Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française, parfait pour un repas de fête ou un diner entre amis. Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices. Cette recette est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.
Ingrédients et Préparation
Pour 6 personnes - Temps de préparation 45 mn - Temps de cuisson 2 h
Ingrédients:
- 1 cuissot de chevreuil
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote
- 4 gousses d’ail
- thym
- 1 l de vin rouge corsé (Madiran, côtes du Rhône, Cahors)
- 50 g de beurre
- 10 cl d’armagnac
- 1 cuillère à soupe de miel
- 10 g de farine
- 250 g de champignons de Paris
- tomates cerises
- persil
- sel
- poivre en grains et moulu
Préparation de la marinade : 48 heures à l’avance.
Dans un plat creux, déposez le cuissot de chevreuil et enduisez-le du miel. Versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, l’oignon et l’échalote épluchés coupés en lamelles, les gousses d’ail non épluchées, l’armagnac, le thym et 1 cuillère à soupe de poivre en grain. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner dans le réfrigérateur minimum 24h.
Cuisson du cuissot de chevreuil :
Au terme de ce temps, retirez le cuissot de la marinade et épongez-le avec un papier absorbant. Dans une cocotte, faites fondre 30 g de beurre et faites dorer vivement le cuissot de toutes parts. Réservez le cuissot sur une assiette. Passez la marinade au chinois, réservez le vin et dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’échalote, les carottes et l’ail de la marinade. Ajoutez quelques belles tomates cerises. Ajoutez le cuissot et versez le vin dessus. Couvrez et faites cuire à feu doux 2 heures en arrosant et en retournant le cuissot à mi-cuisson.
Préparation des champignons :
Nettoyez soigneusement les champignons et coupez-les en deux ou en lamelles. Dans une poêle sans matière grasse, faites suer les champignons à feu moyen. Lorsque la poêle est sèche, faites revenir les champignons avec 10 g de beurre, du sel, du poivre et du persil haché. Ajoutez-les au cuissot 10 mn avant la fin de la cuisson et couvrez à nouveau.
Préparation de la sauce grand veneur :
Lorsque le cuissot de chevreuil est cuit, versez le jus de cuisson dans un récipient creux. Dans une casserole à feu doux, faites fondre 20 g de beurre. Une fois fondu, incorporez la farine avec un fouet. Laissez cuire 2 mn tout en remuant puis ajoutez le jus de cuisson (environ 50 cl). Aux premiers frémissements, versez cette sauce sur le cuissot et laissez mijoter à feu très doux 5 mn.
Servez le cuissot de chevreuil en tranches nappées de sauce grand veneur.
La Sauce Grand Veneur: Un Élément Clé
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Ingrédients de la marinade cuite pour venaison:
- Carotte
- Oignon
- Échalote
- Vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge)
Faire colorer légèrement dans l'huile, carotte, oignon et échalote émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés. Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et cuire doucement pendant une demi-heure. Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie. Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût, braisés, etc…
Voici donc ci-dessous quelques plats réalisés avec cette marinade Gigue de chevreuil Grand Veneur : Mariner la gigue pendant 2 heures avec la marinade pour venaison ci-dessus. L'éponger, l'envelopper de bardes de lard et la rôtir. Dresser sur un plat nappé de sauce Poivrade et l'entourer de croquettes de pommes de terre moulées en boules. Servir à part : une sauce venaison, une purée de marrons, une timbale de haricots verts fraîchement cuits à l'anglaise.
Variantes de la Sauce Poivrade
La sauce poivrade est une base importante pour plusieurs sauces pour gibier.
Sauce Poivrade ordinaire :
Forte mirepoix (carottes et oignons taillés) avec queues de persil, thym, laurier, poivre en grains, revenue à l'huile. Mouiller avec 2/3 de la marinade et 1/3 de vinaigre. Réduire presque à sec. Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace) et cuire environ 30 mn. Passer au chinois en foulant. Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire le goût ou la texture.
Sauce Poivrade pour gibier :
Opérer comme pour la poivrade ordinaire en ajoutant à la mirepoix quelques parures de gibier à poil. Mettre au point avec un fond de gibier au lieu du fond de veau et beurrer légèrement.
Sauce Diane :
Poivrade pour gibier crémée (idéale pour les filets de biche).
Sauce Venaison :
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille dissoute et délayée avec un décilitre et demi de crème. Cette addition de gelée de groseille et de crème dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment. Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
Conseils Supplémentaires
- Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper.
- Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix.
Voilà, votre cuissot de chevreuil sauce grand veneur est prêt à être dégusté. La tendreté de la viande associée à la richesse de la sauce promet une expérience gustative inoubliable. Accompagnez-le d’un écrasé de pommes de terre ou de légumes de saison et savourez chaque bouchée.
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