Recette Thermomix : Macarons Ganache Vanille

Arrivés de Syrie en Europe et d’Italie en France à la Renaissance, ces petits gâteaux à base d’amandes, de sucre et de blancs d’oeufs devinrent la spécialité de plusieurs villes et bâtirent la renommée de quelques pâtissiers. On n’en fait qu’une bouchée de ces petites douceurs qui accompagnent si bien le café et le thé ! Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, spécialité de notre pâtisserie française. Réalisez cette recette facile de macarons maison avec votre robot Thermomix. Des blancs d’œufs, du sucre, de la poudre d’amande, de la vanille, du chocolat blanc, de la crème, et en avant pour la préparation de vos macarons à la vanille. Les gourmands de la maison seront ravis.

Ingrédients et Préparation

Coques Macarons

Mettez dans le bol le sucre glace et la poudre d’amande, mixez 10 sec vitesse 10, tamisez l’ensemble afin d’obtenir une poudre très fine que l’on réservera dans un récipient et dans laquelle vous mettrez une pointe de colorant.

Rincez et séchez très soigneusement le bol (il ne doit rester aucune trace de gras, ni de goutte d’eau (1seconde en mode turbo pour faire partir l’humidité sur les parois et un coup de torchon). Introduisez le fouet puis les blancs d’œuf avec 35 g du sucre semoule, programmer 3 mn, température 37° vit 3,5. À la sonnerie, faire retomber la préparation au fond du bol et rajouter les 35 g de sucre restant. Programmer 3mn, température 37°, vit 3. À la sonnerie, la préparation obtenue doit ressembler à de la meringue italienne, c’est à dire que le mélange est lisse et brillant et il doit faire le bec d’oiseau.

Transvasez dans le cul de poule et procéder au macaronnage, c’est la partie la plus difficile dans la réalisation des macarons. Pour ce faire, incorporer en 3 fois le mélange poudre d’amande sucre glace aux blancs à l’aide de la Maryse. Attention de ne pas casser les blancs. Le mélange obtenu doit être souple, brillant, ni trop épais, ni trop liquide, il doit faire le ruban.

Dans une poche à douille, placer votre préparation et dresser en quinconces les coques de macaron, laisser-les crouter (c’est à dire sécher) environ 1 heure, la surface ne doit plus du tout briller et doit être sèche au toucher. (Si les coques ne s’étalent pas toutes seules, tapez sous la plaque avec votre main)

Préchauffer le four à 135 degrés, chaleur tournante et enfourner votre plaque de macaron sur deux autres plaques superposées pendant 15 minutes. Pour la garniture, laisser libre cours à votre imagination !!!!!

Ganache Vanille

  1. Mettez la crème fraîche dans le bol du Thermomix avec la gousse de vanille coupée en 2 et grattée puis programmez 4 min à 100 °C en vitesse 1 en fonction sens inverse. Laissez infuser 20 min.
  2. Placez le chocolat blanc dans le bol du Thermomix et programmez 5 sec en vitesse 7.
  3. Ajoutez la crème en enlevant la gousse de vanille et programmez 4 min à 50°C en vitesse 2.
  4. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir totalement.
  5. Lavez et remettez le bol du Thermomix sur son socle.
  6. Dans le bol du Thermomix, mettez le sucre glace, la poudre d'amande et la vanille en poudre et mixez 30 sec en vitesse 10 puis raclez les parois du bol à l’aide d’une spatule et programmez 30 sec en vitesse 10.
  7. Insérez le fouet dans le bol du Thermomix, mettez les blancs d'œufs puis programmez 5 min à 37°C en vitesse 3. Au bout de 30 sec, ajoutez le sucre en poudre.
  8. Transvasez les blancs en neige dans un saladier et saupoudrez peu à peu avec la poudre à l’amande puis mélangez à l'aide d'une spatule en silicone.
  9. Versez la préparation dans une poche à douille puis dressez des petits dômes de 3 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  10. Laissez croûter une heure à l’air libre.
  11. Enfournez 15 min à 150°C.

Ganache Vanille (Méthode Alternative)

  • Séparer le chocolat blanc dans un récipient (éventuellement mixer le chocolat 5sec vit 7).
  • Faire chauffer la crème (70g) avec la vanille jusqu’à une petite ébullition.
  • Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
  • Lorsque le chocolat est bien fondu, incorporer la gélatine (feuille bien essorée).
  • Verser le reste de la crème liquide froide (130g) et bien mélanger.
  • Mettre dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. A faire la veille si possible.

Ganache Montée

  • Mettre le fouet dans le bol, y ajouter la préparation bien froide.
  • Mettre le bouchon, vitesse 3 et au bout de 30 secondes enlever le bouchon et surveiller par l’orifice. Il va y avoir un changement de son et la crème va s’épaissir.
  • Arrêter les lames quand la ganache est ferme, poursuivre si besoin. Il est difficile de donner un temps précis car selon la qualité de la crème cela varie. Attention si vous la faite monter trop longtemps cela peut trancher et faire du beurre !
  • Mettre la ganache dans une poche à douille et garnir 1 coque sur 2. Fermer les macarons et placer les dans une boite hermétique au réfrigérateur pour une nuit.

Montage

Collez les coques deux à deux avec une noix de ganache au centre. Laissez reposer les macarons au réfrigérateur pendant 6 heures.

Conseils et Astuces

  • Avant de commencer la recette peser le sucre (2 fois 75 grammes) pour la préparation des coques.
  • Il faut utiliser des blancs d'oeufs de quelques jours et à température ambiante.
  • La conservation des macarons n'excède pas 2 ou 3 jours mais vous pouvez les congeler. Vous pouvez conserver vos macarons au congélateur. Sortez-les plusieurs heures à l’avance et laissez-les décongeler à température ambiante.
  • Vous pouvez, également, colorer vos coques à macarons. Pour cela, ajoutez du colorant liquide ou en poudre en même temps que la poudre d’amande.
  • Si vous n'avez pas de poche à douille pour former les coques de vos macarons à la vanille, vous pouvez également utiliser une petite cuillère en métal.
  • Coques macaron : je prépare tous mes ingrédients à l’avance, ce qui me permet de faire des macarons très rapidement. Les coques obtenues sont soit garnies immédiatement soit congelées sans garniture.
  • N’oubliez pas de laisser reposer vos macarons garnis au moins une nuit au frigidaire, ils n’en seront que meilleurs.

Variations de Ganaches

Voici quelques idées de ganaches pour varier les plaisirs :

  • Ganache citron
  • Ganache pistache
  • Ganache framboises
  • Ganache noix de coco
  • Ganache chocolat noir
  • Ganache Nutella
  • Ganache fraise Tagada
  • Ganache framboise
  • Ganache pâte de praliné

Recettes de Ganaches Alternatives

Voici quelques recettes de ganaches alternatives que vous pouvez réaliser avec votre Thermomix :

1. Ganache Citron-Chocolat Blanc

  1. Mettre 100g de chocolat blanc dans le bol du Thermomix et mixer 5sec/vit5.
  2. Ajouter le jus d'un citron et programmer 5mn/50°C/vit2.
  3. Ajouter les 20g de crème fraîche, puis battre 40sec/vit5.
  4. Réserver dans un bol et mettre au frais environ 45mn.
  5. La ganache doit s'être épaissie pour pouvoir garnir les macarons (si c'est trop épais passer quelques secondes au micro-ondes).

2. Ganache Framboise-Chocolat Blanc

  1. Mettre 100g de chocolat blanc dans le bol du Thermomix et mixer 5sec/vit5.
  2. Ajouter le sirop de framboise et programmer 5mn/50°C/vit2.
  3. Ajouter les 20g de crème fraîche, puis battre 40sec/vit5.
  4. Réserver dans un bol et mettre au frais environ 45mn.
  5. La ganache doit s'être épaissie pour pouvoir garnir les macarons (si c'est trop épais passer quelques secondes au micro-ondes).

3. Ganache au Chocolat-Gingembre

  1. Mettre le gingembre en morceau dans le "Couvercle verrouillé" 10 sec/vit 7 et raclez la paroi du "Couvercle verrouillé" , (si c’est du gingembre en poudre cette étape n’est pas nécessaire)
  2. Ajoutez le chocolat noir coupés en gros morceaux 15sec/vit 10.
  3. Ajoutez la crème fraiche et chauffer 4min/50°c/vit2.
  4. Réservez sans mettre au frais.

4. Ganache Carambar

  1. Mettre les carambar dans le "Couvercle verrouillé" 10sec/vit7 et raclez la paroi.
  2. Ajoutez la crème fraiche et faire fondre 5min/vit2/90°c.
  3. Réservez et mettre au frais.

5. Ganache Noix de Coco

  1. Mettre la noix de coco rapée et la crème fraiche dans le "Couvercle verrouillé" 2,5 min/90°c/vit2.
  2. Ajoutez le sucre vanillé et le lait de coco et poursuivre 2,5 min/90°c/vit2.
  3. Réservez et mettre au frais.

6. Ganache Fraise-Chocolat Blanc

  1. Mettre les fraises séchées et les pistoles de chocolat dans le "Couvercle verrouillé" et mixer 15 secondes / vitesse 9.
  2. Ajouter la crème et régler 4 minutes à 50° / vitesse 1.
  3. Mettre le beurre en morceaux et mixer 15 secondes / vitesse 5.
  4. Mettre la ganache au frigo pour durcissement.

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