Comme chaque année, voici une recette de gâteau de Pâques. C'est un gâteau à étages tout chocolat avec à l'intérieur un gâteau au chocolat noir, garni et recouvert d'une ganache au chocolat au lait. Pour éviter que le gâteau soit sec, il faudra l'imbiber avec un sirop à la vanille.
Ingrédients et Préparation
Molly Cake au Chocolat
On passe au Molly cake au chocolat. Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine, le cacao non sucré, le sel et la levure. Fouettez ensemble les oeufs et le sucre. Tamisez le tout au-dessus du mélange précédent. Versez le tout dans un moule 15,2 cm ou dans un cercle ajustable chemisé de papier cuisson. Enfournez 1 h 05. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau au centre du gâteau. A la sortie du four, retournez le gâteau sur une assiette pour l'aplatir au maximum.
Sirop d'Imbibage Ă la Vanille
Préparez le sirop d'imbibage en ouvrant le demi-gousse de vanille en deux. Grattez-en les graines. Portez à ébullition et laissez bouillir 3 à 5 minutes.
Ganache au Chocolat au Lait
Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez 25 cl de crème liquide froide tout en mélangeant.
Montage du Gâteau
Disposez le premier disque de gâteau au chocolat sur un plat de service, et le plat sur un plateau tournant. Avec un pinceau alimentaire, imbibez-le bien de sirop. Renouvelez l'opération. Recouvrez ensuite le gâteau entièrement de ganache.
GĂ©noise
Descriptif de la recette: Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre de façon énergique. Disposer le saladier sur un bain-marie et fouettez tout en cuisant la préparation. Elle doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseuse et onctueuse. Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Ajouter alors progressivement la farine tamisée et la mélanger délicatement à la spatule. Prélever une partie de cette préparation, la mélanger au beurre fondu et la remettre dans la pâte. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 5 à 6 minutes à 230°C (th. 7-8). Il est également possible de verser la préparation dans un moule beurré et fariné puis de laisser cuire la génoise 20 minutes à 160°C / 180°C (th.5-6). Laisser refroidir la génoise et la couper selon vos envies à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.
Astuce : Il vous faut un grand robot car une telle quantité d’œufs ne montera pas assez avec un batteur électrique. Vous pouvez aussi, bien sûr, procéder en plusieurs fois. Tout le secret de la génoise repose dans le sabayon : il doit être ferme et aérien. Démoulez les génoises dès la sortie du four et recouvrez-les de film alimentaire afin d’éviter qu’elles ne dessèchent.
Crème Pâtissière Aérienne
Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Mettre le lait à bouillir dans une grande casserole. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine, la fécule et verser la moitié du lait dedans. Remettre dans la casserole et faire cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu, ajouter le beurre et les feuilles de gélatine essorées. Réserver au frais. Préparer la crème fouettée : verser la crème liquide très froide dans un grand bol et placer celui-ci sur un autre, contenant des glaçons. Fouetter à l’aide d’un fouet, ou d’un fouet électrique, pour incorporer de l’air. Fouetter doucement au début et accélérer le rythme au fur et à mesure que la crème épaissit. Lorsqu’elle est montée aux ¾, ajouter du sucre glace puis fouetter de nouveau rapidement pour la serrer. La crème est à bonne consistance lorsqu’elle tient dans les branches du fouet et qu’elle est parfaitement lisse. Lisser au fouet la crème pâtissière froide et incorporez délicatement la crème fouettée. Réserver au frais.
Astuce : Attention au volume : il vous faut une très grande casserole pour mélanger correctement la crème. Si vous souhaitez la parfumer, ajoutez de la vanille à infuser dans le lait. Veillez à refroidir vite la crème : pour cela, mettez un plat épais au congélateur afin qu’il accumule du froid. Couvrez au contact la crème de film alimentaire.
Sirop pour Imbiber
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter Ă Ă©bullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
Préparation des Fraises
Laver les fraises et les sécher sur un linge. Les équeuter et les couper en tranches épaisses.
Montage des Entremets
Ouvrir les génoises en 3 disques à l’aide d’un grand couteau. Vérifier que les disques soient bien droits, sinon les parer. Imbiber légèrement les biscuits de sirop. Masquer 2 disques avec un fond de crème, ranger les fraises à plat dessus. Masquer à hauteur avec de la crème ; en conserver une partie pour la décoration. Étaler la pâte à sucre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en la saupoudrant de sucre glace. Recouvrir le premier gâteau de pâte à sucre, marquer les bords avec la tranche de la main. Couper l’excédent de pâte à sucre en tenant le couteau bien droit, la lame vers le plan de travail. Répéter l’opération sur les différents gâteaux. Planter, entre chaque étage, 3 piques en bois pour maintenir les entremets en place. Décorez les gâteaux avec le reste de crème avec la poche à douille et de décors en pâte d’amande.
Astuce : Pour cette opération, il est préférable de travailler dans des cercles en inox, afin de pouvoir tasser légèrement les entremets sans qu’ils ne se déforment. Veillez à travailler rapidement et à remettre les entremets au frais entre chaque manipulation. Comptez au moins 2 heures de frais afin que la crème ne réchauffe pas. Posez chaque entremets sur un carton or (les cartons à gâteau des pâtissiers) de la taille exacte de chaque gâteau. A défaut, taillez des disques de carton fort que vous recouvrez de film alimentaire. Le travail de décoration requière dextérité et patience ; faîtes-vous la main sur de petits entremets pour commencer. Travaillez la pâte à sucre avec du sucre glace et détachez-la régulièrement du plan de travail avec une spatule. Prenez vos mesures : la taille de votre abaisse de pâte est 1 fois le diamètre + 2 fois les côtés. Travaillez sur un plan de travail spacieux, faîtes-vous aider pour les grandes pièces. Les entremets retournent au frais dès la fin de cette manipulation. Conservez les socles à l’abri de l’humidité.
Conseils pour les DĂ©cors
Pour recouvrir les entremets et pour réaliser les décors, vous avez le choix entre :
- De la pâte d’amande : excellente au goût mais cassante et difficile à travailler sur de grandes pièces.
- De la pâte à décor alimentaire : c’est une pâte à base de sucre et de fécule de gélatine qui se travaille, comme la pâte d’amande, avec du sucre glace, mais qui a la propriété de s’étaler très finement, d’être légèrement élastique et très opaque.
Les éléments de décors sont bien sûr à votre appréciation. Utilisez uniquement des produits comestibles ou identifiez clairement les produits non comestibles. Dans tous les cas, ne mélangez jamais les deux, afin d’éviter toute confusion, notamment chez les jeunes enfants. Tous les sujets et décors apposés peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il vous faudra juste les conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité, dans une boîte hermétique. N’utilisez que des colorants alimentaires, avec parcimonie, sinon tous vos convives se retrouveront avec la bouche colorée. Pour les frises et les éléments « à coller », si vous devez les plier ou les courber, il est préférable de les réaliser au dernier moment.
Rainbow Cake
Vous cherchez le gâteau d’anniversaire idéal ? Le rainbow cake est un gâteau à plusieurs couches (ou layer cake) avec les couleurs de l’arc-en-ciel. La pâte de base est une simple pâte à cake, que l’on partage en 6 pour la colorer. J’ai choisi cette recette de base car on travaille beaucoup la pâte : il faut la peser, la diviser, la colorer, la mélanger… et j’avais peur qu’une génoise retombe avec toutes ces manipulations. Pour une pièce montée qui ne nécessite pas de coloration, je vous conseille de prendre plutôt un biscuit à base de génoise, dacquoise ou biscuit joconde. J’ai utilisé les colorants alimentaires en poudre Déco Relief. A partir des trois couleurs primaires, vous pouvez avoir du orange (rose + jaune), du violet (bleu + rose), du vert (bleu + jaune). La seule couleur difficile à obtenir est le rouge. J’utilise un autre colorant pour cela.
- Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. Incorporez les oeufs peu à peu.
- Pesez la pâte obtenue et partagez-la en 6 parts égales.
- Faites cuire chaque pâte séparément. Vous pouvez verser dans un petit moule à manqué de 16 cm de diamètre et faire cuire en 6 fois. J’ai pris des cercles à pâtisseries de 16 cm de diamètre, comme j’en avais 3, j’ai pu cuire en deux fois.
- Mélangez la crème fraîche entière liquide et le mascarpone dans un saladier. Mélangez avec un fouet électrique pour monter la crème. Lorsqu’elle commence à épaissir, ajoutez le sucre et continuez de fouetter pour avoir une chantilly.
- Pour le montage du rainbow cake : déposez le cercle de pâte violet sur votre plat de présentation. Tartinez-le de chantilly et lissez avec une spatule. Déposez le cercle bleu et tartinez à nouveau de chantilly et lissez à la spatule.
Cette recette peut être préparée la veille. Cependant la crème risque de prendre le goût du réfrigérateur. Suite aux nombreuses questions sur les différentes proportions d’ingrédients à mettre selon la taille du moule à gâteau ou cercle choisi, voici un tableau avec les calculs tout faits. J’ai également augmenté un peu les doses de crème chantilly mais c’est une approximation.
Préparation du Gâteau Inférieur
Préchauffer le four à 170°C. Séparer les œufs, puis battre fermement les blancs en neige en y ajoutant 1 pincée de sel. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, le sucre vanillé et l’huile jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la farine, les amandes hachées finement et la levure chimique, incorporer le lait au fur et à mesure, puis incorporer délicatement les blancs d’œufs battus. Placer une feuille de papier cuisson graissée dans un moule à gâteau de 30 x 30 cm, puis y verser la pâte. Enfourner le gâteau pendant 50 minutes, puis démouler et laisser refroidir. Répéter la préparation de la pâte avec les mesures du gâteau supérieur. Placer une feuille de papier cuisson graissée dans un moule à gâteau de 25 x 25 cm, puis y verser la pâte. Enfourner le gâteau pendant 45 à 50 minutes, puis démouler et laisser refroidir.
Préparation du Glaçage
Mélanger le sucre glace et le beurre très mou au batteur. Ajouter l'extrait de vanille, puis le mascarpone et le Saint Môret. Battre jusqu'à obtenir une crème homogène. Superposer les 2 gâteaux sur un joli plat de présentation, puis à l’aide d’une spatule à glaçage, appliquer les 2/3 du glaçage sur les deux gâteaux. Laver les fraises, les couper en fines tranches, puis les disposer tout autour du gâteau, à la base de chaque étage.
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