes en veillant à ne pas le brûler. Une température de 40-45°C est idéale.
- Incorporation des ingrédients : Hors du feu, verser délicatement le sirop chaud sur le chocolat fondu. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule en silicone ou d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter la crème liquide en plusieurs fois, en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux.
- Lissage et finition : Si vous souhaitez un glaçage parfaitement blanc, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire blanc à ce stade. Passer le mélange au tamis fin pour une texture parfaitement lisse et sans imperfections. Laisser refroidir le glaçage à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance nappante (environ 35°C). Utiliser un thermomètre est conseillé pour cette étape cruciale.
- Glaçage de l'entremets : Placer votre entremets ou gâteau sur une grille posée au-dessus d'un plat. Verser le glaçage lentement et uniformément sur le gâteau, en laissant l'excédent s'écouler dans le plat. Un glaçage réussi doit recouvrir le gâteau de manière uniforme et brillante. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.
III. Conseils et Astuces pour un Glaçage Parfait
La réussite d'un glaçage miroir dépend de plusieurs facteurs : la qualité des ingrédients, la précision des mesures et la maîtrise de la technique. Voici quelques conseils supplémentaires :
- Choisir un chocolat de couverture de qualité : La qualité du chocolat influence directement la brillance et le goût du glaçage. Privilégiez un chocolat blanc de couverture à fort pourcentage de cacao.
- Utiliser une crème liquide entière : La teneur en matière grasse de la crème est importante pour la texture et la brillance du glaçage. Une crème liquide avec un minimum de 30% de matière grasse est recommandée.
- Contrôler la température : La température du glaçage est un facteur clé. Un glaçage trop chaud sera trop liquide, tandis qu'un glaçage trop froid sera trop épais et difficile à étaler. L'utilisation d'un thermomètre est fortement conseillée.
- Tamiser le glaçage : Tamiser le glaçage permet d'éliminer les grumeaux et d'obtenir une surface parfaitement lisse et brillante.
- Glacer sur un support froid : Glacer l'entremets lorsqu'il est bien froid permet au glaçage d'adhérer parfaitement et de créer un effet miroir.
- Éviter les courants d'air : Les courants d'air peuvent affecter la prise du glaçage et empêcher la formation d'une surface parfaitement lisse.
IV. Variations et Créativité
Cette recette de base peut être facilement adaptée et personnalisée selon vos goûts et vos envies. Vous pouvez, par exemple :
- Ajouter des arômes : Incorporer quelques gouttes d'extrait de vanille, de fleur d'oranger ou d'autres arômes pour personnaliser le goût du glaçage.
- Utiliser du chocolat noir ou au lait : Remplacer le chocolat blanc par du chocolat noir ou au lait pour obtenir un glaçage de couleur différente.
- Ajouter des colorants alimentaires : Utiliser des colorants alimentaires pour créer des glaçages de couleurs vives et originales.
- Incorporer des fruits ou des morceaux de chocolat : Ajouter des fruits frais ou des morceaux de chocolat pour ajouter de la texture et du goût au glaçage.
Recette alternative de glaçage miroir au chocolat noir sans gélatine
Ingrédients et ustensiles
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 120 g de chocolat noir
- 30g de beurre
- 1 cuillère à café de cacao amer
- 2 cuillères à soupe de sucre brun
- Une casserole en céramique de préférence
Préparation du glaçage miroir au chocolat noir
- Mettre la crème fraiche dans une casserole
- Ajouter les 30g de beurre
- Remuer sur le feu et ajouter le sucre brun
- Laisser sur un feu moyen et dès que ça bouille, éteindre le feu.
- Ajouter le chocolat noir.
- Remuer jusqu’à ce que le chocolat fonde et ajouter le cacao.
- Laisser tiédir avant de réaliser le glaçage du gâteau 🙂
Précaution lors de la préparation du glaçage brillant
Deux points sont à respecter scrupuleusement lors de la préparation du glaçage au chocolat.
- Le premier point est qu’il faut éviter de faire bouillir la crème fraiche, dès que ça commence à bouillir, il faut éteindre le feu.
- Le deuxième point est la température du glaçage lors de son application sur le gâteau.
Si on va l’utiliser pour une tarte, la température n’a pas une grande incidence puisque le mélange va être contenu dans la tarte. Pour un gâteau, la donne change. Il faut que le mélange soit suffisamment chaud pour que ça coule et suffisamment froid pour qu’il “accroche”.
Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
Ce glaçage miroir au chocolat sans glucose ni lait concentré a aussi l’avantage d’être plus économique que certains glaçages. Il arrive souvent que l’on ait du mal à trouver du glucose ou du lait concentré. Avec cette recette, pas de souci : vous avez probablement déjà tous les ingrédients nécessaires à la maison.
Ce glaçage miroir au chocolat est une excellente alternative au célèbre glaçage miroir de Bellouet, et peut même le remplacer avantageusement. Petite précision : quand je parle de recongélation, il s’agit uniquement de remettre au congélateur un entremets qui vient d’être glacé.
Il ne faut jamais recongeler un gâteau qui a déjà été décongelé.
Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
Ce glaçage miroir crée moins de bulles, après l’avoir réchauffé le lendemain. Il suffit de bien touiller avec une maryse en faisant des 8 et les bulles disparaissent. Vous pouvez le mixer, ce qui aide à le fluidifier davantage mais il m’arrive de le verser sans.
Je vous conseille d’utiliser du bon chocolat avec une bonne fluidité. J’ai l’habitude de prendre la marque Cacao Barry ou la marque Valrhona. Vous pouvez trouvez des petits paquets de 250 g sur le site Cookshop.
Ingrédients :
- 100 g d’eau
- 200 g sucre poudre
- 100 g crème liquide 30% de MG
- 150 g chocolat blanc au lait ou du chocolat noir*
- 5 feuilles de gélatine 150 blooms ou 10 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
- 2 g plus ou moins de colorant avec le chocolat blanc
*Utiliser que 4 feuilles et demi de gélatine 9 g avec du chocolat noir
Comment préparer le glaçage miroir sans glucose ?
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d’eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
- Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit.
- Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre.
- Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température . Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103°C.
- Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
- Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
- Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
- Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage moins beau.
- Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, le réchauffer au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger. Normalement il est complètement fondu vers 37°C.
- Remuer constamment avec une maryse en faisant des 8. De cette manière il deviendra très brillant avec zéro bulles. Vous pouvez ne pas le remixer mais moi je préfère le remixer car cela le rend encore plus fluide.
- Coulez-le sur votre entremets juste sorti du congélateur quand sa température est entre 28°/32°C pour le glaçage au chocolat blanc. Pour le glaçage au chocolat noir, il faut le couler entre 30°/35°C.
La température peut varier selon le thermomètre utilisé ,cela peut-être un peu moins ou un peu plus pour vous . Vérifier sa consistance sur le dos d’une louche congelée. Il doit couler tout en couvrant d’une fine couche.
Quand déplacer l’entremet glacé ?
Une fois l’entremets glacé et que le glaçage ne coule plus, passez dessous une ou 2 grandes spatules plates et commencez à le frotter contre la grille. Les coulures vont se couper et vous pourrez le soulever sans difficulté. Le déposer sur le plat de service ou un carton doré. Après l'avoir décoré ,le remettre au réfrigérateur pour le faire décongeler lentement. Cela prendra 6 h à 8h. Si vous êtes pressés laissez-le à température ambiante à peu près 2 h.
Sublimez vos gâteaux avec des glaçages
Sublimez vos gâteaux avec des glaçages au chocolat noir, blanc, coloré ou brillants en leur donnant un goût unique et délicieux.
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