Gigot de Sanglier : Préparation et Barbecue

Amateurs de gibier, vous avez envie de surprendre vos invités avec une recette de sanglier ? Vous avez frappé à la bonne porte. Dans les campagnes françaises, où la chasse est solidement ancrée dans les traditions, la cuisson du sanglier au barbecue est une recette prisée et savoureuse. À côté de tous les délicieux steaks de bœuf, saucisses ou côtes de porcs, le cochon sauvage ou sanglier est souvent injustement ignoré ou délaissé. Pourtant, il peut apporter un changement bienvenu lors de vos grillades.

Choisir le morceau idéal

Pauvre en graisses et suffisamment riche en oligo-éléments, la chair du sanglier est une viande ferme et non persillée. Elle possède un goût assez prononcé, ce qui lui permet de se prêter idéalement à la préparation au barbecue. Toutefois, certaines parties de l’animal sont mieux adaptées à ce type de préparation en raison de leur tendreté et de leur richesse en saveurs.

  • Les filets : Situés le long de la colonne vertébrale du sanglier, au-dessus des côtes. Ces morceaux sont particulièrement tendres et maigres, ce qui les rend idéaux pour une préparation rapide à haute température, comme au barbecue. Leur texture fine permet une cuisson rosée, rehaussant ainsi la saveur prononcée de la chair du sanglier sans la rendre trop ferme.
  • Les côtelettes : Elles proviennent de la partie des côtes, située entre l’épaule et les reins de l’animal. C’est une coupe tendre avec un bon équilibre entre chair et gras, ce qui permet une préparation savoureuse et juteuse au barbecue. Le gras fond doucement pendant la préparation, infusant le gibier avec des saveurs riches tout en le gardant moelleux.
  • Les médaillons : Ils sont découpés dans le filet mignon, une petite portion tendre et juteuse située sous la colonne vertébrale, près des reins. C’est l’un des morceaux les plus nobles et délicats du sanglier, avec une texture fine et une saveur raffinée. Ils se prêtent particulièrement bien à des préparations rapides au barbecue, où ils peuvent être grillés à feu vif pour obtenir une belle croûte.

L'importance de la marinade

Néanmoins, pour avoir un plat unique au goût savoureux, il est crucial de maîtriser les différentes étapes de préparation et notamment la macération. Celle-ci joue un rôle déterminant dans la tendreté de la viande et la richesse de ses arômes. Ce n’est pas facile à cuire. De ce fait, si on réalise la grillade sans macération, la chair risque d’être immangeable.

La marinade est essentielle pour rendre vos brochettes et filets de sanglier particulièrement tendres et savoureux. Elle permet non seulement d’adoucir la texture, mais aussi d’atténuer le goût prononcé de cette chair du gibier, qui peut parfois déplaire à certains. La marinade de la chair permet ainsi de révéler des saveurs équilibrées tout en préservant son caractère unique. Vous pouvez ajouter diverses épices, de la sauce soja, du yaourt ou encore du vin pour enrichir votre préparation.

Pour qu’elle soit bien tendre, la composition est cruciale. Il faut choisir des ingrédients qui ont le don de tendreté. C’est le cas du gingembre, du lait ou encore du citron. Pour un résultat bien moelleux et hyper tendre, il faut laisser mariner entre 24 heures à 3 jours au frais. La macération est la base pour réussir la grillade de cochon sauvage. Le choix des composants de la marinade sanglier barbecue joue un grand rôle pour l’attendrir.

Aux Antilles, on a l’habitude d’utiliser du lait. On doit juste mettre le cochon dans un saladier rempli de lait. On le laisse ensuite mariner dans le réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Pour une cuisse de cochon ou une côte de sanglier au barbecue, le mélange doit durer toute une nuit. Vous verrez qu’il en sortirait bien tendre pour la grillade.

Que vous vouliez cuire ou griller, la macération est la base. Vous êtes même en mesure de proposer un mets innovant en choisissant des constituants particuliers. Il y a par exemple le vinaigre qui est connu pour ses substances nutritives et sa nature acide. Il permet de desserrer les fibres de la chair. On laisse mariner les brochettes dans le vinaigre de vin mélangé à des épices, des herbes et de la graisse végétale. On y ajoute ensuite une cuillère à soupe de vinaigre.

Préparation du gigot de sanglier mariné

Si vous connaissez des chasseurs dans votre entourage, vous avez sûrement déjà eu l’occasion de déguster ou même de cuisiner du sanglier… Pour changer un peu des civets ou daubes destinés traditionnellement au gibier, découvrez plutôt cette recette de cuissot de sanglier mariné puis rôti au four qui régalera tout autant vos invités. Voici comment procéder :

Ingrédients :

  • 1 cuissot de sanglier de 2 kg environ
  • 30 tranches de petit salé fines
  • 2 c. à soupe de genièvre concassé
  • 1 verre d'huile d'olive
  • 3 verre d'eau
  • 1 c. à soupe de piment d'Espelette
  • 1 c. à café d'harissa
  • 1 c. à soupe de thym
  • 1 crépine (facultatif)
  • 2 cuill. à café de gros sel
  • 1 cuill. à soupe de mélange cinq baies
  • 2 cuill. à soupe de graines de coriandre
  • 6 cuill. à soupe de moutarde violette (au moût de raisin) ou à l’ancienne
  • 4 cuill. à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet de sarriette ou de serpolet
  • 1 cuissot de sanglier
  • 50 cl de bouillon de légumes ou d’eau

Étapes de préparation :

  1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Rincez la crépine à l’eau bien fraîche puis déployez-la délicatement sur un torchon.
  2. Dans un mortier, écrasez grossièrement le sel avec les cinq baies et la coriandre au pilon. Incorporez la moutarde puis l’huile d’olive petit à petit (comme une émulsion) et enfin la sarriette effeuillée. Tartinez le cuissot avec cette pâte puis emballez-le dans la crépine.
  3. Mettez-le dans un grand plat à four. Versez le bouillon dans le fond du plat et fermez-le bien hermétiquement avec du papier d’aluminium. Faites cuire au moins 1 h par kilo. Toutes les heures, ajoutez un peu d’eau dans le plat si nécessaire.
  4. Lorsque la viande est bien tendre, retirez-la du plat et mettez-la à dorer 15 min à 180 °C (th. 6) sur une grille, en plaçant le plat à four en dessous.
  5. Versez le jus dans une petite casserole et faites-le réduire si nécessaire.

Préparation de la marinade cuite :

  1. Préparez la marinade. Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l'ail. Pelez et coupez en fines rondelles les carottes.
  2. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
  3. Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Placez le cuissot dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade une fois que celle-ci sera parfaitement refroidie (si comme moi, vous n'avez pas de plat assez grand pour que le cuissot marine correctement, utilisez le bac à légumes de votre réfrigérateur).
  4. Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Badigeonnez le cuissot de beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym et enfournez. Comptez 20 minutes de cuisson par livre (2 heures pour ce cuissot de 3 kg). Arrosez le cuissot régulièrement et retournez-le de temps en temps.
  5. Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu'à l'obtention d'environ un verre de sauce. Passez-la au chinois pour la débarrassez de la garniture aromatique et réservez-la.
  6. Préparez une cuillère de beurre manié en mêlant intimement une cuillère à soupe de farine et une de beurre.
  7. A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service. Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule. Filtrez de nouveau la sauce et et placez-la dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre manié à la sauce.

Cuisson au barbecue

Une fois prête, vous allez laisser mariner les tranches de sanglier dans cette marinade pendant au moins une heure. Enfin, vous allez déposer vos tranches de sanglier sur la grille du barbecue (ou une plancha) et les faire cuire au moins 5 minutes de chaque côté. En guise d'accompagnement, vous pouvez proposer des légumes grillés ou des pommes de terre à vos convives.

Lors des grillades, l’obtention d’une préparation parfaite est essentielle aussi bien pour la sécurité que pour la saveur. Une chair trop peu cuite représente un danger pour la santé, en revanche une viande excessivement cuite peut présenter une texture sèche et ferme.

Pour réussir une grillade parfaite, certaines astuces sont incontournables. Par-dessus tout, le contrôle de la température est primordial. Il est important de préchauffer votre gril à la bonne température pour permettre une préparation homogène du gibier. Pour éviter que la chair du sanglier ne brûle, il est recommandé de la saisir rapidement à feu vif. Ensuite, continuez sa préparation à feu plus doux pour terminer sa préparation en douceur. Vous pouvez également utiliser des grilles à double niveau pour ajuster la distance entre le gibier et la source de chaleur. Pour plus de tranquillité, préférez l’usage d’un thermomètre à viande sans fil qui permet de mesurer la température interne de l’aliment.

Dans l’idéal, il est préférable de faire les grillades au feu de bois. On arrive à les faire cuire à point, de façon saignante ou bien cuite. Lorsque le cochon est trop cuit, que ce soit au four ou à la grille, il risque d’être un peu dur. Il faut aussi surveiller la préparation et ajouter régulièrement du liquide de la macération pour ajouter plus de goût.

Recette simple de cuisse de sanglier au barbecue

Les recettes de cuissot de sanglier au barbecue sont nombreuses. Choisissez parmi les plus faciles à faire pour gagner du temps. Néanmoins, pensez toujours à sortir un bon petit mets pour épater vos invités. Pour faire un succulent plat, choisissez au préalable les ingrédients qui vont composer votre mets.

Ingrédients :
  • Cuisse de cochon d'environ 1,5 kg
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet de thym
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 250 ml de vin rouge
  • 1 cuillère à café de poivre
  • Sel
Préparation :
  1. Pour commencer, vous devez préchauffer votre four à 180 degrés.
  2. Frottez la cuisse de sanglier avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, le thym, le sel et le poivre. Placez alors le mélange au frais pendant une heure minimum.
  3. Suite à cela, placez la cuisse de sanglier dans une rôtissoire et arrosez-la de vin rouge. Faites cuire pour environ 2 heures en retournant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Il est possible de servir les grillades avec de la sauce, des frites, des champignons ou de la purée de pommes de terre.

Pour résumer, réaliser du cochon sauvage à la grille n’est pas compliqué, qu’il s’agisse de cuisse, de côte ou de brochettes. Tout dépend du choix des composants de la macération ainsi que du temps de grillade. Votre repas sera aussi réussi si vous optez pour les grillades au bois.

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