Le red velvet cake, ou gâteau velours rouge, est un gâteau américain au chocolat traditionnellement garni d’une crème au cream cheese. C’est un gâteau d’origine américaine qui date de l’époque victorienne. On le présente souvent sous la forme d’un layer cake, en superposant plusieurs gâteaux.
La recette du red velvet cake n’est pas compliquée et ne nécessite aucun ingrédient difficile à trouver. On le prépare avec du cacao contrairement au Devil’s food cake qui lui est au chocolat. La recette originale du red velvet cake contient également du buttermilk, ou babeurre. On en trouve désormais assez facilement dans nos supermarchés sous le nom de lait ribot. Si vous n’en avez pas dans votre réfrigérateur, pas de panique, il se prépare très facilement maison.
Le buttermilk est l’un des deux ingrédients magiques qui vont garantir la texture exceptionnellement moelleuse du red velvet cake. Le deuxième étant le bicarbonate de soude qui remplace ici la levure chimique. Enfin, et je suis sûre que vous l’aurez deviné, ce qui caractérise le red velvet cake c’est sa jolie couleur rouge profond. A l’origine, le gâteau était coloré avec de la betterave.
Ingrédients et Préparation
Tout d’abord, on commence par mélanger les ingrédients secs : farine, cacao et sel. Ensuite on crème le beurre avec le sucre en poudre et l’extrait de vanille. On ajoute les oeufs à ce mélange puis on incorpore le mélange d’ingrédients secs puis le buttermilk.
Vient ensuite l’étape de la coloration, vous pouvez utiliser ici indifféremment du colorant en poudre ou en gel, hydrosoluble ou liposoluble, toutes les formes fonctionneront. Selon les marques, il est difficile de vous en donner la quantité précise. Commencez avec une petite cuillère et ajustez en fonction de l’intensité de la couleur du mélange.
Pour la cuisson, j’ai utilisé trois moules à manquer de 20cm de diamètre. Vous pouvez cependant, utiliser des moules de 18 ou même 15cm de diamètre, selon ce que vous avez. Vous aurez alors plus d’étages à votre layer cake. Pensez cependant à adapter le temps de cuisson.
Pour le fourrage et le glaçage du red velvet cake, traditionnellement, on mélange un tant pour tant de cream cheese (Piladelphia, Kiri, St Morêt, …) et de crème liquide.
Préparation des Gâteaux
- Dans un petit récipient, versez le lait et mélangez le au jus de citron pour faire votre buttermilk maison. Le lait va cailler au contact du jus de citron, c'est exactement ce qu'on attend ici.
- Dans un cul de poule, mélangez la farine, le cacao en poudre non sucré et le sel. Veillez à ce qu'il n'y ait aucun grumeaux.
- Dans le bol du robot, avec le fouet, crémez le beurre pommade, l'extrait de vanille liquide et le sucre en poudre.
- Ajoutez les oeufs, un par un, en fouettant vivement pour qu'ils s'incorporent.
- Versez le mélange d'ingrédients secs, petit à petit, tout en fouettant.
- Ajoutez le buttermilk et fouettez à nouveau.
- Ajoutez ensuite le colorant rouge et dosez le pour obtenir un appareil rouge profond.
- Activez le bicarbonate de soude en le mélangeant avec le vinaigre blanc et versez le immédiatement dans l'appareil à red velvet cake.
- Fouettez bien pour l'incorporer.
Cuisson
- Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et graissez l'intérieur de vos moules à manquer.
- Répartissez la pâte dans les moules et lissez la surface à la spatule.
- Enfournez les red velvet cakes pour 20 minutes de cuisson.
- Pensez à adapter le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four et de la taille de vos gâteaux.
- Piquez les gâteaux en leur centre pour vérifier la cuisson.
- Démoulez les gâteaux et laissez les refroidir à température ambiante, sur une grille.
Montage et Décoration
- Fouettez vivement le mélange cream cheese et crème liquide ou mascarpone et crème liquide en ajoutant l'extrait de vanille liquide et le sucre glace.
- Vous devez obtenir une crème qui tient entre les branches du fouet.
- Posez le premier gâteau sur le plat de service et mettez la crème en poche munie d'une douille lisse.
- Pochez de la crème uniformément sur le gâteau.
Variations et Finitions
Le gâteau de velours blanc est la jolie petite sœur du velours rouge. Le red velvet est un classique américain, il a une touche de poudre de cacao et surtout du colorant alimentaire rouge. La particularité de ce gâteau c’est qu’il est très moelleux et fondant. J’ai voulu retrouver cette texture à travers ma génoise. C’est un gâteau à base de lait fermenté (ribot ou lben), qui donne un goût très doux, moelleux et humide. Le lait fermenté (si vous en avez pas, la recette est sur le blog) donne à cette génoise sa texture riche et veloutée. Ce lait a la particularité d’empêcher le gluten de devenir trop ferme, ce qui donne des gâteaux un peu secs.
Utilisation du Spray Velours
Composés principalement de beurre de cacao coloré, les spray velours peuvent être appliqués sur une variété de desserts tels que des mousses et des entremets pour une finition élégante et colorée. L'utilisation de spray velours requiert quelques précautions pour garantir un résultat optimal.
- Préparation du gâteau : Le dessert doit être entièrement congelé pour que le spray velours se fixe correctement.
- Distance de pulvérisation : Maintenez le spray velours à une distance d'environ 20 à 30 cm de l'entremets à décorer.
- Application : Appliquez le spray velours en mouvements uniformes et continus pour éviter les surcharges et les gouttes.
- Temps de repos : Il est recommandé de laisser l'entremets reposer environ 4 heures après l'application du spray velours.
Recette Simplifiée (8 personnes)
Voici une recette simplifiée pour un gâteau velours rouge pour 8 personnes :
- 300g de sucre
- 300g de farine
- 35 cl d'huile
- 25 cl de babeurre (si pas de babeurre ajouter 1 c à s de vinaigre à 25 cl de lait et laisser reposer 10 min.)
- 1 c à c de vanille
- 3 cl de colorant rouge
- 2 œufs
- 1 c à s de cacao
- 1 c à c de sel
- 1 c à c de bicarbonate de soude
- 1 c à c de vinaigre
Pour le nappage :
- 225g de fromage blanc de Philadelphia
- 115g de beurre doux
- 450g de sucre glace
- 1 c à c de vanille
Instructions :
- Préparez deux moules ronds avec du papier sulfurisé, beurrés et farinés et préchauffez le four à 175 ° C.
- Tamisez ensemble, la farine, le cacao et le sel. Mélangez le babeurre, la vanille et le colorant rouge.
- Au mixer (ou à la spatule, mais mieux au mixer), commencez avec le sucre, puis avec l'huile, ensuite ajoutez les oeufs un à un, la moitié de la farine, et puis le babeurre bien rouge, et l'autre moitié de la farine.
- A part, mélangez le vinaigre et le bicarbonate, très vite, et l'ajouter à la pâte au dernier moment. Et enfin, partagez entre les deux moules et mettez au four.
- Après une demi-heure, enfoncez un cure dents dans le gâteaux, il doit en ressortir avec des miettes. Laissez refroidir 5 min. et démoulez.
- Pendant la cuisson du gâteau; préparez votre nappage. Au mixer, ramollir le beurre, rajouter la vanille et le fromage. Quand c'est bien mou, ajoutez le sucre. Jusqu'à ce que ce soit bien léger et bien blanc.
- Recouvrir le premier gâteau avec un tiers du nappage, déposez l'autre gâteau par-dessus et recouvrir le gâteau entier avec le reste du nappage.
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