La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. La pâtisserie est bien plus qu'un simple art culinaire ; c'est une symphonie de techniques, de textures et de saveurs qui se fusionnent pour créer de délicieuses œuvres d'art. Cependant, comme pour toute forme d'art, la pâtisserie a aussi son propre jargon, ses termes techniques qui peuvent parfois dérouter les non-initiés.
Que vous soyez un passionné de pâtisserie cherchant à approfondir vos connaissances, ou simplement curieux d'en savoir plus sur l'univers sucré de la pâtisserie, notre lexique des termes essentiels est là pour vous éclairer. La pâtisserie est un voyage sensoriel, un art où chaque détail compte, de la sélection des ingrédients à la touche finale de décoration. Grâce à ce lexique, nous espérons avoir éclairé certains des termes mystérieux et techniques qui façonnent cet univers délicieux.
La prochaine fois que vous dégusterez ou réaliserez une douceur, souvenez-vous des techniques et des termes que vous avez découverts ici. Si, comme moi, vous êtes un.e éternel.le gourmand.e, vous vous prenez sûrement à rêver de pâtes croustillantes et sablées, de crèmes fondantes et onctueuses… alors pourquoi ne pas les réaliser vous même ? Puisque la pâtisserie ne s’invente pas, avant de créer vos propres desserts comme de vrais chefs, il va falloir acquérir les bases indispensables.
Dans cet article, je vais vous donner la signification de quelques mots de vocabulaire liés à la pâtisserie, puis je vais tenter de vous expliquer les différents types de pâtes et les différents types de crèmes existants. En plus, vous trouverez une multitude de liens vers de nombreuses recettes de base du blog ! Vous êtes prêts ? A vos fouets, 3, 2, 1… Pâtissez ! Et pour aller plus loin, retrouvez l’ensemble de ma rubrique « Débuter en pâtisserie« . Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.
Apprendre le vocabulaire
Vous lisez le déroulé d’une recette et vous bloquez sur certains mots ? Blanchir, coucher, glacer… Késako ? Voici une liste, non exhaustive, du vocabulaire de base que vous retrouverez souvent en pâtisserie.
- Abaisser: étaler une pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Appareil: mélange des divers ingrédients qui entre dans la composition d’un dessert.
- Blanchir: mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre en fouettant vigoureusement pour que le mélange devienne mousseux et s’éclaircisse.
- Assouplir: Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie.
- Chemiser: Appliquer sur les parois d’un moule ou autre cercle une couche de papier sulfurisé, de pâte, de beurre, etc.
- Entremets: À l’origine, plat sucré servi entre le plat principal et le dessert.
- Nappe (cuire à la): Cuire une préparation, une crème, jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule avec laquelle on la remue. Pour vérifier la cuisson de votre crème anglaise, tracez du doigt un trait sur la cuillère en bois.
- Sucre glace: Sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère.
- Sucre semoule: Sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé.
Les pâtes
Les pâtes sèches
Ce sont les pâtes que vous utilisez pour vos fonds de tarte : fini les pâtes en rouleau du supermarché. Les pâtes brisées, sucrées ou sablées sont des pâtes ultra faciles à réaliser !
- Pâte brisée: elle s’utilise pour les quiches salées, elles est simple et rapide à préparer.
- Pâte sucrée: pour des tartes sucrées classiques, cette pâte ultra facile sera parfaite. Sur le blog : la recette de pâte sucrée
- Pâte sablée: pour une texture fondante et sableuse, optez pour cette pâte simple et riche en beurre. Sur le blog : les recettes de pâte sablée, pâte sablée au chocolat et de pâte sablée aux noisettes.
- Pâte feuilletée: utilisée pour les galettes des rois, les milles-feuilles, les Saint-Honoré… réussir sa pâte feuilletée vous demandera un beurre de bonne qualité (AOP) et plusieurs essais. Mais quelle fierté au final ! Sur le blog : la recette de pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée et pâte feuilletée au chocolat
- Sablé breton: en bonus, le sablé breton est d’une facilité enfantine et est ultra gourmand.
Les pâtes levées
Ce sont des pâtes qui demandent du temps. Grâce à la levure qu’on leur incorpore, elles vont fermenter et gonfler pour se transformer en brioches, croissants ou pains.
- Pâte à brioche: c’est la plus accessible des pâtes levées. Riche en beurre et en oeuf, elle est tendre, aérienne… Incomparable !
- Pâte à viennoiseries: pour les experts, il faut maitriser le feuilletage d’une pâte feuilletée classique avant de se lancer dans la fabrication de croissants.
- Pâte à pizza: Pas beaucoup plus compliquée qu’une pâte brisée, il faut simplement un peu de patience pour faire lever la pâte.
- Pâte à pain: pourquoi ne pas réaliser soit-même pain de mie, pain à burger ou pain aux céréales? Sur le blog : la recette des baguettes de pain faciles et rapides.
Les crèmes de base
Quelles différences entre une crème pâtissière et une chiboust? Pourquoi parle t-on de crème fouettée et non de chantilly ?… Autant de questions que vous essayez de démêler ? Suivez le guide !
Crème pâtissière
Composée de jaune d’oeuf, sucre, lait et farine, c’est une crème magique qui sert de base pour bien d’autres crèmes et est principalement utilisée pour garnir les choux et les fonds de tarte. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème pâtissière à la vanille.
- Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait.
- Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet.
- Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
- Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide.
- Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait.
Crème anglaise
C’est une crème pâtissière avec une toute petite quantité de farine ou fécule de maïs. Utilisée comme une sauce, elle sert d’accompagnement à de nombreux gâteaux. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème anglaise à la vanille.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir.
Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse.
Crème mousseline
Elle se compose d’une crème pâtissière et d’une bonne quantité de beurre qui lui donne une meilleure tenue et une belle onctuosité. On l’utilise pour les fraisiers, Paris-Brest, Mille-feuille… Sur le blog, retrouvez la recette de la crème mousseline au caramel. La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier.
- Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant.
- Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement.
Crème diplomate
C’est une crème pâtissière mélangée à une crème fouettée pour une meilleure tenue que la crème mousseline et plus de légèreté. Elle sera parfaite pour garnir des tartes fruitées.
Crème chiboust
C’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute des blancs d’oeuf sous forme de meringue italienne. C’est la plus technique de toute les crèmes, elle est utilisée pour garnir les Saint-Honoré. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème chiboust à la vanille dans cette recette de Saint-Honoré. Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h. Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne).
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre.
- Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement.
- Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop.
- Incorporez cette meringue à la crème tiède.
Crème bavaroise
Elle est composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et d’une crème fouettée. On obtient une crème aérée et ferme, parfaite pour les bavarois, entremets et charlottes. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème bavaroise à la vanille et aux framboises dans cette recette de charlotte coeur vanille et framboises.
- Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
- Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude.
Crème d’amandes
Composée de beurre, oeuf, sucre et poudre d’amande, elle est très simple à réaliser et permet de garnir facilement vos fonds de tartes fruitées ou galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème d’amande dans ces roses des rois aux pommes.
Crème frangipane
Composée de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière, c’est tout simplement une crème d’amande adoucie, parfaite pour vos galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème frangipane dans cette Galette des Rois traditionnelle.
Crème Chantilly
C’est une crème riche à minimum 30% de matière grasse que l’on vient fouetter, on obtient alors une crème fouettée. En ajoutant du sucre glace, on réalise une crème Chantilly. Sur le blog, retrouvez la recette de la chantilly au siphon ou de la chantilly vanillée montée au robot dans ces verrines banane, noisette, caramel.
- Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette.
- Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
- Dans la saladier, versez le sucre et la crème.
- Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant.
- La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume.
Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
Crème au beurre
Elle est très riche en beurre et complexe à réaliser par sa composition à base de sucre cuit, d’oeuf et de beurre pommade. Elle servira à garnir vos bûches ou recouvrir vos gros gâteaux. La crème au beurre est assez complexe à réaliser.
- Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox.
- Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation.
- Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène.
Crème allégée
- Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson.
Quelques exemples de gâteaux français
- L'Excellence: LE gâteau au chocolat de référence ; connu sous les noms de Trianon ou Royal chocolat. Notre version gourmande est composée d'une ganache noire, d'une mousse au chocolat généreuse et de l'indispensable feuilletine croustillante chocolat-praliné.
- L'Impérial: Avec sa mousse au chocolat, sa ganache noire et sa généreuse mousseline praliné, l'Impérial est un dessert gourmand qui plaira au amoureux du praliné.
- Le Plougastel: Composé d'une crème mousseline à la vanille ou à la pistache, garni de fraises et décoré de fraises et de chantilly, le Plougastel est votre meilleur allié pour terminer vos repas d'été. Le plus fruité de nos entremets !
- Le Gauguin: est composé d'un velouté de clémentines, d'une marmelade de pommes, poires et bananes, et d'un velouté de fruits de la passion.
- La Palette fruitée: est un gâteau décoré de fruits (selon la saison). Vous pouvez mentionner le prénom et l'age si vous souhaitez qu'ils apparaissent sur le gâteau.
- La Palette gourmande: est un gâteau décoré de copeaux de chocolat, nougatine, fruits-secs... Vous pouvez mentionner le prénom et l'age si vous souhaitez qu'ils apparaissent sur le gâteau.
- Le Saint-Honoré: dans sa version traditionnelle : avec un fond en pâte feuilletée, une couronne en pâte à choux, une crème pâtissière à la vanille, une crème chantilly et une ribambelle de choux caramélisés à la crème.
- Paris-Brest: Cette pâtisserie traditionnelle en forme de roue de bicyclette est composée d'une pâte à choux garnie d'une généreuse crème mousseline au praliné.
- Castel au praliné: Nous vous proposons le traditionnel Castel au praliné. Vous en rêviez ? Nous l'avons fait !
Paris-Brest: Histoire d'un classique
Création gourmande par excellence, aujourd'hui le Paris-Brest se retrouve dans la plupart des boulangeries et pâtisseries françaises. On vous en dit plus sur l'Histoire de ce gâteau. Qui pourrait donc résister à la gourmandise d'un Paris-Brest ? Bien peu de becs sucrés bouderaient cette pâtisserie phare dans le paysage de la gastronomie française. On estime la date de sa création à 1909, et qu'on l'attribue généralement au pâtissier Louis Durand, à Maisons-Laffitte. Si le nom de l'inventeur du Paris-Brest reste incertain, sa signification quant à elle ne l'est pas du tout. Vous l'avez même probablement devinée : cette création est réalisée en hommage à la fameuse course de cycliste éponyme. Ainsi la forme ronde de cette pâtisserie représente une roue de cycliste. Elle se compose traditionnellement d'une pâte à choux disposée sous porte de couronne à l'intérieur de laquelle se glisse une crème mousseline au praliné, le tout parsemé d'amandes effilochées. Découvrez les meilleurs Paris-Brest dans nos pâtisseries parisiennes favorites, où ce gâteau iconique à base de pâte à choux et crème pâtissière au praliné fait sensation.
Financiers: Origine
A l’origine des financiers, il y a eu les visitandines, du nom d’un ordre religieux féminin, des petits gâteaux aux amandes de forme ovale qui remonteraient au Moyen Age. Les visitandines ont été délaissées pendant un moment à cause de l’amande qu’elles contiennent. Selon la légende, c’est le pâtissier Lasne qui les auraient remis au goût du jour avec l’arrivée des financiers au XIXe siècle. Lasne possédait un boutique près de la Bourse à Paris. Il décida d’en changer la forme et de les cuire dans des moules rectangulaires qui rappellent la forme des lingots. A l’origine, les financiers sont à base d’amande.
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