La ganache au chocolat est un ingrédient essentiel en pâtisserie, utilisée pour garnir des truffes, décorer des gâteaux, ou réaliser un glaçage parfait. Cet article vous dévoile tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, qui n'aura plus de secret pour vous !
Qu'est-ce que la Ganache ?
C'est un mélange de chocolat fondu et de crème que l'on utilise pour remplir des truffes ou décorer des pâtisseries. La crème est chauffée jusqu'à frémissement puis versée sur le chocolat. Les proportions de chocolat et de crème peuvent varier selon la consistance désirée et l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Quel Chocolat Choisir ?
Tout dépend de vos préférences gustatives. Il y a trois grandes catégories de ganaches : chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc. Pour celle au chocolat noir, notre conseil est d'utiliser un chocolat à 60 % de cacao minimum pour une saveur prononcée.
Les Bases de la Ganache au Chocolat
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Il y a trois grandes catégories de ganaches : chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc.
Types de Ganaches Gourmandes
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- La Ganache Nutella, on en est tous accro !
- La Ganache Carambar ?
- La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Ganache Classique vs. Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Recette de Ganache au Chocolat Bien Brillante
Ingrédients:
- 200 g de chocolat noir à pâtisser, grossièrement haché
- 300 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de cassonade
Préparation:
- Mettez le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Augmentez le feu et portez à ébullition, puis retirez rapidement du feu.
- Versez sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Utilisez immédiatement ou laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sur un gâteau.
Nutrition (par portion):
- kcal: 233
- matières grasses: 20g (dont saturées: 12g)
- glucides: 10g (sucres: 8g)
- fibres: 2g
- protéines: 2g
- sel: 0.08g
La Recette de la Ganache de Couverture pour un Lissage Parfait !
Dans cet article je vous explique tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, qui n'aura plus de secret pour vous ! On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée.
C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.
- Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
- Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.
Conseils et Astuces
Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.
Conservation de la Ganache :
- À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
- Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines.
- Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.
Problèmes Courants et Solutions:
Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.
La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.
J'espère que vous avez aimé cette recette de ganache de couverture pour layer cake ! N'hésitez pas à la noter et à laisser un commentaire pour me dire ce que vous en pensez. Cette magnifique ganache donnera un effet super lisse, digne d'un pro du cake design sur vos gâteaux en pâte à sucre.
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