La Ganache au Chocolat est une recette gourmande très prisée en pâtisserie. Mais il y a encore mieux : la Ganache Montée au Chocolat ! Cet article vous expliquera tout ce qu'il faut savoir à son sujet, notamment comment la préparer en fonction du type de chocolat utilisé, et comment la rattraper si elle est ratée.
Si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée "en toute conscience", notamment pour sa texture de Chantilly afin de pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuez à lire cet article !
La ganache montée, inventée par Valrhona, est une crème mousseuse à mi-chemin entre la ganache et la chantilly. Elle devient comme une pâte à tartiner. C'est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu'elle soit bien froide.
Ingrédients et Préparation
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”).
De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Je vous conseille toujours d'utiliser du chocolat blanc de qualité. 200 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré.
Aujourd'hui, BienManger.com vous propose la recette de la ganache au chocolat blanc. Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer. Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries.
Les Étapes Clés
Retenez qu'il ne s'agit pas d'une recette que l'on peut faire "au dernier moment" puisqu'il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n'hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
La veille
- Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes.
- La ganache montée est prête à être utilisée.
Conseils et Astuces
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.
- Crème liquide entière : Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉
- Arômes : Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Purée de fruits : Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- Colorant : Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Que faire si la ganache est ratée ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Elle a été trop fouettée ou pas assez froide.
Utilisations de la Ganache Montée au Chocolat Blanc
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !
La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide. La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly.
Quantités
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
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