La gélatine est une substance solide transparente (ou légèrement jaune) sans goût et sans odeur qui sert de gélifiant, d'agent texturant ou d'épaississant en cuisine. Elle apporte de l'élasticité aux bonbons, de la consistance aux crèmes ou aux préparations pour gâteaux, de l'onctuosité aux yaourts et desserts lactés et elle clarifie le vinaigre, les jus et parfois le vin. La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. C'est un additif naturel qui apporte une tenue, un gélifiant réel, fondant en bouche.
Origine et Fabrication de la Gélatine
La gélatine est une protéine collagénique qui est extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. Elle s'obtient grâce à la cuisson prolongée de collagène, une protéine présente dans la peau, les cartilages, les muscles et les os des animaux (préalablement débarrassés des résidus de viande par un lavage à l'eau chaude puis séchés et traités à l'acide chlorhydrique).
L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Le mot « gélatine » est dérivé du latin « gelatus » et signifie : gelé, figé.
Les Débuts de la Gélatine
La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant JC. En effet les archéologues ont retrouvé une colle en gélatine dans un tombeau de Pharaon. Certaines sources historiques soutiennent aussi que des truites ou des fruits en gelée avaient une place privilégiée dans les banquets et festins de l’époque.
En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux. Le but de l’inventeur était donc de créer un nouvel aliment.
Gélatine de Porc : Prédominance sur le Marché
95 % des gélifiants utilisés sont, en réalité, de la gélatine porcine. La gélatine porcine domine nettement le marché européen - en France, elle représente 80% de la gélatine utilisée. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine. Obtenue à partir de graisse et de peaux d’animaux, elle possède des propriétés gélifiantes idéales. Incolore et inodore, elle offre également l’avantage d’être économique.
La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire. Elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant.
La gélatine porcine en poudre doit être dissoute dans l’eau avant son utilisation. Il est recommandé de placer la poudre dans une eau très froide. Le temps de repos de la gélatine en poudre est plus important qu’avec la gélatine en feuille. Il suffit ensuite de la chauffer légèrement pour l’ajouter à vos préparations. La gélatine porcine est utilisée en pâtisserie, notamment, puisqu'elle permet d’améliorer la tenue des entremets.
Gélatine Bovine : Une Alternative Populaire
La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
Ces paramètres expliquent pourquoi la gélatine bovine, avec son équilibre entre fermeté et élasticité, reste privilégiée en pâtisserie haut de gamme. La gélatine bovine joue un rôle crucial dans les enrobages de médicaments, protégeant les ingrédients actifs tout en facilitant leur ingestion.
Alternatives Végétales à la Gélatine Animale
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Tout comme la gélatine, on l'utilise comme gélifiant en cuisine pour réaliser gelées, crèmes, mousses, confitures, terrines et confiseries.
- L'agar-agar : d'origine végétale, l'agar-agar provient d'une algue rouge originaire d'Asie. En pratique, pas question de simplement remplacer la gélatine par cette algue rouge, le procédé n'étant pas le même. L'agar-agar a un pouvoir de gélification beaucoup plus élevé, il faut donc bien le doser (en moyenne, on utilise 4 g d'agar-agar pour 1 litre de liquide).
- L'amidon ou la fécule : issue de la pomme de terre, du maïs ou encore du riz, la fécule est extraite des tubercules du légume ou de la plante. Comme la gélatine et l'agar-agar, il s'agit d'un épaississant qui donne du corps et de la tenue à des gâteaux, des sauces, des tartes, crèmes et biscuits.
- La pectine de fruits : présente dans de nombreux pépins de fruits et zestes d'agrumes, la pectine de fruits est principalement utilisée pour faire des confitures ou gélifier des desserts. Avant de l'incorporer dans une préparation, la mélanger avec du sucre et du jus de citron (la pectine ne gélifiant qu'en présence d'un acide).
Préoccupations et Transparence
Si les amateurs éclairés savaient depuis longtemps que la gélatine alimentaire est une substance d'origine animale, de nombreux internautes l'ont découvert le 19 septembre dans un communiqué de Foodwatch, une association qui lutte pour les droits des consommateurs. Cette année, c'est donc une ONG qui dénonce le manque de transparence de certains industriels, accusés de ne pas indiquer assez clairement la composition de leurs produits.
Car légalement, si l'industrie agro-alimentaire est tenue de mentionner la gélatine dans la liste de ses ingrédients comme le stipule le règlement européen d'octobre 2011, sa nature animale, elle, n'est précisée que sur une base volontaire. "Sauf que tous les consommateurs ne sont pas au courant de son origine animale", précise Mégane Ghorbani, responsable de campagne Foodwatch.
Comment Éviter la Gélatine Animale
Beaucoup de produits contiennent de la gélatine animale. Pour éviter de consommer de la gélatine animale à son insu, il existe plusieurs solutions.
Et si vous voulez être certains d'acheter des aliments sans gélatine animale, "il faut scruter les étiquettes et traquer les numéros E 428 et E 441", conseille la journaliste avant d'ajouter : "Si vous ne trouvez pas les numéros et qu'il est simplement écrit 'gélatine', dans 95% des cas, il s’agit bien de gélatine de porc. Pour être sûr de ne pas manger de la gélatine d'origine animale, il faut privilégier la mention 'gélifiant'.
Tableau Comparatif : Types de Gélatine et Dosage
| Type de gélatine | Dosage pour 250ml de liquide | Remarques pratiques |
|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | 2 à 4 feuilles (4-8g) | Comptez environ 2g par feuille. |
| Gélatine en poudre | 4g | Hydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau froide - une étape souvent négligée ! |
| Agar-agar | 1g | Son pouvoir gélifiant surpasse la gélatine classique, idéal pour les applications végétales. |
| Gélatine de poisson | Variable | Particulièrement utilisée dans la production alimentaire asiatique. |
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