Voici un gâteau qui n’est plus à présenter! Le mont blanc antillais est tout simplement le gâteau que je vends le plus lorsque je fais des salons. Je dois prévoir pas moins de 90 parts pour un weekend, et tout part jusqu’à la dernière miette!
Connaissez vous le mont blanc antillais ? C’est un délicieux gâteau à la crème et à la noix de coco, un concentré de parfums exotiques. C’est le gâteau de fêtes par excellence aux Antilles.
Le Mont-Blanc n’a rien à voir avec la montagne savoyarde, ni même la célèbre pâtisserie aux marrons. Mais le Mont-Blanc présent devant vous est bien antillais. Ce gâteau a, comme base, une crème pâtissière au coco sur laquelle s’entrepose une génoise recouverte de noix de coco râpée.
Ingrédients et Préparation
Pour faire le mont blanc antillais, j’ai donc préparé une génoise que j’ai garnie de crème pâtissière préparée au lait de vache. Si vous le souhaitez vous pouvez faire la crème pâtissière avec du lait de coco pour en accentuer le goût.
Crème Pâtissière Coco
Préparez la crème pâtissière coco:
- Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec le sucre en poudre.
- Ajoutez la vanille en poudre, le rhum puis la maïzena et mélangez bien pour ne pas faire de grumeaux.
- Faites chauffer le lait puis versez le en filet sur les oeufs en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment, jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée et mélangez bien.
- Versez la crème pâtissière coco dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Génoise
La génoise, rien de plus simple à réaliser! Zestes de citrons verts, cannelle et muscade…voici mon combo parfait!
Préparez la génoise:
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Tamisez la farine sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez l’appareil à génoise dans le cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la génoise se rétracte. A la sortie du four, laissez tiédir puis décerclez délicatement en passant la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle. Posez la génoise sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
Montage et Décoration du Mont Blanc Antillais
Montage et décoration du mont blanc antillais:
- Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre et réservez.
- Récupérez la génoise refroidie et découpez la en deux disques d’égale hauteur. Fouettez la crème pâtissière coco froide pour lui redonner homogénéité et souplesse.
- Imbibez le premier disque de génoise avec le sirop et garnissez le avec la moitié de la crème coco. Imbibez l’intérieur du deuxième disque de génoise et posez le sur la crème.
- Etalez le reste de crème pâtissière coco sur le gâteau (dessus et contours) et recouvrez le généreusement de noix de coco râpée.
Variantes et Astuces
Vous pouvez, bien sûr, ne pas mettre de rhum dans la crème si vous n’aimez pas ça. Si vous le souhaitez vous pouvez faire la crème pâtissière avec du lait de coco pour en accentuer le goût.
Le gâteau sera encore meilleur après une nuit passée au réfrigérateur. Le lendemain le gâteau n’en sera que meilleur!
Mont Blanc Traditionnel vs Mont Blanc Antillais
Vous l’aurez compris, ce mont blanc à la noix de coco n’a rien à voir avec le mont blanc traditionnel tel qu’on le connaît en métropole. Point de meringue ni de crème de marrons ici, c’est de saveurs exotiques dont on parle : noix de coco, rhum et vanille.
Ce n'est pas la plus célèbre des spécialités alsaciennes connue également sous le nom de torche aux marrons. Elle est composée dans sa version originale, de purée de marrons, d’une meringue et de chantilly remplacée ici par un crémeux à la vanille sans lait.
Différences entre les préparations à base de marrons
Il existe plusieurs préparations à base de marrons, chacune ayant sa propre composition :
- Purée de marrons: ne contient que des marrons mixés avec un peu d’eau.
- Crème de marrons: elle ne contient pas de crème fraîche, juste des brisures de marrons glacés, de la vanille, du sucre et souvent du sirop de glucose.
- Pâte de marrons: finalement, c’est la même composition que la crème de marrons, seule change le pourcentage des ingrédients.
Recette Alternative du Mont Blanc Traditionnel (Revisité)
Revisite d'un grand classique de la pâtisserie française le mont blanc avec de la meringue, du marron et de la vanille.
Ingrédients
- 400 g Purée de marrons
- 120 g Miel liquide
- 2.5 cuil.
Préparation du Crémeux à la Vanille
- Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 15 minutes.
- Faire chauffer dans une casserole à feu doux le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et la gousse de vanille fendue en 2. Remuer constamment la préparation.
- Lorsque la température atteint 82°C, stopper la cuisson, ajouter la feuille de gélatine essorée et la margarine.
- Verser 1 cm de crème dans chaque moules à muffins. Faire congeler les crémeux.
Préparation de la Meringue
- Battre les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre en poudre.
- Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
- A l'aide d'une poche à douille réaliser des meringues d'un diamètre similaire à vos moules à muffins sur du papier de cuisson.
- Cuire à 90 °C (thermostat 3) pendant 1H30.
Montage du Mont Blanc Revisité
- Mélanger au fouet la purée de marrons, le rhum et le miel.
- Démouler les petits crémeux à la vanille bien congelés. Ajouter une petite pointe de crème aux marrons pour coller la meringue sur le dessus.
- A l'aide d'une poche à douille est d'un petit embout cannelé, ajouter la crème aux marrons en partant de la base du mont blanc et en remontant au sommet pour faire de jolies dessins.
- Remettre les Mont Blanc 2 bonnes heures au réfrigérateur pour laisser le crémeux décongeler. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.
Table: Ingrédients de la crème coco-citron vert et de la génoise au rhum
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Crème coco-citron vert | |
| Lait de coco | 400 mL (1 boîte de conserve) |
| Lait concentré sucré | 397 g (1 boîte de conserve) |
| Maïzena | 2 cas |
| Citron vert | 3 (pour le zeste uniquement) |
| Génoise au rhum | |
| Farine | 100 g |
| Maïzena | 50 g |
| Levure chimique | 3/4 cac |
| Sel | 1 pincée |
| Sucre | 100 g |
| Sucre vanillé | 1 sachet |
| Oeufs | 4 |
| Rhum | |
| Décoration | |
| Chocolat blanc | 100 g |
| Noix de coco râpée | 2 cas |
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