La conservation des aliments en général, et de la viande en particulier, est un sujet important. Dès lors que la question de la mise sous vide se pose pour conserver vos aliments, il y a de fortes chances pour que les produits en question soient des morceaux de viande. Bœuf, poulet, porc, canard, la congélation de viande sous vide est une alternative qui peut fortement vous intéresser.
Pourquoi la Mise Sous Vide est-elle Bénéfique pour la Viande ?
L’emballage sous vide est de plus en plus populaire car cette méthode permet de stocker la viande plus longtemps sans en altérer la qualité. La mise sous vide offre d’excellentes conditions sanitaires. Réduire au maximum le taux d’oxygène dans l’emballage permet de créer un environnement stérile qui empêche le développement des bactéries. Congeler de la viande sous vide permettra de supprimer son oxydation tout comme le développement de bactéries nocives.
L'Emballage Hebdopack® de Charal
La viande Charal est conditionnée dans un emballage opaque qui intègre un procédé sous vide sans conservateur et novateur. Afin de garder intacte la qualité de la viande de bœuf, Charal a mis au point un emballage sous-vide unique : l’Hebdopack®. Avec son emballage Hebdopack®, Charal protège ainsi la viande fraîche de l’air et de la lumière, pour éviter qu'elle ne s'altère, et cela sans utiliser aucun conservateur.
Avantages de la Conservation Sous Vide
La conservation sous-vide présente de nombreux avantages. Dans un réfrigérateur à une température entre 0 et +4°C, elle permet à la viande de se conserver plus longtemps que dans un emballage classique. Grâce à l’Hebdopack®, la viande Charal peut ainsi se conserver jusqu’à 23 jours. Mais ce n’est pas tout, pendant cette période elle poursuit son processus naturel de maturation qui accroît sa tendreté tout comme ses qualités gustatives. Elle est d'ailleurs encore meilleure dégustée vers la fin de la durée de conservation indiquée sur l’étiquette.
Comment Congeler la Viande Sous Vide ?
Peut-on congeler de la viande sous vide ? La réponse est bien entendu oui. La viande conditionnée sous-vide peut être conservée beaucoup plus longtemps au congélateur, sans aucune altération. Avant de congeler la viande, il est en effet préférable de la mettre sous-vide pour prévenir les brûlures de congélation. Cela permet d’éviter que la viande se dessèche et se couvre de cristaux de glace.
Étapes Importantes pour la Congélation
Pour congeler sa viande sous vide rien de bien compliqué. Cependant, des grandes étapes importantes se doivent d’être respectées. Afin de maintenir qualité et sécurité pour congeler la viande sous vide, il est impératif de travailler dans un environnement propre. Une hygiène stricte doit particulièrement être respectées lors des différentes manœuvres. Tout ce qui va être en contact avec la viande destinée à être congelée doit être propre. Il s’agit ici de ne pas contaminer la viande avec les potentielles bactéries qui pourraient se retrouver sur les ustensiles, vos mains ou dans la cuisine. Aussi, nous vous conseillons de nettoyer le plan de travail ainsi que le couteau et la planche utilisés pour préparer le conditionnement de la viande. Si vous envisagez de la conditionner dans une boîte hermétique, celle-ci devra être parfaitement propre.
Comme précédemment évoqué, vous devez aussi prendre grand soin du conditionnement de votre viande. Si la viande se trouve déjà dans un emballage hermétique sous vide ou dans une barquette, vous pourrez le conserver ainsi. Si ce n’est pas le cas, découpez des portions adaptées à votre usage et enveloppez les morceaux dans du film alimentaire sans air, dans un sachet de congélation ou une barquette hermétique. Il convient également de vérifier que votre viande soit encore consommable (odeur et couleur normales). Avant même de disposer bien à plat vos portions de viande au sein de votre congélateur, assurez-vous que ce dernier atteigne la température suffisante pour une congélation sans risque. C’est une règle d’or en matière de congélation de la viande.
Conseils Supplémentaires pour la Congélation
- Conservez la viande dans son emballage d’origine de préférence, évitez de la mettre dans du papier aluminium ou une boîte en plastique.
- La congélation de la viande doit être rapide, pour cela, lorsque vous mettez de la viande dans votre congélateur, nous vous conseillons d'activer le mode "super congélation" à -24°C si vous avez l'option. La viande sera congelée idéalement.
- Préférez la congélation le jour de l'achat plutôt que le jour de la DCL.
- Vous ne pouvez congeler de la viande crue que si et seulement si elle n’a pas fait l’objet d’une précédente congélation. Assurez-vous-en lors de l’achat auprès de votre boucher ou vérifiez la barquette d’origine qui doit le mentionner.
- Si vous souhaitez congeler plusieurs steaks hachés dans un même sac, voici une astuce : découpez des morceaux de papier sulfurisé que vous placerez entre chaque portion de viande.
Comment Décongeler la Viande pour Préserver sa Saveur ?
La deuxième grande étape après la mise sous vide reste la décongélation. Afin de conserver toute la qualité gustative de vos viandes, il est préférable d’opter pour une décongélation lente. Ainsi, vous maintiendrez avec succès les textures de vos produits. Il est fortement déconseillé de sortir votre viande du congélateur pour la placer au soleil. Une décongélation lente est préconisée.
Méthodes de Décongélation
- Pour ce faire, vous pouvez utiliser votre chambre froide ou réfrigérateur dans le but d’obtenir une décongélation maîtrisée.
- Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation. Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente.
- Pour cela, placez la viande au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson : comptez 3 à 4h pour les petites pièces (steaks hachés, biftecks, escalopes…) et entre 12 à 24h pour les plus grosses (rôtis, côtes de bœuf…).
- Si vous êtes pressé, optez pour le micro-ondes, mais uniquement en mode décongélation.
- Pour les steaks hachés, nous préconisons de les cuire directement sans passer par la case décongélation.
Durée de Conservation de la Viande Congelée
En fonction de la viande et du type de pièces, la durée de conservation de la viande congelée est plus ou moins longue. D’une manière générale, nous vous recommandons de ne pas trop attendre pour la consommer. Ne pas placer la viande au fond du congélateur permet d’éviter de l’oublier.
Voici les durées de conservation recommandées :
- Les produits élaborés comme la viande hachée et les saucisses ne doivent pas être conservés plus de trois mois au congélateur.
- Pour les produits bruts (steaks, escalopes, entrecôtes, côtes…) vous pouvez les conserver 6 à 8 mois qu’il s’agisse de bœuf, de veau, de porc ou de volaille.
Autres Aliments Pouvant Être Congelés Sous Vide
La mise sous vide est idéale pour la viande au vu des caractéristiques précisées jusqu’à présent mais de nombreux autres aliments peuvent être conservés par son biais. Les traiteurs, spécialistes de la restauration et les collectivités ont pour habitude de congeler sous vide des produits de différentes natures. Mise sous vide de poisson comme le saumon par exemple, de fromage, féculents ou de plats spécifiques à l’image du foie gras.
Pourquoi Congeler de la Viande Sous Vide ?
La viande est un produit noble et usuellement coûteux qui ne mérite pas d’être gaspillée. Aussi, la contamination de cette dernière doit impérativement être évitée surtout qu’elle peut sévir rapidement. Pour cela, la manipulation et le stockage doivent être réalisés avec grand soin. La congélation sous-vide de vos aliments confère bien des avantages. Entre sécurité alimentaire et économie en luttant contre le gaspillage, cette dernière est un processus d’emballage vertueux.
Informations Complémentaires
Pourquoi la Viande Sous Vide Est-elle Plus Foncée ?
Il est tout à fait normal qu'une viande sous-vide lorsqu’elle est dans son étui, soit légèrement plus foncée. En enlevant l’oxygène en contact de la viande, celle-ci perd en effet un peu de sa couleur. Lorsque la viande est mise sous vide et qu’elle n’est plus en contact avec l’oxygène, sa couleur change et s'assombrit. C’est une réaction normale et un effet naturel de la mise sous vide.
Conservation et Voyager avec la Viande Sous Vide
La viande et la charcuterie fraiche se conservent sous-vide pendant 10 à 12 jours au réfrigérateur. Pour congeler de la viande et de la charcuterie, la mise sous-vide est l'option parfaite. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais. Pour voyager, il est primordial d'avoir en sa possession une glacière et des pains de glace afin de conserver les aliments sous-vide au frais.
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