La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Tout savoir sur la ganache montée : recette, proportions, utilisations.
Qu'est-ce qu'une ganache montée ?
Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Comment réaliser une ganache montée ?
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Ingrédients clés
- Un chocolat de qualité, comme le Valrhona.
- Crème liquide entière (au moins 30% de matières grasses).
Étapes de préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Proportions de crème liquide
Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Utilisations de la ganache montée
Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets.
Astuces et conseils
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Ganache vanille
Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue. Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas ! Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal. Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h. Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
L'importance de l'émulsion
La ganache au chocolat, c’est bien plus qu’une simple crème, c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.
Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Pourquoi ajouter du beurre, du glucose et/ou du sucre inverti ?
Pourquoi ajouter du beurre dans une ganache : le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage. Pourquoi du glucose et/ou du sucre inverti : ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
Ganache classique VS ganache montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée:
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
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