Gâteau Vanille Caramel : Une Recette Gourmande et Originale

Voici une recette créée sur mesure pour un couple qui souhaitait fêter la naissance de leur enfant. Leur souhait était d’avoir un entremets aux saveurs douces et aux couleurs pastels. L’entremets à la vanille est un grand classique de la pâtisserie, et aujourd’hui nous vous proposons une recette gourmande inspirée de l’irrésistible Equinoxe de Cyril Lignac.

L’association de la vanille, du caramel et du spéculoos ont gagnées leurs lettres de noblesse avec le désormais iconique gâteau Equinoxe de Cyril Lignac. Ici, je vous propose ma vision de ces mêmes saveurs. Un bel entremets à proposer aux amateurs de saveurs sucrées et vanillées.

Équilibre des Saveurs

Je voulais que chocolat blanc ne soit pas trop marqué en bouche mais que le spéculoos soit bien présent. La mousse sur une base de ganache au chocolat ivoire infusée à la vanille permet cela ainsi que l’ajout d’un croustillant spéculoos assez épais.

Ingrédients et Préparation

Ce dessert est idéal pour célébrer une occasion particulière et marquer les esprits. Si vous souhaitez essayer d’autres recettes d’entremets, je vous invite à aller voir ici celles que je propose !

Crémeux Caramel (la veille)

1. Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
2. Mélanger à l’aide d’un fouet dans un cul de poule les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
3. Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l'eau et le glucose.
4. Une fois qu'un caramel bien brun est obtenu, déglacer en ajoutant la crème chaude.
5. Verser alors le contenu le mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.
6. Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant.
7. Puis couler sur une plaque le crémeux sur une épaisseur de 2 cm dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule en-dehors du cercle.
8. Placer la plaque et l'insert dans un congélateur jusqu'à complète congélation (3 heures minimum)

Glaçage Miroir Blanc (la veille)

1. Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
2. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 120°C.
3. En parallèle, faire bouillir la crème, le glucose et le nappage neutre ensemble.
4. Hors du feu et dans un récipient étroit et haut, verser le sirop à 120°C puis le mélange crème/glucose/nappage neutre.
5. Ajouter la gélatine hydratée et la poudre de lait.
6. Mixer au moins 2 minutes au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
7. Filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante le glaçage avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.

Sirop Vanille (la veille)

1. Faire bouillir l’eau avec le sucre et la gousse de vanille séchée (et vidée de ses grains).
2. Retirer du feu.
3. Faire refroidir et conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à utilisation.

Biscuit Madeleine Vanille (la veille)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre fondu prennent une belle couleur et bonne odeur de noisette. Réserver.
3. Dans un cul de poule, fouetter vivement pendant 20 secondes les oeufs avec le sucre.
4. Ajouter ensuite le miel et mélanger.
5. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de vanille. Mélanger à nouveau.
6. Verser le lait puis mélanger avant de terminer en incorporant le beurre noisette tiédi.
7. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une tapis en silicone et étaler le biscuit sur 1,5 cm d’épaisseur.
8. Cuire 12 min environ à 170°C.
9. Laisser refroidir puis découper ou emporte-piècer un disque de 16cm de diamètre.
10. Utiliser un pinceau pour imbiber le biscuit de sirop vanille. Réserver.

Croustillant Spéculoos (la veille)

1. Faire fondre le chocolat blanc.
2. Mélanger dans un cul de poule la feuilletine, la pâte de spéculoos et le chocolat blanc fondu.
3. A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le biscuit madeleine prédécoupé et imbibé.
4. Placer le biscuit au congélateur sur une plaque jusqu’au montage de l’entremets.

Mousse Vanille (la veille)

1. Hydrater la gélatine avec l’eau dans un petit récipient pendant 10 min.
2. Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
3. Ajouter la gélatine hydratée (et essorée pour la gélatine feuille)à la crème chaude. Mélanger.
4. Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur la couverture blanche ivoire valrhona et mélanger entre chaque ajout pour réaliser une ganache.
5. Mettre la préparation de côté à température ambiante le temps de monter la crème liquide entière froide. On ajoutera la crème montée quand la ganache sera descendue entre 25 et 28°C.
6. Dans la cuve d’un robot muni du fouet, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple et pas trop ferme. Conserver la crème montée au réfrigérateur le temps que la ganache descende à 25-28°C.
7. Une fois la ganache entre 25 et 28°C, ajouter en 3 fois la crème montée en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Couler la mousse vanille dans une poche à douille pour passer au montage.

Montage (la veille)

1. Sur une plaque allant au congélateur recouverte d’un papier sulfurisé, placer un cercle à entremets de 18cm de diamètre par 4,5cm de hauteur chemisé d’une bande de rhodoïd.
2. Placer le biscuit madeleine recouvert de croustillant au centre du cercle.
3. Pocher de la mousse vanille autour du biscuit puis chemiser le cercle de mousse en utilisant une petite spatule.
4. Pocher ensuite un peu de mousse vanille sur le biscuit+croustillant.
5. Placer l’insert crémeux caramel congelé au centre de l’entremets en le centrant bien.
6. Pocher de la mousse vanille jusqu’en haut du cercle et lisser avec une grande spatule.
7. Placer l’entremets sur plaque au congélateur jusqu’à complète congélation (minimum 5h).

Glaçage et Finitions (le jour J)

1. Réchauffer le glaçage en plusieurs fois au micro-ondes juste assez pour pouvoir le mixer au mixeur plongeant (sans incorporer d'air). Mixer pendant 1 à 2 min. Le glaçage s'utilise entre 25 et 27°C.
2. Décercler l'entremets une fois complètement congelé et le glaçage chauffé à la bonne température.
3. Placer l’entremets sur une grille puis glacer l’entremets à l’aide du glaçage. Il est possible de prélever une petite partie du glaçage réchauffé et d’y ajouter un peu de pâte de spéculoos.

Conseils et Astuces

Si vous avez des difficultés pour retirer le rhodoïd, utilisez la lame d’un couteau trempée dans l’eau chaude pour le séparer du crémeux caramel.

Choix des ingrédients

Si vous recherchez des produits de qualité, voici quelques recommandations :

• La vanille : La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant. La vanille de Papouasie qui est bien souvent de la même variété que la vanille de Tahiti mais affinée différemment et qui développe des arômes différents.
• La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.

TAG: #Gateau

En savoir plus sur le sujet:

• Recette facile du Gâteau aux Vermicelles
• Recette facile de gâteau au chocolat
• Découvrez notre recette du Gâteau Rouge et Blanc
• Tarte aux Prunes Vertes : Facile et Délicieuse
• Secrets d'une brioche réussie