Vous êtes-vous déjà demandé d’où provient la gélatine qui donne cette texture si particulière à vos desserts préférés ? Cet article lève le voile sur l’origine méconnue de cet ingrédient - bovine, porcine ou végétale. On y révèle les procédés de fabrication méticuleux, les utilisations parfois inattendues et les solutions pour ceux qui surveillent leur alimentation, sans oublier les questions de santé qui accompagnent son usage.
Origine de la Gélatine
La gélatine d’origine animale provient majoritairement du collagène présent dans la peau, les os et les tissus conjonctifs de porcs, de bovins ou de poissons. En France, 90% de la gélatine est d'origine porcine. "En France, 80% de la gélatine est d'origine porcine", rapportait l'association Gelatine Manufacturers of Europe à LCI en 2015. La gélatine porcine domine nettement le marché européen. Présente dans nombre d’articles du quotidien, cette substance issue de la peau et des os de porc reste parfois méconnue des consommateurs.
Historique de la Gélatine
L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot « gélatine » est dérivé du latin « gelatus » et signifie : gelé, figé.
La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant JC. En effet les archéologues ont retrouvé une colle en gélatine dans un tombeau de Pharaon. Ce produit était donc utilisé dans l’antiquité. Certaines sources historiques soutiennent aussi que des truites ou des fruits en gelée avaient une place privilégiée dans les banquets et festins de l’époque. La découverte de la gélatine à base de poisson est aussi apparue à cette époque. Les poissons étaient bien moins présents que les viandes telles que le porc et le bœuf. Ils n’avaient donc pas la préoccupation de réutiliser les déchets de poissons, bien moins encombrants que ceux de porcs et de bœufs.
Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse. En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux. Le but de l’inventeur était donc de créer un nouvel aliment.
Fabrication de la Gélatine
Pour obtenir la gélatine animale, on procède par étapes successives : trempage dans l’eau chaude ou traitement à l’acide, filtration, puis séchage pour obtenir une poudre. Le traitement des os bovins demande bien plus de temps que l’extraction des algues utilisées pour les substituts végétaux.
Il y a 3 types de gélatines :
- le traitement à l’acide est particulièrement utilisé pour le collagène de la peau de porc. Il dure normalement de dix à quarante-huit heures. La gélatine obtenue est appelée gélatine type-A.
- le traitement à l’alcali est utilisé pour des collagènes plus complexes comme ceux des os de bovins. Ce processus nécessite normalement plusieurs semaines. Son objectif est de détruire les réticules chimiques encore présents dans le collagène.
Utilisations de la Gélatine
La gélatine est une substance solide transparente (ou légèrement jaune) sans goût et sans odeur qui sert de gélifiant, d'agent texturant ou d'épaississant en cuisine. Elle apporte de l'élasticité aux bonbons, de la consistance aux crèmes ou aux préparations pour gâteaux, de l'onctuosité aux yaourts et desserts lactés et elle clarifie le vinaigre, les jus et parfois le vin. De nos jours, la gélatine d’origine animale est très répandue dans l’industrie agro-alimentaire. Cette gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant dans les confiseries, les crèmes glacées, les yaourts, la margarine, etc… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras dans la bouche et de créer un certain volume sans ajouter de calories. Elle est aussi utilisée dans l’industrie pharmaceutique : la gélatine constitue majoritairement l’enveloppe des gélules.
La gélatine bovine joue un rôle crucial dans les enrobages de médicaments, protégeant les ingrédients actifs tout en facilitant leur ingestion. En entrée, la gélatine permet de préparer des verrines de mousse de poisson ou d'avocat, ainsi que des terrines à base de viande ou de produits de la mer. Mais c'est surtout dans les desserts qu'on l'utilise le plus : bien connue dans la "jelly" anglaise, la gélatine est indispensable à la réussite d'un bavarois ou d'une panna cotta.
Plats préparés : Les industriels l’incorporent dans les sauces et pâtés comme liant économique. Il devient donc important de bien lire les étiquettes alimentaires. Les mentions E428 ou E441 trahissent sa présence, un réflexe utile pour qui souhaite éviter ce produit animal dans ses recettes ou par conviction personnelle.
Alternatives à la Gélatine Animale
Les alternatives comme l’agar-agar ou la pectine, issues de végétaux, séduisent notamment les consommateurs végétariens. Ces ingrédients offrent des textures comparables sans recourir aux sous-produits animaux. Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
Stabiliser les laits d’origine végétale représente un défi technique de taille. Pour y parvenir, les fabricants emploient divers ingrédients fonctionnels - à commencer par la gomme xanthane. Obtenue via fermentation d’une bactérie présente dans le chou, cette substance améliore notamment la conservation des produits. Quant à la pectine extraite de fruits, elle permet aux préparations de mieux résister aux variations de température lors de la production alimentaire.
Prenons l’exemple de l’agar-agar, ce gélifiant issu d’algues rouges. Son procédé de fabrication impose notamment une macération dans l’eau à 127°C pendant trois heures - un traitement énergivore. Signalons que contrairement à la gélatine porcine, cette option végétale évite l’utilisation de sous-produits animaux. Reste que sa production à grande échelle pose question : l’analyse du cycle de vie révèle des besoins en ressources parfois comparables à ceux des protéines animales.
Tout comme la gélatine, on l'utilise comme gélifiant en cuisine pour réaliser gelées, crèmes, mousses, confitures, terrines et confiseries. En pratique, pas question de simplement remplacer la gélatine par cette algue rouge, le procédé n'étant pas le même. L'agar-agar a un pouvoir de gélification beaucoup plus élevé, il faut donc bien le doser (en moyenne, on utilise 4 g d'agar-agar pour 1 litre de liquide) .
Tableau Comparatif des Types de Gélatine
| Type de gélatine | Dosage pour 250ml de liquide | Remarques pratiques |
|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | 2 à 4 feuilles (4-8g) | Comptez environ 2g par feuille. |
| Gélatine en poudre | 4g | Hydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau froide - une étape souvent négligée ! |
| Agar-agar | 1g | Son pouvoir gélifiant surpasse la gélatine classique, idéal pour les applications végétales. |
| Gélatine de poisson | Variable | Particulièrement utilisée dans la production alimentaire asiatique. |
Gélatine Bovine
La gélatine bovine (gélifiant E441) possède les mêmes caractéristiques gélifiantes que la gélatine porcine. Elle représente une alternative pour les personnes ne consommant pas de porc. La composition de la gélatine bovine comprend 98 % de protéines et de nombreux acides aminés essentiels. La gélatine est aliment nutritif qui ne présente aucun inconvénient pour la santé. Pour utiliser votre gélatine bovine en poudre, vous devrez la dissoudre dans une eau bien froide au préalable. Il vous suffit ensuite de la faire fondre en la chauffant doucement avant de l'ajouter à votre préparation.
Controverses et Transparence
La gélatine, majoritairement issue de la peau porcine, entre dans la composition de nombreuses recettes alimentaires, de médicaments et de cosmétiques. Or sa traçabilité devient délicate : le produit peut être réétiqueté à plusieurs reprises, brouillant ainsi son origine réelle. Un paradoxe qui heurte les convictions religieuses ou éthiques de certains consommateurs souhaitant éviter les dérivés d’animaux porcins. Les variations de prix sur le marché international accentuent ces pratiques, comme en témoignent les importations massives de gélatine porcine frauduleusement labellisée.
Cette année, c'est donc une ONG qui dénonce le manque de transparence de certains industriels, accusés de ne pas indiquer assez clairement la composition de leurs produits. Sont concernées plusieurs marques comme Yoplait, Nestlé, Carrefour, Cémoi et Haribo utilisant de la gélatine sans préciser son origine animale ou en ne la mentionnant pas de manière "suffisamment lisible", d'après Mégane Ghorbani, responsable de campagne Foodwatch. Car légalement, si l'industrie agro-alimentaire est tenue de mentionner la gélatine dans la liste de ses ingrédients comme le stipule le règlement européen d'octobre 2011, sa nature animale, elle, n'est précisée que sur une base volontaire.
Conseils d'Utilisation
La gélatine en feuilles doit être ramollie quelques minutes dans de l'eau froide, puis bien essorée, avant d'être intégrée à une préparation chaude. Ne reste plus qu'à faire prendre au réfrigérateur. La gélatine en poudre quant à elle, se dilue dans l'eau froide, puis est intégrée dans un liquide ou une préparation chaude avant de faire prendre au frais.
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