L’été est bientôt là, et avec lui l’envie de sortir le barbecue pour profiter des beaux jours. Pourquoi ne pas mettre à l’honneur la viande de gibier sur votre grill ? Chevreuil, sanglier, faisan ou canard sauvage… ces viandes offrent une alternative savoureuse et originale aux traditionnelles merguez et côtes de bœuf. Cette cuisson, qui met en valeur la qualité intrinsèque de la viande, s’inscrit parfaitement dans l’éthique du chasseur-cueilleur moderne : prélever avec respect et valoriser pleinement la venaison.
Préparation de la Gigue de Chevreuil
Voici une recette vous indiquant comment cuisiner du chevreuil. Il s’agit d’un de cuisiner un cuissot de Chevreuil au naturel et au Barbecue Suite à la recette de Rems24 Gigue de chevreuil aux poires et aux airelles ! et à la demande de notre cher WEB je vous fait part de mes façons de déguster le chevreuil.
Marinade et Préparation Initiale
La veille, préparez la marinade, en mélangeant les herbes, les oignons et les carottes en rondelles, le sel et le poivre avec le vinaigre et le vin; laissez mariner la gigue toute la nuit dans ce mélange. Placez le filet de chevreuil dans un grand sac ziplock ou un plat peu profond. Versez la marinade sur le chevreuil, en vous assurant qu’il est bien enrobé.
Je n’ai jamais aimé trop les marinades au vin rouge, à part pour le sanglier bien sûr. Donc j’ai essayé de plusieurs façons mais toujours au naturel. Pour cela, je fais juste mariner la veille le cuissot entier dans beaucoup d’huile d’olive, avec oignons, carottes, bouquet garni, rien de plus simple.
Cuisson au Barbecue
Tout simplement cuire le cuissot au Barbecue, un peu à la façon d’une belle cote de boeuf. Et en reste encore dans la simplicité lors de la cuisson, par contre attention quelques précautions à à prendre:
- Premièrement faire un feu très costaud car il doit tenir tout le long du repas, vous comprendrez après pourquoi. Il est évidemment préférable de le faire au bois et j’entends déjà nos amis des vignes qui crient haut et fort : AVEC DES SERMENTS DE VIGNES !!!! Oui messieurs je ne vous contredirez pas !!
- Positionner sa grille le plus haut possible lors de la cuisson, il ne faut absolument pas griller la viande mais plutôt obtenir une partie juste rôti en extérieur et une viande bien saignante.
- Ensuite il va falloir continuellement arrosée le cuissot pour qu’il ne sèche pas à la cuisson. Pour cela il suffit de préparer un bouillon et d’y rajouter les garnitures de la marinade. Par contre je ne sale pas de suite car sinon comme toute viande elle perd son sang.
Et la faut s’y coller tout le repas et bien surveiller !! Ensuite cuisez par couche successive, un peu comme un Kebab (argggggghh employé ce mot pour une viande aussi noble me fait mal !!) Vous allez trancher au fur et a mesure et servirez une viande bien chaude et saignante à point qui ne sera pas truquée par le vin ou autre. Et allez comme cela jusqu’à l’os. C’est super convivial car la viande cuit devant les convives.
Découper votre gigot en jolies tranches pas trop fines, 3 à 4 centimètres d'épaisseur, si vous ne voulez pas manger de la semelle (c'est du barbecue ). Recouvrez le fond de votre plat d'huile d'olive, disposez vos tranches dessus, plusieurs heures à l'avance, vous pouvez remettre un p'tit filet d'huile d'olive par-dessus si vous le souhaitez, puis sel poivre, laissez le tout reposer ainsi jusqu'à la cuisson. Retirez le chevreuil de la marinade et égouttez-le légèrement. Placez le filet de chevreuil sur le gril préchauffé et faites-le cuire selon votre préférence de cuisson, en le retournant à mi-cuisson.
Préparation de la Sauce Grand Veneur
Essuyez très soigneusement la gigue avec un torchon; conservez 1,5 dl de marinade pour la sauce. Préparez la sauce : faites chauffer le beurre à la casserole, ajoutez la farine, laissez brunir en tournant bien; mouillez avec le bouillon et 1,5 dl de la marinade. Laissez cuire 5 à 10 minutes en tournant bien. Pendant que le chevreuil cuit, faites chauffer la marinade réservée dans une petite casserole à feu moyen. Au moment de servir, ajoutez dans cette sauce le Porto blanc et la crème fraîche ; faites chauffer sans laisser bouillir. Servez le chevreuil tranché avec la sauce marinade réduite sur le dessus.
Accompagnements Suggérés
Je l’accompagne avec des bonnes purées maison (céleri, carotte etc…) ou comme je le disais des patates nappées d’une sauce fromage blanc, fines herbes, échalotes et ail , et pourquoi pas des bonnes frites maison également. Garnissez 6 tartelettes avec la purée de marrons, et les 6 autres avec la gelée d’airelles rouges ou de groseilles; faites-les chauffer quelques minutes à four moyen (thermostat 5, 180 °C).
Conseils Supplémentaires
Cette viande est suffisament tendre pour s'en passer. CA !! c’est la précaution primordiale, je me suis, la dernière fois, rattrapé de justesse, pour terminer le repas.
Naturellement plus maigre et parfois plus ferme que les viandes d’élevage, le gibier nécessite quelques précautions et techniques spécifiques pour révéler tout son potentiel sur la grille.
J'ai constaté que le gibier au BBQ était très apprécié par des convives généralement réfractaire à la venaison, y compris chez des amis chasseurs qui jusqu'à présent refusaient leur morceau au prétexte qu'il ne savait pas le préparer.
Je suis d'accord avec toi Alex la venaison a un goût si parfumé que les sauces sont superflues. Quand je le fait au barbecue je le fait en brochette et je fait mariné quelques heures(au moins 2h) dans de l'huile d'olive et des herbes de provence .
Oui, vous pouvez congeler la viande directement dans sa marinade, dans des sacs hermétiques.
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