Qu’il vienne du sud-ouest de la France ou de Russie, le gâteau russe est une pâtisserie très gourmande, constituée d’un biscuit moelleux type dacquoise, fourrée d’une crème au beurre praliné et saupoudrée de sucre glace. Ce gâteau est mis au goût du jour dans l’émission Le Meilleur Pâtissier avec Mercotte et Cyril Lignac.
Origines et Histoire du Gâteau Russe
L’origine de ce gâteau n’est pas vraiment définie. Le gâteau russe, proche du mille-feuilles en apparence, est aussi appelé le « Napoléon ». Apparemment il daterait de la campagne en Russie de 1812 et serait un hommage à Napoléon. Autre piste, il daterait de la fin du 19ème siècle, au moment où la France et la Russie se sont rapprochées diplomatiquement.
Ce gâteau russe aurait été repris en 1925, par un pâtissier béarnais Adrien Artigarrède. Ce gâteau fait vite la renommée de sa pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d’Oloron. La recette est transmise de génération en génération. C’est aujourd’hui son petit-fils Jean-Paul Bassignana qui a repris le flambeau et qui continue de faire ce dessert.
Le biscuit moelleux est une base de meringue, amandes et noisettes mixées (une sorte de dacquoise). A l’époque, les amandes étaient importées de Crimée en Russie d’où son nom. Quant à la garniture, il s’agit d’un mélange d’oeufs, beurre, sucre et praliné (une sorte de crème au beurre au pralin).
Grâce à son savoir-faire, Artigarrède a su se faire sa place dans le Sud-Ouest et au-delà. Prononcer le nom de la pâtisserie revient souvent à provoquer un doux frémissement des papilles, car les spécialités de la maison oloronaise ont la fâcheuse tendance à susciter de bons souvenirs. Grâce à son savoir-faire, Artigarrède a su se faire sa place dans le Sud-Ouest et au-delà.
L'Invention d'Adrien Artigarrède
L’histoire débute en 1923, alors qu’un certain Adrien Artigarrède décide d’ouvrir un commerce à Oloron, au sein du quartier Sainte-Marie. Au début, l’Ossalois gère à la fois une auberge, un café et une pâtisserie, mais il se spécialisera bien vite dans la confection de gâteaux grâce au succès d’une de ses spécialités : le Russe. Cette préparation hybride à base de génoise meringuée et de crème au praliné va vite conquérir les coeurs, en Béarn et bien au-delà.
« Il s’agit d’une recette qui datait du Moyen-Âge et qu’il a modifiée : on ne sait pas si cela vient d’une erreur de pesée ou d’un trait de génie, mais cela a totalement changé la face du gâteau », explique Michel Bassignana-Artigarrède, qui gère aujourd’hui la pâtisserie avec son épouse Karen. Après Adrien, c’est sa fille Odette Artigarrède qui va prendre le relais au sein de la pâtisserie avec son mari Jean-Michel Bassignana.
Jean-Paul Bassignana reprend l’entreprise familiale à la fin des années 70. Michel a découvert les locaux de la pâtisserie très tôt : « Dès mes 11 ans, on m’y envoyait tous les étés et tous les Noël, parce que je n’étais pas sage à l’école. Au début, c’était une punition, et puis c’est devenu une révélation ! » Il intègre véritablement le commerce après ses études dans les années 2000. Alors qu’il est âgé de 24 ans, son père lui transmet à son tour la recette du gâteau Russe.
« Beaucoup cherchent le secret, mais pour ne rien cacher, il est vraiment très dur à trouver. Il y a des tours de main, des temps de pose… Certains s’en rapprochent, mais personne n’égale le goût de l’authentique, et les clients ne s’y trompent pas. Lorsqu’une contrefaçon se vend, on a eu le temps d’en écouler 100 vrais ! »
L'anecdote de la Princesse Russe
La légende dit qu’en Hiver 1923, un de ces hivers rudes et enneigés, le Somport est impraticable, le tunnel n’existe pas encore. Impossible donc de rejoindre l’Espagne pour Victoria, ou peut être Vera mais personne ne sait plus très bien la vérité, jeune princesse chassée de Moscou par la révolution quelques années auparavant. Mais ce soir-là, elle est obligée de faire une halte en Béarn et trouve refuge à l’auberge Artigarrède, nouvellement inaugurée par Adrien et Elise. Cette rencontre, et surtout l’accueil des hôtes, va changer la face du monde… du moins pour les plus gourmands.
Adrien se souvient d’une vieille recette d’un gâteau nommé « russe » découverte dans un vieux manuel du XIXème siècle. Lui va s’empresser de confectionner ce qui sera le premier Russe d’Artigarrède, d’une légèreté envoutante, sur lequel le pâtissier béarnais ajoutera une légère couche de sucre glace rappelant les plaines enneigées de la Russie et les sommets Pyrénéens.
D'autres versions de cette histoire existent... mais les témoins se font rares.
Le Russe : Plus qu'un Gâteau, une Institution
La Maison Artigarrède, ce n’est pas le Russe et la pâtisserie, c’est une institution porteuse des valeurs du Sud-Ouest, mais connue de millions de gourmands à travers le monde grâce aux voyageurs, aux pélerins de Saint-Jacques de Compostelle et à quelques personnalités et non des moindres. De nombreuses personnalités ont déjà succombé pour le Russe, du Président de la République Emmanuel Macron au chanteur Johnny Hallyday, sans oublier l’acteur Lino Ventura.
La pâtisserie Artigarrède est une institution dans le Sud-Ouest. La première pâtisserie qui porte ce nom s’est ouverte en 1923 à Oloron-Sainte-Marie. C’est lui qui a eu un trait de génie en inventant le russe. Ou plutôt en le revisitant. Ce gâteau suit en effet une vieille recette du XIXe siècle.
Car vous l’aurez compris, cette pâtisserie, c’est une affaire de famille ! Le nom d’Artigarrède a beau s’être perdu après le mariage d’Odette, fille unique d’Adrien Artigarrède, ce n’est pas le cas du secret de fabrication du gâteau. Ce dessert, pour être si bon, possède bien un secret, inventé par Artigarrède lui-même.
Chez Artigarrède, la vente phare est bien le russe. Ce gâteau artisanal fait le délice des gourmands. Depuis 1923, il s’est d’ailleurs exporté, pour le plus grand plaisir de ceux qui voudraient le consommer sans faire trop de route.
Légendes et Anecdotes Autour du Gâteau Russe
Le véritable russe d’Artigarrède est très connu dans le sud-ouest de la France. Au point que des légendes circulent sur son compte. Cela ajoute d’ailleurs sans doute au charme de ce dessert. On raconte par exemple qu’Artigarrède a inventé cette pâtisserie à l’occasion de la venue d’une princesse russe, parce que sa couleur rappelait les steppes enneigées de Russie.
La Recette du Gâteau Russe (Inspirée du Meilleur Pâtissier)
Je me suis inspirée de la recette du Meilleurduchef.
- Mélangez le tant pour tant de sucre glace et poudre d’amande avec la farine. Ajoutez le lait et mélangez avec un fouet.
- Fouettez les blancs d’oeufs en neige.
- Incorporez 1/4 des blancs d’oeuf dans le mélange d’amande.
- Mélanger fortement le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser sur la farine, puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte ferme. Monter les blancs en neige et incorporer une partie dans la pâte. Reverser le tout sur les blancs restants et mélanger délicatement. Diviser en trois portions, les étaler sur des plaques de cuisson, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
- Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, cuire à 121°C, puis le verser sur les jaunes en battant à grande vitesse jusqu’au refroidissement. Découper trois rectangles de 20 x 30 cm.
- Déposez le premier biscuit dans le cadre inox. Répartissez la crème au beurre et lissez-la avec une spatule coudée.
- Poser un biscuit dans un cadre inox, le recouvrir d’une couche de crème praliné. Répéter avec le deuxième et le troisième biscuit. Lisser avec le reste de crème, puis réfrigérer une heure. Retirer le cadre, égaliser les bords, poudrer de sucre glace et réserver au frais.
Gâteau Russe vs Medovik
Mercotte propose ce gâteau russe aux pâtissiers du meilleur pâtissier saison 3. Non, ce n’est pas une variante du gâteau russe de cette recette. Le medovik se distingue par sa structure en couches multiples et son goût caractéristique de miel. La préparation du medovik demande du temps et de la patience. Les galettes, cuites séparément, doivent refroidir avant l’assemblage. Le medovik se bonifie avec le temps. Un repos de 12 à 24 heures permet aux saveurs de se mêler harmonieusement.
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