Quand la fraîcheur des jours d’hiver se fait sentir, ou que les feuilles des arbres s’habillent d’or et de pourpre, c’est le moment parfait pour explorer les saveurs réconfortantes de la gastronomie de terroir. Au cœur de cette tradition culinaire se trouve la daube de sanglier, une recette riche en arômes, qui réunit à la fois la rusticité de la viande de gibier et la finesse des vins qui l’accompagnent. À travers cet article, nous allons voyager dans l’univers de cette recette ancestrale et découvrir comment la cocotte minute peut devenir votre alliée pour concocter un mets à la fois traditionnel et modernisé.
Le secret d'une daube de sanglier réussie : La marinade
Pour commencer, la qualité de la viande de sanglier est essentielle. Avant d’entamer la préparation, il est crucial de faire mariner la viande. La marinade composée de vin blanc, d’herbes aromatiques, d’épices, de cognac et de légumes, tels que les carottes et l’oignon, permet de tendrir la viande et d’infuser les saveurs en profondeur. La marinade joue un rôle clé dans la recette du sanglier. Non seulement elle attendrit la viande robuste mais elle lui confère également une palette de saveurs qui font toute la différence. Le choix du vin blanc, par opposition au rouge, apporte une acidité plus douce et des notes florales ou fruitées selon le cépage choisi.
Comment préparer la marinade ?
Lors de la préparation de votre marinade, n’hésitez pas à être généreux avec le cognac et les herbes aromatiques. La combinaison de la marinade au vin blanc et de la cuisson en cocotte minute permet à la viande de sanglier de devenir incroyablement tendre, presque confite, et d’absorber toutes les subtilités des arômes. Faut-il faire mariner le sanglier ? La réponse est » fais comme tu veux ! « . Moi je déteste les viandes marinées au vin et je ne le fais donc jamais, c’est tout aussi bien comme ça. C’est la raison pour laquelle mes daubes provençales n’en sont jamais vraiment parce que je ne fais pas mariner la viande. Bien sûr, si ton cuissot ou ton rôti provient d’une vieille bestiole que papi ( voisin, cousin, etc…) t’a ramené de la chasse, ça risque d’être différent.
La cuisson en cocotte minute : Un gain de temps précieux
La daube de sanglier est un plat qui réclame une cuisson lente et méticuleuse pour que la viande s’imprègne des saveurs et devienne tendre à souhait. La cuisson en cocotte minute est un avantage indéniable pour les amateurs de cuisine traditionnelle qui disposent de moins de temps. Pour bien commencer, faites dorer les morceaux de sanglier égouttés dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés de tous les côtés. Cette étape cruciale sert à sceller les sucs dans la viande et à apporter une belle caramélisation.
Remettez la viande dans la cocotte, versez la marinade et le vin blanc restant, ajoutez le bouquet garni et un peu d’eau si nécessaire pour couvrir le tout. Fermez votre cocotte minute, puis laissez mijoter. La pression accélérera la cuisson tout en permettant aux arômes de s’unir harmonieusement. En revisitant la daube de sanglier au vin blanc, vous offrez une touche de modernité à un plat ancestral, tout en préservant son âme réconfortante et conviviale. La préparation demandera de la patience et de l’attention aux détails, mais le résultat en vaut la chandelle.
Les étapes clés de la cuisson
- Couper le sanglier en morceaux de 100 à 150 g.
- Retirer les morceaux de sanglier et faire dorer les oignons dans le mélange beurre - huile.
- Ajouter tous les autres ingrédients et fermer la cocotte minute.
- Faire chauffer à feu vif.
La cuisson à la cocotte minute ne nécessite pas de marinade car la cuisson sous pression et l'association de bière - aromates attendrit très fortement la viande.
Quel vin choisir pour sublimer votre sanglier ?
Bien que la daube provençale soit souvent associée au vin rouge, l’usage du vin blanc dans la daube de sanglier offre une dimension différente, plus subtile, qui enchantera vos papilles. Quel vin choisir pour cuire du sanglier ? Encore une fois, la plupart des recettes existantes te préconiseront du vin rouge. Un vin bien corsé et bien tannique. Encore une fois, j’aime pas ! Le vin blanc adoucit énormément le goût fort de la viande et donne un jus fantastique ( je déteste tout ce qui ressemble de près ou de loin à du civet ).
La » Nat touch » de cette recette, c’est que je fais flamber mon vin blanc. Oui oui, tu as bien lu ! Je fais flamber mon vin blanc avec mon fond de sauce avant d’y remettre mon rôti et de l’enfourner. L’évaporation de l’alcool donne encore plus de douceur à ce plat. Autre détail mais qui a son importance, ceux qui ont du mal à digérer le gibier en général lorsqu’il est cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent très bien quand il est cuit au vin blanc. On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir ( attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises ! Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.
Accords mets et vins
Il ne faut cependant pas négliger le choix des boissons pour accompagner le repas. Un accord mets-vins réussi peut rehausser délicieusement les sensations. Un vin blanc de bourgogne, par exemple, avec sa complexité aromatique et sa vivacité, peut être un choix excellent pour des plats mijotés ou à base de crustacés. Découvrez un vin blanc de bourgogne pour accompagner votre menu et plongez dans une expérience gustative inoubliable.
Les accompagnements idéaux pour votre daube de sanglier
Placez ensuite la préparation minutes de côté et concentrez-vous sur la sélection des accompagnements. Les pommes de terre feront un excellent choix pour absorber la riche sauce, mais n’hésitez pas à explorer d’autres légumes racines ou même des champignons. Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.
Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser. L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries ( ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi ! ). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.
Quelques suggestions d'accompagnements
- Pommes de terre (vapeur, sautées, en purée)
- Pâtes fraîches (tagliatelles, spaghettis)
- Légumes (purée de courges, purée de navet, topinambours, panais)
Astuces pour une daube de sanglier inoubliable
Pour que votre daube sanglier se distingue et impressionne vos convives, quelques astuces sont à prendre en compte. D’abord, ne brûlez pas les étapes : la marinade doit prendre son temps pour que la viande s’imprègne bien des arômes. Ensuite, lors de la cuisson, veillez à ne pas surcharger la cocotte minute. Un autre point à ne pas négliger est d’écumer la sauce pendant la cuisson pour retirer les impuretés et obtenir une sauce claire et onctueuse. Enfin, pour servir, laissez reposer la daube quelques minutes hors du feu avant de l’ouvrir et de la déguster.
Présentation : L'art de sublimer votre plat
Dresser un plat n’est pas uniquement un acte technique ; c’est un art qui converge tant vers l’esthétique que vers l’harmonisation des saveurs. Une présentation soignée est essentielle pour sublimer vos plats et ravir vos convives. Des touches de couleur et une disposition délicate sur l’assiette peuvent éveiller l’appétit avant même la première bouchée. Dans la même veine, le choix des herbes et des épices peut changer la donne.
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