Le cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un plat traditionnel de la cuisine française. Le civet de chevreuil en sauce façon grand veneur est un plat familial réconfortant, idéal à préparer à l'avance car encore meilleur réchauffé. La recette de cuissot de chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Il est composé d’une viande de gibier, marinée dans du vin rouge, et d’une sauce riche et savoureuse à base de champignons, de fruits secs et d’épices.
Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, cette sauce est idéale avec le gibier. Cette recette est parfaite pour un repas de fête ou un diner entre amis. Elle est relativement facile à réaliser, mais demande un peu de temps de préparation.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette:
- 1,5kg Cuissot de chevreuil
- 75cl Vin rouge
- 1 Oignon
- 4 Clous de girofle
- 1 gousse Ail
- 1 cuil. à soupe Cognac
- 2 Filets d'huile d'olive
- 3 Carottes
- 1 Feuille de laurier
- 1 Brin de thym
- 2 cuil. à soupe Farine
- 2 cuil.
Préparation
Étape 1: La Marinade
Le premier jour, commencez par macérer le chevreuil pendant 24 h. La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Epluchez et hachez l'oignon et l'ail. Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, 1 filet d’huile, l'oignon, l'ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes.
Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Versez l'huile et Cognac dans un plat à gratin. Ajoutez le poivre en grains, les baies de genièvre et les clous de girofle. Épluchez puis coupez en rondelles la carottes, épluchez et coupez en 4 l'oignon. Ajoutez-les au plat avec le thym. Placez dans la marinade le rôti. Retournez-le au bout d'1 H 00.
Entre temps, pelez puis découpez en cubes l'oignon, la carotte et les échalotes. Tranchez finement en tronçons le céleri et le poireau. Rassemblez dans un grand bol les légumes, les aromates, le chevreuil, le vin rouge et le madère avant de les conserver dans un endroit plus frais.
Étape 2: Cuisson du Chevreuil
Le jour qui suit, essuyez le rôti. Passé ce temps, égouttez la viande. Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomate.
Couvrez la surface de rôti de beurre. Salez et poivrez. Disposez la viande dans un plat de cuisson avant de le mettre au four pendant 20 min. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Égouttez le rôti, mettez-le dans une cocotte avec le beurre, salez, poivrez et dorez-le 10 min environ à feu vif. Transvasez la viande dans un plat allant au four.
Une fois hors du four, gardez-le pour une pause de 5 min. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Versez la marinade et enfournez 1 H 30 environ en arrosant du jus de cuisson.Chauffez la sauce grand veneur, coupez le rôti en tranches.
Étape 3: Préparation de la Sauce Grand Veneur
Par la suite, tamisez la sauce. Passez à travers un chinois étamine la marinade dans une casserole chauffée à feu doux. Dans une sauteuse, sautez dans 1 c. à soupe d'huile les légumes contenus dans la marinade avec la couenne de lard, 2 c. à soupe de farine. Après cela, incorporez la sauce et remuez à l'aide d'une cuillère en bois.
Puis, faites cuire et réduire à feu doux la préparation durant 1 h de temps. Puis, versez-y le beurre préalablement séparé en portions. Secouez un peu la casserole pour mélanger et faire fondre le beurre. Après, ajoutez 2 c. à soupe de gelée de groseille. Au final, coupez le rôti en tranches et arrosez-le de la marinade.
Versez le jus de cuisson dans la sauce et mélangez. Préparez la sauce : Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux.
Étape 4: Variante de la sauce
- Pelez et coupez les légumes en petits dès.
- Egouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Étape 5: Accompagnement et Dégustation
Servez chaud accompagné d'une purée de céleri et de marrons. Servez avec du riz blanc, des pâtes ou des pommes de terre. Vous pouvez déguster ce plat le lendemain, il n’en sera que meilleur réchauffé.
Conseils et Astuces
Pour cette recette de Cuissot de chevreuil sauce grand veneur, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour une cuisson parfaite, laissez le chevreuil reposer 10 minutes avant de le découper. Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler. Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients à la sauce, comme des marrons, des noisettes ou des noix. Laissez vous tenter par le cerf, roi de nos forêts ! Une délicieuse préparation à la sauce grand veneur et aux groseilles.
Quel vin servir avec le cuissot de chevreuil sauce grand veneur?
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur. Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
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