Vous avez sûrement déjà vu les Number Cakes, ces superbes "gâteaux tartes" en forme de chiffres ou de lettres! Ils sont beaux et colorés, et ont l'air super bon et frais! (Ils le sont d'ailleurs! ^^) On les utilise souvent pour les gâteaux d'anniversaire, ce qui est très pratique puisqu'il n'est plus nécessaire d'indiquer l'âge avec un nombre de bougies ou une forme de chiffre précis puisque le gâteau l'indique de lui-même.
Ce principe de gâteau viendrait initialement de la pâtissière israélienne Adi Klinghofer. Et pour vous aider si vous voulez juste débuter dans l’aventure, je vais vous donner des recettes faciles dans cet article. Ça vous tente ? Alors c’est parti !
On parle de “Number Cake” en général, mais en fait il a d’autres appellations (en fonction de sa forme et du lieu) comme le “Letter Cake” ou l’ “Alphabet Cake” ou encore le “Gâteau Chiffre” ou le “Heart Cake” (pour ceux en forme de coeur, je vous en parle après). En effet, vous pouvez faire aussi bien des chiffres, que des lettres, que des formes autres.
Les bases du Number Cake
Le principe est simple, il est composé de :
- 2 étages de biscuits de la même forme (pour se superposer)
- Des garnitures qui ne coulent pas (pour maintenir les étages et décorations)
- Des décorations diverses et gourmandes (à changer à volonté !)
Il faut garder en tête que l’idée du Number Cake est d’avoir un gâteau assez “naturel” donc on évite un maximum les colorants et les arômes artificiels si possible.
Le Biscuit
Pour le réaliser, il faut avoir 2 étages de biscuit peu épais et de la même forme pour chaque chiffre ou lettre. Je vous conseille de prendre un biscuit sec comme une pâte sablée, ou une autre pâte sucrée, pour le faire. En effet, cela vous permettra d’avoir un rendu fin, mais néanmoins avec un bon maintien.
En soit, il est possible d’utiliser un biscuit moelleux comme une génoise, une dacquoise, un biscuit joconde etc. Donc si vous avez le temps de faire quelques tests au préalable pour bien le gérer, n’hésitez pas à essayer un biscuit moelleux ! Mais pour ma part, je vais vous présenter la version “biscuit sec”.
Recette de Pâte Sablée
Voilà une recette de biscuit pour réaliser un Number Cake, la pâte sablée. Vous pouvez bien entendu l’acheter toute faite et étalée dans le commerce, mais elle est vraiment simple à réaliser et bien meilleure quand elle est faite maison. Pour information, il s’agit de la recette de pâte sablée pour le CAP Pâtissier.
3- Ajouter l’oeuf et mélanger (sans pétrir) à vitesse lente juste le temps d’incorporer les ingrédients. Attention à ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner trop de corps en allongeant le gluten.
7- Abaisser chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur entre 3 et 5 mm jusqu’à obtenir la taille de votre chiffre ou lettre. S’il vous reste de la pâte sablée (normalement, il vous en reste forcément après les découpes), n’hésitez pas à les faire cuire sous la forme de petits biscuits, c’est excellent, même nature !
Si vous souhaitez utiliser un biscuit moelleux, il vaut mieux le couler sur une plaque à pâtisserie plutôt que dans un moule haut.
Les Gabarits
Ce n’est pas toujours évident de parvenir à faire le patron d’un chiffre ou d’une lettre pour son gâteau. Il faut une police qui soit assez épaisse pour avoir un maximum de biscuit, tout en étant pas trop large mais assez haute pour l’imprimer sur un format A4. C’est pourquoi je vous ai créé des gabarits pour chaque chiffre et chaque lettre à imprimer sur de l’A4. J’espère que cela pourra vous aider !
Pour le coeur, le gabarit représente un demi-coeur. En effet, un coeur en format A4, c’est soit trop petit, soit trop allongé (et pas joli à mon goût donc). Pour utiliser mon gabarit en A4, il faut donc couper une première partie du biscuit (par exemple la partie gauche), puis le retourner pour avoir la deuxième partie de l’autre côté (par exemple la partie droite).
Le plus simple est que vous imprimiez vos gabarits à l’avance et que vous imaginiez les découpes que vous pourriez faire dessus.
La Garniture : Crème Diplomate
Voilà une recette de garniture pour réaliser un Number Cake, la crème diplomate. Concrètement, il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Pour information, il s’agit de la recette de la crème diplomate pour le CAP Pâtissier.
Recette de la Crème Diplomate
Ingrédients pour la garniture : (quantité pour 2 étages d’1 chiffre ou lettre de format A4)
- Lait : 250g
- Sucre en poudre : 70g (avant je mettais 100g comme pour le CAP pâtissier, mais je la dessucre depuis)
- Jaune d’oeuf : 40g (2 jaunes d’oeuf moyen)
- Fécule de maïs : 20g
- Gélatine en feuille : 3g (1 feuille et demi)
- Crème liquide entière froide : 250g
Pour une version à la vanille, faite infuser une gousse de vanille fendue dans le lait pendant 20 min (ou ajoutez de l’extrait de vanille si c’est plus simple pour vous). Pour une version au chocolat, rajoutez 20g de chocolat noir en petits morceaux en même temps que votre gélatine.
Préparation de la garniture :
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour l’hydrater. Mettre un saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur.
- Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Le sucre permet que le lait n’accroche pas au fond de la casserole et ne fait pas une pellicule en surface.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre pour les blanchir.
- Ajouter la fécule de maïs aux jaunes d’oeufs et sucre, et fouetter pour ne pas obtenir de grumeaux.
- Verser une partie du lait dans le cul de poule en fouettant en même temps pour éviter la formation de grumeaux (dûs aux oeufs qui coaguleraient sinon).
- Ajouter le reste du lait dans le cul de poule et refouetter.
- Remettre l’appareil dans la casserole et faire cuire en fouettant sans arrêt. Attention à bien fouetter sans s’arrêter en raclant les bords et fond de la casserole pour que la crème n’accroche et ne brûle pas.
- Lorsque l’appareil bout, continuer la cuisson pendant 2 minutes toujours en fouettant. Ces 2 minutes permettent de pasteuriser la crème.
- Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
- Débarrasser la crème dans un plat filmé à l’aide de votre Maryse, et filmer au contact.
- Faire refroidir la crème au réfrigérateur ou congélateur ou surgélateur. Attention à ne pas oublier sa crème au congélateur/surgélateur, il faut juste la faire refroidir.
- Une fois refroidie, bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser avant de l’utiliser. La crème peut éventuellement être passée au tamis si nécessaire pour obtenir un résultat bien lisse.
- Sortir le saladier et les fouets du batteur du congélateur. Mettre la crème liquide froide dans le saladier et fouetter jusqu’à obtenir une crème fouettée. Attention à ne pas trop fouetter et risquer d’obtenir “du beurre”.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière froide et pocher la crème diplomate immédiatement.
Généralement, on poche la crème avec une douille unie lisse, mais si vous avez envie d’utiliser une douille crantée, c’est selon votre envie, il n’y a aucune obligation. Si vous souhaitez préparer votre crème en avance, vous pouvez faire la crème pâtissière la veille et la conserver au réfrigérateur filmée au contact. Par contre, l’ajout de crème fouettée doit être fait au dernier moment, juste avant de pocher la crème !
S’il vous reste de la crème après avoir fait votre montage, n’hésitez pas à la manger dans un yaourt nature, c’est excellent !
La Ganache Vanille
Et bah vous savez quoi, c’est pas si mal que ça en fait ! C’est même très bon la Ganache Vanille ! ^^Bon, j’avoue que personnellement, j’aurai préféré y ajouter un curd de fruits ou autre pour plus de gourmandises… Mais si, comme mon amie, vous voulez une recette simple de Ganache Vanille, je vous la donne ci-dessous ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Edit 12-08-2020 : J’ai ajusté les quantités d’ingrédients pour que ayez moins de “restes”. En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. J’espère que cette recette de Ganache Vanille pourra vous aider si vous avez des amateurs de goûts “simples mais bon” comme mon amie ! ^^Si vous l’essayez, dites-moi en commentaire ce que vous en avez pensé surtout.
La Décoration
Alors là, voilà la partie la plus “libre” de la conception du gâteau. Concrètement, vous pouvez mettre un peu tout ce qui vous passe par la tête en décoration, à partir du moment où c’est adapté au contact alimentaire. ^^Vous pouvez donc mettre par exemple :
- Des fruits frais entiers, en chips ou délicatement coupés en tranches ou petits morceaux,
- Des fruits secs,
- Des bonbons : smarties, ferrero rocher, kit kat, marshmallows etc.,
- Des biscuits : oréo, spéculoos etc.,
- Des fleurs comestibles ou en azyme (attention aux fleurs non comestibles !),
- Des meringues,
- Des macarons,
- Des copeaux de chocolat, de noix de coco etc.,
- Du popcorn,
- Des herbes (menthe, basilic etc.)
- Et tout ce qui vous fait envie !
N’hésitez pas à utiliser une pince de précision pour placer au mieux vos éléments de décoration (en plus, ça donne l’impression d’être un grand chef, et perso, je trouve ça trop classe ! Essayez de faire votre décoration le plus tard possible pour éviter qu’elle ne s’abime (par exemple les bonbons qui fondent, les biscuit qui ramollissent, les fruits qui s’oxident etc.). Et le plus important, faites vous plaisir surtout !
Montage du Number Cake
Un Number Cake est un gâteau assez fragile, c’est pourquoi il vaut mieux faire votre montage directement sur votre plateau de service. Eviter de le transporter de votre plan de travail à votre plat entièrement monté, vous pourriez courir à la catastrophe ! ^^ Faites en sorte de le faire le plus tard possible également si vous utilisez un biscuit sec, pour éviter que celui-ci ne ramollisse.
Si vous utilisez un biscuit sec (style pâte sablée comme ici), mettez votre pâte crue coupée au congélateur pendant un petit quart d’heure pour qu’elle conserve bien sa forme lors de la cuisson. Elle risquerait sinon de s’étaler et d’avoir un visuel plus grossier.
Lorsque vos 2 étages de biscuits sont cuits et bien froids (c’est très important, sinon vos garnitures ne vont pas tenir, elles vont couler), et que vos garnitures et décorations sont prêtes à l’emploi, on peut commencer le montage du Number Cake. Prenez votre plat de service et placez dessus votre premier biscuit. Vous pouvez éventuellement mettre quelques “points” de garnitures entre votre plat de service et votre biscuit pour éviter qu’il ne glisse.
Sur ma photo, je l’ai fait directement sur mon plan de travail car c’était plus simple pour moi vis à vis des photos. Mais je peux vous assurer que j’ai eu “de grosses suées” lorsque j’ai du le déplacer au final sur mon plat de service ! hihi ^^ Pochez délicatement votre crème sur tous les contours externes de votre biscuit (ou sur toute la surface si vous ne souhaitez utiliser que cette crème). Vous pouvez utiliser une poche à douille avec un embout lisse ou dentelé, c’est en fonction du rendu que vous souhaitez. Mais essayez que tous les points soient à la même hauteur.
Vous pouvez rajouter des fruits ou du curd par exemple entre les “pointes” de crème pochée pour plus de goût. Posez votre 2ème étage de biscuit sur la crème, sans trop appuyer. S’il fait très chaud et que vous avez l’impression que votre crème est un peu trop souple, vous pouvez mettre votre Number Cake au réfrigérateur 10 min pour la refiger un peu avant.
Lorsque vous avez poché votre crème pour le 1er étage, voilà pourquoi je vous ai conseillé de faire en sorte qu’on ne puisse voir que la crème “simple” sur les côtés externes du biscuit. C’est plus joli à mon goût, non ? Plus qu’à tout assembler pour décorer, Youhouuuuu ! Une fois finalisé, on conserve bien son gâteau au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. C’est simple, non ?
Je vous conseille de prévoir 700g de garniture pour fourrer 2 étages d’un chiffre ou d’une lettre de format A4.
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