La garbure des Pyrénées, un potage gorgé de légumes, de bonnes choses qui nous fait voyager dans le temps et nous réconcilie avec le froid de l’hiver. Il semblerait que ce potage rural, paysan, essentiel, appelé ainsi remonterait déjà au XIIIème siècle (même si les traces écrites se retrouvent au XVIIIème). Le mot provient du terme espagnol garbia qui signifie ragù.
La garbure est la soupe traditionnelle du quart Sud-Ouest de la France, épaisse, mêlant tous les légumes de saison du potager ou du marché, enrichie (de nos jours) d’un confit d’oie, de canard ou de porc. Ce plat, voisin de la potée, représente un repas à lui seul: le bouillon, versé sur une tranche de pain rassis, pouvant précéder le second service avec les viandes et légumes. Après, on peut faire «goudale» (chabrot) en rinçant le reste de bouillon au vin rouge et en buvant à même l’assiette!
D’origine béarnaise, la garbure (qui viendrait du mot gascon garburo, donnant garbe en occitan et signifiant «gerbe», car il s’agit d’une véritable gerbe de légumes) mijotait des heures dans son toupin (marmite en terre). Cette soupe paysanne très rustique était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme de saisons, avec les ressources du potager.
Outre la garbure béarnaise, il existe d’autres garbures (dans lesquelles la présence d’oie ou de canard ne s’est imposée que vers le milieu du XXième siècle): garbure bigourdane, garbure basque, garbure landaise, garbure gersoise et même garbure périgourdine dite «bigourne». Toutefois, le fief de ce plat reste le Béarn. Oloron-Sainte-Marie organise chaque année la Garburade, un concours international visant à élire la meilleure garbure.
Voici un plat qui est devenu incontournable chez nous cette année. Il s’agit de la fameuse garbure béarnaise revisitée ! Vous verrez qu’il n’y a nul besoin de produits animaux pour obtenir un plat convivial, réconfortant et savoureux ! A savoir : la base de ce plat, c’est le chou vert et les haricots blancs. Pour le reste, vous pouvez facilement adapter en fonction de ce que vous avez sous la main.
Ingrédients pour 6 personnes
- 3 à 400 g de haricots blancs secs (selon que l’on dispose ou pas de fèves)
- 150 g de fèves (si on en dispose)
- 150 g de petits pois (si on en dispose de frais ou surgelés)
- 1 chou vert moyen (environ 650 g)
- 300 g de pommes de terre
- 2 blancs de poireau(x)
- 200 g de navets
- 1 laitue ou/et des feuilles d’ortie (facultatif)
- 2 carottes (si on y tient absolument)
- 1 bel oignon (ou 2 moyens)
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 100 à 200 g de tofu fumé
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 2 litres d’eau
- 4-5 tranches de pain de campagne
- Sel
- Poivre
Préparation de la recette
- Laisser tremper les haricots secs pendant 12 heures.
- Les égoutter, les placer dans une grosse marmite, les couvrir de 2 litres d’eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et les laisser cuire 30 minutes environ à couvert.
- Pendant ce temps, écosser les fèves et les pois (si on est aux beaux jours, sinon prendre des surgelés).
- Eplucher les pommes de terre, les navets et l’oignon, laver les poireaux et le céleri, les tailler en gros morceaux.
- Si on veut mettre un peu de couleur, rien n’interdit d’ajouter un peu de carotte, coupée en grosses rondelles. Sinon, on peut aussi ajouter une laitue coupée en quartiers et/ou des feuilles d’ortie.
- Placer tous les légumes dans la marmite avec les haricots et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
- Ce temps écoulé, rajouter le tofu fumé coupé en gros cubes, les cubes de bouillon émiettés, le bouquet garni et le chou taillé en lamelles, ainsi que les gousses d’ail pelées et écrasées.
- Porter à ébullition et laisser cuire 45 minutes supplémentaires.
- Vérifier l’assaisonnement.
- En fin de cuisson, verser en filets l’huile d’olive.
- Pour le service, faire griller les tranches de pain, les recouvrir de bouillon afin qu’elles soient bien imbibées.
Variante de préparation
Pour la préparation de la garbure, de l’eau est mise à bouillir dans une marmite. On y jette les légumes: chou vert, haricot (frais ou sec), fève, pois, oignon, pomme de terre, navet, parfois carotte, rave, voire laitue, châtaigne, ortie et même bourrache.
La suite à l’ancienne :
- Dans une cocotte, un fait-tout ou une grande casserole, faire revenir les carottes, poireaux et le navet 2 minutes à feu vif avec un filet d’huile d’olive.
- Ajouter les haricots, recouvrir d’eau froide à environ 2 cm au-dessus des ingrédients.
- Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant une heure.
- Pendant ce temps, préparer le chou : ôter les tiges les plus dures, le couper en grosses lanières, les rincer.
- Après une heure de cuisson des légumes, ajouter le chou.
- Poursuivre la cuisson 30 minutes.
Conseils et astuces
Pour le service, faire griller les tranches de pain, les recouvrir de bouillon afin qu’elles soient bien imbibées. Contrairement à la version traditionnelle, cette version végane n’a pas besoin d’une longue cuisson, mais forcément, plus vous laissez cuire et plus les légumes sont fondants, donc à vous de voir 🙂 Dégustez tel quel, normalement c’est suffisamment épais pour qu’il n’y ait pas besoin d’accompagnement.
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