La pâte de coing maison, ici en version peu sucrée et avec de la consistance en bouche, accompagne à merveille les fromages de chèvre ou de brebis de caractère. La pâte de coing, c’est comme tout : quand elle est faite maison, c’est un délice !
Ingrédients et Préparation
Avant de proposer de la pâte de coing et gelée de coing pour vos pauses sucrées, vous devez vérifier si la gelée est bien cuite. Avec les mêmes fruits, nous allons faire la pâte de fruit et la gelée de coing !
5 personnes
- 2 kg de coings
- 2 citrons
- Sucre à confiture
- Sucre cristal
Préparation des Coings
- Commencez par essuyer vos coings avec un torchon de manière à leurs ôter leur duvet.
- Lavez les coings sous l’eau et brossez les bien afin de retirer toute la pellicule cotonneuse qui les recouvre.
- On n’épluche pas les coings !!!
- Coupez les coings en 4, puis retirez la partie centrale où se trouve les pépins et réservez la.
- Rincez vos coings, puis épluchez-les et épépinez-les. Conservez bien tout, car contrairement à moi, vous pouvez travailler une seule fois et faire de la gelée ET de la pâte de coings.
- Éplucher les coings, les couper en 4, enlever les cœurs et les pépins.
- Pelez les coings à l’aide d’un couteau économe. Puis, à l’aide d’un grand couteau, coupez-les en deux et encore en deux.
- Mettre les quartiers de coing dans une marmite, ajoutez un jus de citron et recouvrir d’eau.
- Note : l’eau doit recouvrir tout juste les fruits, pas plus, surtout à l’autocuiseur où il n’y a pas d’évaporation.
- Par contre à la marmite, posez un couvercle et vérifiez que ça ne s’évapore pas de trop.
- Dans une petite étamine, mettre tous les trognons et leur pépins, attachez bien et fermez, puis plongez la dans la marmite.
- Mettez les pépins dans un bout de tissu assez fin.
- Conservez bien tout, car contrairement à moi, vous pouvez travailler une seule fois et faire de la gelée ET de la pâte de coings.
- Les pépins et la peau contiennent plein de pectine qui vous assurera une gelée parfaitement prise.
- Mettez-les dans un tissu de type mousseline ou un torchon propre.
- Une fois toutes les parties que vous ne mangerez pas dans la mousseline, coupez vos coings en gros morceaux.
- Mettez vos coings dans une cocotte.
- Ajoutez de l'eau afin de les recouvrir, pas plus.
- Mettez-le dans la cocotte.
- Ne fermez pas la cocotte.
- Mettez la chair des coings dans un saladier rempli d’eau additionné d’un jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent.
Cuisson des Coings
- Faites les cuire à feu moyen et testez leur cuisson en les piquant avec un couteau : comme les patates, si le coings glisse sur la lame, le coing est cuit !
- Mettre à cuire jusqu’à ce que les coings soient bien tendres et fondants.
- Retirez la mousseline, et égouttez les coings dans une passoire en conservant l'eau de cuisson qui vous fera, une fois préparée, une merveilleuse gelée de coings.
- Faites cuire environ 40 minutes : les coings doivent être d'une tendresse infinie une fois piqués au couteau.
- Laissez cuire à feu doux durant 40 minutes.
- Vos coings sont cuits quand la lame du couteau y entre sans aucun effort.
- Attendez que ça refroidisse !
- Mettre la peau et les pépins dans une marmite, les recouvrir d’eau et faire cuire à feu vif environ 45 minutes. Le but est de récupérer la pectine qu’ils contiennent.
- Faire mijoter jusqu’à ce que la chair des fruits devienne souple au toucher sans se défaire, les fruits ont alors pris une belle couleur orange foncé.
- Faites cuire à feu doux environ 45 minutes en remuant sans arrêt.
- Laver les morceaux de coings. Porter à ébullition et cuire 30 à 40 minutes.
Préparation de la Gelée
- Retirez l’étamine remplie des trognons et des pépins.
- Placez une grande étamine sur une passoire et versez y toute la préparation, fruits et jus, filtrez et réservez le jus.
- Conservez le jus de cuisson dans un autre récipient.
- Egoutter les peaux en récupérant bien le jus de cuisson.
- Presser les peaux et les pépins pour en extraire plus de pectine.
- Peser la quantité de liquide obtenu.
- Presser la chair pour en extraire le jus riche en pectine et passer ce jus au chinois avant de l’ajouter au jus précédemment recueilli.
- Garder la chair pour la pâte de coings.
- Peser le jus obtenu et le mettre à chauffer dans la marmite, puis y ajouter le sucre (800gr de sucre par kilo de jus) et le jus d’un citron.
- (Astuce : on peut utiliser un mélange de sucre blanc classique et de sucre à confiture enrichit en pectine pour s’assurer de la bonne prise de la gelée).
- Amener le jus à ébullition et laisser bouillir 10 min.
- Porter le jus à ébullition en remuant constamment puis baisser le feu et laisser cuire environ 30 minutes en remuant et en écumant régulièrement jusqu’à ce que la gelée prenne.
- Filtrer le jus de cuisson, le peser et le remettre dans la bassine (sans les épluchures !) avec du sucre et de l'agar-agar.
- Astuce pour savoir si la gelée est prête: Mettre une coupelle au frigo pour la rafraichir puis y laisser tomber une goutte de gelée.
- Attendre un peu que le liquide refroidisse et incliner la coupelle : si la goutte fige et ne coule pas (ou à peine) la gelée est prête.
- Verser rapidement la gelée dans des pots préalablement stérilisés (15 minutes au four à 120 C°), bien refermer les pots et les poser la tête en bas sur le couvercle afin de stériliser les couvercles et permettre au sucre de "sceller" les pots.
- Laisser refroidir jusqu’au lendemain pour voir la gelée prendre.
Préparation de la Pâte de Coings
- Laissez bien égoutter, vraiment : plus vous retirez de liquide à cette étape, moins vous remuez après, et je peux vous assurer que ce n'est pas un luxe ni un caprice!
- Beaucoup de recettes lues conseillent de laisser une nuit entière à égoutter mais j'ai simplement pressé avec véhémence mes coings dans ma passoire.
- Une fois le jus retiré au mieux, j'ai écrasé mon coing avec un presse-purée sans non plus trop insister sur la finesse : à force de remuer elle est devenue parfaitement lisse!
- A l'aide d'une écumoire, passez les coings au presse-purée les coings.
- Peser votre purée de fruits.
- Ajouter à la purée le même poids de sucre.
- Pesez le même poids en sucre cristallisé.
- Mettez la purée, le sucre et le jus des 2 citrons dans la cocotte.
- Muni.e de votre plus belle cuillère en bois, remuez sans discontinuer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une texture épaisse, comme sur la photo ci dessous.
- Faites attention car la pâte de coings fait beaucoup de bulles et saute : ne vous brûlez pas et n'arrêtez surtout pas de remuer parce que c'est là qu'elle commence à s'exprimer.
- Cuire à feu moyen en remuant régulièrement.
- Attention, si on cesse de remuer, la pâte forme des « cratères » et il y a de la pâte de coing dans toute la cuisine.
- Ce phénomène est réduit si la pulpe des coings est assez sèche avant la cuisson (pré cuisson pas trop longue).
- Quand vous passez la cuillère, vous devez pouvoir tracer une ligne nette qui se refermera avec lenteur, comme une nappe de lave!
- Lorsque la préparation commence à se décoller de la bassine en cuivre, c’est prêt.
- Autre moyen de voir si c’est prêt : tracez sur le fond de la bassine avec votre cuillère en bois, les deux parties ainsi divisées, doivent avoir du mal à se rejoindre.
- Quand les coings sont refroidis, enlever le cœur.
- Quand la pâte est cuite, la verser dans un plat à petits bords ou dans un plateau (chemisé de papier cuisson ou de film étirable, ou pas).
- Une fois cette texture atteinte, retirez la pâte de coings du feu et répartissez_la sur une plaque à pâtisserie munie d'un papier cuisson.
- Etalez sur environ 1,5 centimètres (dans mon cas).
- Plus elles seront épaisses et plus elles seront longues à sécher, passant de très long à interminable.
- Versez votre pâte à l’intérieur du cadre (détail important que je rajoute en me relisant : 2 cm d’épaisseur c’est idéal pour une sèche pratique, trop épais c’est pas terrible et galère à sécher) étalez bien à la spatule coudée.
- Pour faire bien plat, je recouvre d’un papier sulfurisé et là je peux encore mieux aplanir et c’est plus régulier.
- Laissez sécher à l’air libre 24 heures.
- Ce temps se verra rallonger selon l’épaisseur de la pâte (donc la profondeur de votre plat), et la température ambiante.
- Ensuite, laissez sécher les pâtes de fruits.
Séchage
- Laissez sécher comme ça pendant 48h.
- Si votre pièce est humide, ça sera plus long, si comme moi vous avez un déshumidificateur électrique dans une pièce, profitez en, c’est génial !) sinon privilégiez une pièce ventilée et et saine.
- Afin qu'elles soient en contact avec l'air, j'ai retourné la pâte sur une feuille de papier sulfurisé au bout de 2 jours, ou sinon, quand le toucher devient sec.
- Pour les autres étapes de la sèche, fiez vous au touché de la surface de votre pâte.
- Dans un premier temps retirez le papier du dessus, puis quand vous la sentirez bien ferme dessus, vous pourrez la retourner, encore la retourner, moi je l’ai fait toutes les 12 heures, jusqu’à ce que vous la sentirez assez rigide pour la découper en bandes.
- A ce stade je la pose sur une grille afin qu’elle puisse sécher des deux cotés en même temps.
- Laisser encore sécher deux jours, puis, détaillez, roulez dans le sucre si vous le voulez, et oubliez une semaine dans votre four fermé, à sécher (ceci n'est pas une étape de la recette mais mon expérience personnelle car je les y ai oubliées haha).
- Là ce sera bien sec.
- Enfin lorsque vous sentez que les bords de vos bandes sont suffisamment sèches, détaillez en carrés.
- Je ne donne pas de temps plus précis, cela ne sert à rien car la sèche dépendra de plein de facteurs (cuisson, épaisseur, environnement où la pâte sèche, etc) l’explication comme ça, est plus utile.
- Si elle est quand même ferme, vous pouvez la retourner matin et soir sur un papier cuisson sec (vous pouvez utiiser 2 papiers qui sécheront entretemps).
Conseils et Astuces
- Une autre chose très importante : si tu veux faire des pâtes de coings réduites en sucre, ma foi, tu risques d’avoir des soucis. C’est le conservateur de cette recette, donc faut pas y aller mollo !
- Pas besoin de la rouler dans du sucre pour la conserver.
- Emballez bien la pâte en plusieurs morceaux et sortez-la au dernier moment de son emballage.
- Coupez la pâte en gros morceaux et la conserver au frais, bien emballée dans du film étirable.
- Rangez ensuite dans une boîte.
- Les pâtes de coings se conservent dans des boites en fer, avec du papier sulfurisé entre chaque étage. Pas de boites en plastique, elles risquent de tourner.
- Si la pate de coing reste molle, c’est qu’elle manque de cuisson.
- Trouvez quelqu’un avec de la poigne pour couper les coings en 4, c’est le plus difficile dans l’épluchage et selon moi c’est une tâche d’homme.
- Le coing doit être juste cuit mais pas trop. S’il est trop imbibé d’eau, la pâte sera plus longue à cuire et risque de gicler dans toute la cuisine pendant la cuisson.
- La pré cuisson à la vapeur douce est idéale pour une bonne consistance des coings.
- Dans ce cas, épluchez les coings, coupez les en petits morceaux (2 cm environ) et faites cuire à la vapeur douce (pour moi au vitaliseur) pendant 15 minutes.
- Moulinez les coings encore chauds (c’est plus facile).
- Il peut arriver que la pâte, en séchant, suinte un peu.
- Si votre gelée de coing est trop liquide, il existe plusieurs solutions pour la rattraper. Commencez par la refaire cuire à feu moyen.
- Laissez-la mijoter jusqu’à ce que l’eau s’évapore et que la texture s’épaississe.
- Si la gelée reste fluide, ajoutez des agents gélifiants naturels.
- Une autre méthode consiste à intégrer des morceaux de pommes. Riches en pectine, elles aident à solidifier la préparation.
- Vérifiez la consistance en déposant une goutte sur une assiette froide. Si elle se fige, votre gelée est prête.
- Si vous préférez une consistance plus molle, mixer la purée au lieu de la mouliner.
Dégustation
Dégustez la pâte de coing maison avec du fromage de brebis ou de chèvre, dans une salade d’endive ou seule ! Servez des petits morceaux de coings avec un plateau de fromage ou en brochette avec du fromage et vous allez faire des heureux ! Moi, j’en suis fan avec des fromages bien typés et pour moi le best est avec un vrai bon Charolais.
La gelée de coing est délicieuse dans un yaourt nature maison, et bien évidemment très utile pour faire briller vos tartes ( n’hésitez pas à la faire tiédir avant de napper ).
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