Chaque année, à Pâques, les tables alsaciennes accueillent une douceur emblématique : le Lamala, aussi appelé Lamele ou Lammele ou Oschterlammele selon les régions. Ce petit agneau pascal, symbole chrétien, est partagé le matin du jour de Pâques.
Histoire et Origines du Lamala
La tradition du Lamala alsacien remonte au XVIème siècle. Le Lamala, également connu sous les noms d'Osterlammele ou Lamala dans le Haut-Rhin, est une pâtisserie emblématique de la culture alsacienne, liée intimement aux célébrations de Pâques. Cette tradition remonte au XVIème siècle et trouve ses racines dans la tradition chrétienne.
L’agneau Pascal n’est pas né par hasard, en effet après le temps du Carême, ce biscuit riche en œufs permettait d’écouler le stock accumulé avant Pâques. Durant le Carême, la consommation d'œufs était limitée, ce qui amenait les ménagères et les boulangers à accumuler un grand nombre d'œufs. L'agneau pascal, symbolisé par ce gâteau, représente le sacrifice d'Abraham et le Christ en tant qu'agneau de Dieu.
Dans les menus de Pâques des alsaciens, le Lamala a progressivement remplacé l’agneau en chair et en os qui était préparé le dimanche de Pâques. Au 16ème siècle la tradition voulait que l’on offre un agneau pascal à sa fiancée en symbole d’amour, les enfants recevaient également un Lamala au retour de la messe le jour de Pâques.
Cette tradition alsacienne est naît au 16ème siècle, ce petit agneau symbole chrétien est partagé le matin du jour de Pâques. La tradition du Lammele (petit agneau pascal en génoise) est elle plus récente, elle daterait du XVIème siècle.
L’agneau, symbole central de Pâques, est une référence directe aux textes bibliques, où il représente l’innocence et le sacrifice. L'agneau est un symbole de douceur, de candeur, d'innocence, de bonté ou encore de franchise. La fête de Pâques est en effet destinée à rappeler le souvenir de la résurrection de Jésus, et le dimanche de Pâques est le jour de la résurrection du Christ. Dans les temps anciens, les chrétiens partageaient alors un agneau au repas.
A l’époque d’ailleurs on les confectionnaient souvent soi même, pour les foyers modestes cela coutait bien trop cher de les acheter. On trouvait donc un moule à Lammele dans chaque maison alsacienne même s’il ne servait qu’une fois dans l’année, et c’est souvent encore le cas aujourd’hui.
Dans le Bas-Rhin on dira Lammele, dans le Haut-Rhin on défendra corps et âme le lammala ! Moi je suis bas-rhinoise, alors aujourd’hui ça sera le Osterlammele, en français, le petit agneau, l’agneau de pâques ou l’agneau pascal. On l’appelle Lamala dans le sud de l’Alsace et Lamele dans le sud ! Mais dans les 2 cas il se mange avec délectation !
La Recette Traditionnelle du Lamala
La recette du Lammele est assez simple, je vous en partage une à la fin de cet article si l’envie te vient d’essayer. Le Lamala est traditionnellement cuit dans un moule en terre cuite afin de conserver plus longtemps le délicat parfum d’agrume de cet agneau une fois cuit.
Le lamala est cuit dans un moule spécifique que vous pourrez trouver par exemple à bon prix sur amazon, une fois démoulé ce dernier est saupoudré de sucre glace, décoré d’un joli ruban rouge noué autour de son cou. Le moule à lamele traditionnel en terre cuite est en deux parties réunies par une pièce en métal ce qui permet de démouler le gâteau sans encombre.
Le lamele alsacien de Pâques est un gâteau dont la texture s’apparente à une génoise, en un peu plus dense. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il suffit donc de le piquer au centre et de vérifier que la lame du couteau ressort bien propre.
Une fois le lamele refroidi, vous pouvez le décorer en saupoudrant un voile de sucre glace et en nouant un joli ruban autour du cou de l’agneau. Le lamele se conservera trois à quatre jours à température ambiante, prenez juste la précaution de le filmer au contact pour qu’il reste bien moelleux.
Ingrédients de base:
- Beurre
- Oeufs
- Sucre en poudre
- Farine
- Levure chimique
Préparation :
- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
- Bats les jaunes avec les sucres de manière à obtenir un mélange mousseux.
- Ajoute la farine et la fécule.
- Dans un autre récipient, monte les blancs en neige avec la pincée de sel.
- Incorpore les blancs délicatement au mélange.
- Mélanger délicatement le quart de la masse du mélange à l’aide d’un fouet, avec le beurre fondu tiède.
- Verse dans le moule à Lammele en terre cuite généreusement beurrés et saupoudrés de farine.
- Met au four chauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 40 minutes.
- Vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Sinon laisse cuire encore 5 minutes supplémentaires.
- Ouvre la porte du four et laisse les agneaux refroidir dans leur moule pendant 5 minutes avant de les démouler sur une grille.
Préchauffer le four à 170°C.Mettre 3 oeufs, 90 grammes de sucre en poudre et 1 sachet de sucre vanillé dans le Thermomix. Mélanger 3 min/vitesse 4.Ajouter 20 grammes de maïzena, 80 grammes de farine et ½ sachet de levure chimique dans le Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 2.Transvaser le contenu du Thermomix dans un moule à lamala beurré et fariné et mettre dans le four pendant 30 min à 170°C. A l'aide de la pointe d'un couteau, vérifier la cuisson.
Les variantes de la recette:
Découvrez les trois versions du Lamala, Lamele, Lammele de La Briocherie de Pascal : blancs montés, version simple ou bain-marie.
- Version classique: une avec blancs montés en neige
- Version simple: une autre plus simple avec les jaunes et le sucre émulsionnés
- Version bain-marie: une méthode utilisant un bain-marie pour une mie ultra moelleuse.
Chaque technique influence la texture et la légèreté du gâteau.
Version au bain-marie : On chauffe les œufs et le sucre au bain-marie tout en fouettant pour obtenir un mélange plus aérien avant d’incorporer la farine. Résultat : Un Lamala plus léger et moelleux, avec une structure plus fine et une meilleure tenue après cuisson.
Version avec blancs montés: On sépare les jaunes des blancs, puis on monte les blancs en neige avant de les incorporer délicatement à la pâte. Résultat : Un Lamala très léger, avec une mie plus aérienne et une texture plus mousseuse.
Le Lammele est incontournable le dimanche de Pâques en Alsace pour le petit déjeuner, pour le goûter avec un bon café ou chocolat chaud ou encore pour le dessert avec une crème anglaise parfumée à la vanille ou une boule de glace vanille… Je n’ai pas passé une seule année sans en croquer un depuis ma naissance !
Anecdotes et Conseils de Pâtissiers
Je ne rencontre pas souvent Christophe Felder, mais à chaque fois que je le croise, j’ai plaisir à échanger quelques mots avec lui. J’apprécie son regard rieur, bienveillant et honnête. Et surtout, j’ai à chaque fois, l’impression de le connaître depuis longtemps, comme si je revoyais une connaissance très ancienne.
Christophe à grandi à Natzwiller (Naswill comme on dit en alsacien), un des seuls villages de la vallée de la Bruche où l’on parle alsacien. Après son apprentissage chez Litzler à Strasbourg, il a entamé un tour de France comme compagnon, passe chez Bourguigon à Metz, chez Oberweis au Luxembourg, se fait remarquer chez Lenôtre, Fauchon, puis intègre l’équipe de Guy Savoy.
Qualifié de surdoué dans sa profession, il est ensuite sollicité pour diriger la brigade de pâtissiers du Crillon, ce palace situé face à l’obélisque de Louxor, place de la Concorde à Paris. Il n’avait alors que 24 ans ! Mais il savait déjà comment s’y prendre pour rallier son équipe de 10 pâtissiers à son enthousiasme, à son exigence, à son sens de la créativité.
Et puis il se lança dans l’écriture de livres qui devinrent des bests-sellers. Il revint en Alsace, voyage dans le monde comme consultant.
Conseils de préparation:
- Comme beaucoup, je bat les blancs en neige pour un biscuit plus aérien! Sinon c’est très sec! J’ajoute également de l’extrait de vanille ou de la fleur d’oranger!
- La vraie recette alsacienne c est avec des blancs battus en neige. J ai essayé votre recette qui n est pas mal du tout mais essayez d incorporer les blancs en neige dans la recette, Vous verrez beaucoup Aérien.
- Pour agneau de pâques alsacien moelleux le secret est de ne pas battre les blancs en neige trop fermenet et de les laisser un mélange mousseux.
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