Le glaçage miroir au chocolat au lait est une finition parfaite pour vos entremets, en particulier ceux aux saveurs de chocolat au lait, noisette ou amande. Il offre un aspect lisse et brillant, transformant vos créations en véritables œuvres d'art.
Qu'est-ce qu'un Glaçage Miroir ?
Le glaçage miroir est une technique de pâtisserie de plus en plus populaire. Il consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d'une couche brillante et lisse, créant un effet miroir. Ce type de glaçage est fréquemment utilisé sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet.
Glaçage ou Nappage : Quelle Différence ?
Si les termes "glaçage" et "nappage" sont souvent utilisés comme synonymes, il existe une différence en termes de texture. Le nappage consiste à recouvrir une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil.
Pourquoi Choisir un Glaçage Miroir au Chocolat au Lait ?
Contrairement au glaçage miroir au chocolat noir, le glaçage au chocolat au lait s'harmonise parfaitement avec les saveurs douces et crémeuses de nombreux entremets. Il apporte une touche finale esthétique et gourmande.
Les Inconvénients d'un Glaçage Mal Maîtrisé
Un glaçage miroir mal exécuté peut être trop épais et nuire à la dégustation de l’entremets. De plus, il peut devenir terne et présenter des imperfections. Il est donc essentiel de suivre une recette précise et de respecter les températures.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Voici les ingrédients et le matériel pour réaliser un glaçage miroir au chocolat au lait caramel :
- 135 g de sucre semoule
- 135 g de sirop de glucose
- 65 g d’eau
- 90 g de lait concentré non sucré
- 135 g de chocolat de couverture de qualité (type Cacao Barry chocolat lacté 35,3%)
- 8 g de gélatine 200 bloom (4 feuilles)
- 48 g d’eau froide (si gélatine en poudre)
Matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Deux casseroles
- Un mixeur plongeant (type Dynamix)
Quantité : Permet de glacer un entremet de 20 - 24 cm environ.
Durée : 35 min.
Préparation du Glaçage Miroir au Chocolat au Lait Caramel
Comme tout glaçage, il se prépare 24h à l’avance pour lui laisser le temps de se reposer. Voici les étapes à suivre :
- Dans une casserole, faire bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose.
- Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine.
- Pour une utilisation optimale, le glaçage doit être à 32°C/35°C.
Conseils Importants
Il faut faire attention à la température quand on prépare le sirop, c'est 103°C max. Puis, le lendemain, il faut le réchauffer soit au bain-marie soit au micro-ondes. Pour ce dernier, le faire par petites séquences. Même si le glaçage n'est pas entièrement fondu, pas grave. On mixe pour enlever la matière encore gélifiée puis on vérifie avec son thermomètre la température.
Application du Glaçage
Pour une application réussie :
- Démoulez l'entremets.
- Posez votre entremets sur une grille placée sur un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
- Versez votre glaçage miroir à température, d'un mouvement ample en commençant par les contours du gâteau.
- Avec une spatule, lissez la surface d'un geste sûr pour éliminer une éventuelle surcharge de glaçage.
- Placez une spatule sous votre entremets et faites le légèrement glisser sur la grille pour éliminer les coulures sous le gâteau.
- Posez le sur le plat de service et laissez le dégeler à température ambiante ou au réfrigérateur selon que vous êtes plus ou moins pressé.
Récupération et Conservation du Glaçage
Vous pouvez récupérer le glaçage qui s'est écoulé dans votre récipient et le conserver trois jours, filmé au contact, au réfrigérateur ou le congeler plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée.
Les Différents Types de Glaçages au Chocolat
Il existe plusieurs types de glaçages au chocolat, chacun ayant ses particularités :
- Glaçage miroir : Parfait pour les entremets, il offre une surface lisse et brillante.
- Glaçage rocher : Composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs.
- Nappage au chocolat : Une préparation simple à base de chocolat et de matière grasse.
Conseils pour un Glaçage au Chocolat Réussi
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse.
- Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable.
Tableau Récapitulatif des Températures de Tempérage du Chocolat
| Type de Chocolat | Température de Fonte (°C) | Température de Cristallisation (°C) | Température de Travail (°C) |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 50-55 | 28-29 | 31-32 |
| Chocolat au Lait | 45-50 | 27-28 | 29-30 |
| Chocolat Blanc | 40-45 | 25-26 | 27-29 |
TAG: #Chocolat