Les macarons, avec leurs coques rondes et leurs couleurs attrayantes, sont une gourmandise que beaucoup adorent. Cette recette vous guide pas à pas pour réaliser de magnifiques macarons à la framboise, même si vous êtes débutant.
Ingrédients pour environ 45 macarons
Pour les coques de macaron framboise :
- 2 x 57 g de blancs d’œuf tempérés (environ 3 blancs d’œuf), séparés des jaunes 24 à 72 heures à l'avance.
- 150 g de sucre semoule (pour le sirop).
- 40 g d’eau (pour le sirop).
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 g).
- 150 g de sucre glace finement tamisé.
- Colorant alimentaire rouge framboise en poudre ou en pâte (éviter les colorants liquides).
Pour la garniture (ganache framboise) :
- 140 g de sucre.
- 5 g de pectine jaune.
- 30 g de glucose.
- 7 g de jus de citron.
- 3 g de gélatine.
- 3 gouttes d’arôme naturel de framboise.
- 50 g de beurre pommade.
Ingrédients alternatifs pour la garniture :
- 500 g de mélange de fruits rouges surgelés.
- 130 g de sucre en poudre.
- 2 feuilles de gélatine de 2 g.
Matériel nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet.
- Une Maryse.
- Une bassine « cul de poule ».
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser.
- Une petite casserole.
- Un fouet.
- Une passoire ou tamis.
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
- Une à plusieurs poches à douille.
- Un robot équipé de lames.
- Un mixeur plongeant.
- Une douille inox unie Ø 8 mm.
Préparation des coques de macarons
- Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres.
- Réalisez le sirop : dans une casserole, mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C.
- Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’œuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop.
- La meringue est prête lorsqu’elle est bien brillante et ferme.
- Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’œufs restants.
- Ajoutez en deux fois la meringue au mélange précédent (macaronnage). Soulevez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats pour obtenir une pâte souple, non liquide.
- Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez votre plaque dans un four préchauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Surveillez bien votre cuisson.
Préparation de la garniture framboise
Il existe plusieurs options pour la garniture, allant de la ganache au chocolat blanc à une préparation plus fruitée.
Option 1 : Ganache framboise
Si vous optez pour la recette traditionnelle de ganache framboise au chocolat blanc, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélangez ensuite avec une purée de framboises pour obtenir une ganache onctueuse.
Option 2 : Préparation à mi-chemin entre confiture et pâte de fruits
- Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.
- Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer puis ajouter les fruits rouges.
- Hydratez la gélatine avec l’eau au moins 10 minutes avant l’utilisation.
- Mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.
Montage des macarons
- Garnissez généreusement les coques de macarons avec la ganache de votre choix.
- Replacez une autre coque par-dessus.
- Attendez au minimum 12 à 24 heures avant de déguster vos macarons pour que les saveurs se développent pleinement.
Conseils supplémentaires
Le macaronnage est une étape cruciale. Une pâte trop liquide donnera des macarons plats, tandis qu'une pâte pas assez travaillée donnera des macarons granuleux.
La durée totale de la recette est d'environ 3 heures, plus 24 heures d'attente avant la dégustation. N'hésitez pas à poser des questions si vous rencontrez des difficultés lors de la réalisation de cette recette.
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