Pâques est souvent une belle occasion de réunir toute la famille et qui dit grande occasion, dit tourne broche ! Référence biblique et symbole des fêtes pascales, l'agneau est présent sur les tables de fête à cette période. Sa chair délicate et fine, fait en général l'unanimité dans toute la famille. Et si vous l'associez à une cuisson à la broche vous obtiendrez un véritable succès culinaire.
Choisir et préparer son gigot d'agneau
L'agneau, petit de la brebis et du bélier, est un animal de moins d'un an. Sa viande, qui se consomme rosée ou tout au plus cuite à point, se marie fort bien avec la plupart des condiments et épices dits classiques, comme le thym, l'ail, le romarin, ainsi qu'accompagné de tous les beaux légumes de printemps. Mais il autorise aussi quelques associations étonnantes.
Les morceaux, épaule et gigot, que vous choisirez dans le cas de cette cuisson à la broche sont les plus tendres et avant de commencer la description de ces deux recettes, n'hésitez pas à sélectionner votre fournisseur. On ne le dira jamais assez, privilégiez votre boucher ou les circuits courts en passant directement par l'éleveur et surtout dialoguez.
Marinade et préparation du gigot
Vous pouvez mariner le gigot d'agneau avec un mélange de beurre, d'ail écrasé, de thym, de laurier et un peu de vinaigre de vin pendant quelques heures, voire toute une nuit. Dans un saladier, préparez la marinade en mélangeant le vinaigre de vin, la cannelle, le thym, le laurier, le persil, l’ail, puis salez et poivrez. Placez votre gigot dans cette marinade, et badigeonnez-le bien avec.
Voici une autre option pour la marinade :
- Dans un mortier : versez les clous de girofle, l'ail et écrasez le tout.
- Dans un saladier : versez l'oignon que vous aurez préalablement émincé, le piment d'Espelette, le curry, le cumin.
- Dans le saladier, ajoutez le contenu de votre mortier puis frottez lentement votre viande avec cette préparation.
- Dans un bol, mélangez 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et le miel, puis badigeonnez votre morceau de viande.
- Posez le tout dans un plat sans oublier le thym, la sauge et le romarin. Couvrez, et laissez reposer une bonne heure.
Le lendemain, piquez le gigot avec de l’ail, puis embrochez-le. Badigeonnez le gigot d’agneau avec du beurre, puis salez et poivrez-le.
Cuisson à la broche : Conseils et astuces
Comment cuire un gigot à la broche ? Embrochez le gigot d'agneau désossé sur sa broche ou enserrez-le dans une broche anglaise dans laquelle il est bien plus aisé de le positionner en son centre. Veillez à bien équilibrer la broche pour une rotation régulière et éviter tout ballant qui pourrait venir entraver le bon fonctionnement de votre tournebroche.
Installez la broche sur votre tournebroche positionné devant la flamme et non dessus. Ainsi, la graisse s'échappant tout au long de la cuisson ne pourra en aucun cas attiser les flammes qui viendraient brûler votre viande. Celle-ci et le jus de cuisson s'écouleront dans la lèchefrite, installée préalablement sous la broche. Récupérés, tous les deux feront une excellente sauce.
Le gigot va alors cuire lentement et progressivement, de l'extérieur vers l'intérieur sous l'effet du rayonnement du feu. Si la température est trop élevée, que votre gigot dore trop rapidement, éloignez le tournebroche de la source de chaleur en le déplaçant ou en éloignant les braises. La viande doit cuire doucement et être régulièrement arrosée pour conserver toute sa tendreté. Au fur et à mesure des tours effectués, la surface du gigot va délicieusement se caraméliser.
Allumez un bon feu et positionnez votre tournebroche. Quand le morceau de viande aura bien mariné, salez-le, embrochez-le, installez une lèche frite pour récupérer les jus de cuisson, puis démarrez votre cuisson qui va durer au minimum deux heures*. Pendant la cuisson, arrosez votre viande avec un mélange de marinade et de jus de cuisson, puis, au bout d'une heure, lavez les pommes de terre et posez-les dans la lèche frite sans oublier de les assaisonner. Ajustez l'assaisonnement.
Dans le four, fixez la broche et versez le jus de marinade dans la lèchefrite sous le gigot d’agneau. Arrosez régulièrement le gigot d’agneau pour qu’il ne sèche pas et quand il est bien doré, baissez la température du four à th.6 (180°C). Laissez cuire de 40 minutes à 1 heure selon la grosseur du gigot (demandez à votre boucher). Le gigot doit être bien doré sur le dessus mais encore rosé à l’intérieur. Demandez à votre boucher de vous préparer le gigot d’agneau pour vous faire gagner du temps. Il vous le découpera et le ficellera pour que vous n’ayez plus qu’à l’embrocher.
Comment savoir si votre gigot est cuit ?
Pour une cuisson à cœur maîtrisée et obtenir le résultat souhaité : rosée, à point… munissez-vous d'une sonde de cuisson. Grâce à cet ustensile, vous connaitrez la température au centre de la pièce de viande. Simple d'utilisation, il suffit de planter le bout, telle une aiguille, dans la chair et de lire la température indiquée pour savoir si vous pouvez stopper la cuisson ou si vous devez la poursuivre. L'agneau se sert traditionnellement rosé ou tout au plus à point.
A titre indicatif :
- Rosé : 57/60 °C
- A point : 60/65 °C
- Bien cuit : 70 °C
Pourquoi la cuisson au tournebroche est-elle si savoureuse ?
Au tournebroche, la cuisson du gigot est homogène et lui confère des saveurs exquises, incomparables à nulles autres modes de cuisson (puisqu'il est cuit par concentration). Tournant sur lui-même, au rythme des cliquetis du tournebroche, le gigot se pare d'une croûte gourmande à souhait. La viande conserve ainsi toute sa tendreté, reste juteuse tout en s'enrichissant d'arômes sapides.
Recette d'un gigot d'agneau cuit au tournebroche
Pour 6 personnes :
- 1 gigot d'agneau désossé de 1,8 kg
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 gousse d'ail écrasée
- ½ oignon haché
- 1 cuillère à café de paprika fort
- 2 pincées de fleur de thym ou de brindille de romarin
- 5 pincées de persil, estragon et menthe fraîche
- 10 cl de vin rouge
- 1 yaourt velouté
- Sel, poivre
- Mélangez le sel, le poivre, le thym, le paprika, l'ail et l'oignon.
- Frottez le gigot avec ses aromates.
- Embrochez-le et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le d'huile et commencez la cuisson.
- Placez une lèchefrite sous la broche.
- Pendant la cuisson, enduisez-le régulièrement d'huile.
- Avant la fin de la cuisson arrosez le gigot avec le vin.
- Préparez une sauce en récupérant le jus de la lèchefrite.
- Versez-le dans une casserole.
- Ajoutez les herbes aromatiques ciselées, le yaourt et faites-le chauffer sans qu'il ne bout.
Gigot d'agneau au barbecue : Une variante savoureuse
Traditionnellement proposé à Pâques, découvrez notre recette de gigot d'agneau au barbecue. En cuisant doucement au barbecue, la viande sera délicatement parfumée et riche en goût.
Instructions
- Préparation (la veille): Préparez la marinade pour le gigot. Pressez le jus des 3 citron et ajoutez y de l'huile (il en faut assez pour que la marinade recouvre tout le gigot). Hachez le persil, le thym et le romarin (quantité à votre convenance) puis ajouter le tout à la marinade. Epluchez et émincez les oignons rouges et nouveaux, et ajoutez les également à la marinade. Placez le gigot dans un grand plat creux. Nappez le de marinade et laissez reposer la viande toute la nuit. Si vous le pouvez, retournez la viande de temps en temps.
- Cuisson: Allumez votre barbecue, et lorsqu'il est bien chaud, placez y votre gigot d'agneau. Commencez par le saisir afin de griller la peau. Lorsque la viande est bien dorée, vous pouvez continuer la cuisson à feu doux.
Accompagnements
En accompagnement de votre gigot d’agneau de Pâques au tourne broche, Mobi-Grill vous conseille notamment de faire de légumes grillés à la plancha (oignons, poivrons, courgettes, aubergines…). Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, mettre le plat de légumes sous le gigot. Le jus de cuisson de la viande va les arroser.
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