La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle a incontestablement séduit les plus grands Chefs et contribué à enrichir le patrimoine gastronomique de la France. Moelleuse et savoureuse, la viande de veau se déguste en toute occasion.
Choisir le Bon Morceau pour une Blanquette Réussie
Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande peu grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. Le chef conseille d’opter pour l’épaule de veau car c’est un morceau tendre, pas trop gras, pas trop nerveux et qui va supporter une cuisson douce mais assez longue. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. Ces morceaux se distinguent des “beaux morceaux” car ils supportent les cuissons longues.
Astuces Préliminaires pour Attendrir la Viande
Blanchir la Viande
La première règle est donc de blanchir la viande. Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Lors de cette étape, il est possible qu’une mousse blanche apparaisse en surface, il s’agit de l’écume. Ce sont les impuretés qui sont contenues dans la viande et qui remontent tout doucement. C’est pourquoi, il est important de la retirer.
Mariner la Viande
Une marinade bien préparée peut considérablement attendrir la viande en assouplissant ses fibres. Pour rattraper une viande dure au pot-au-feu, vous pouvez aussi la mariner pendant 30 mn avant sa cuisson.
Utiliser le Bicarbonate de Soude
Le bicarbonate de soude est un allié précieux pour attendrir la viande. Saupoudrez-en une fine couche sur la viande et laissez reposer 30 minutes avant de rincer et cuire normalement. Il est aussi possible d’appliquer le bicarbonate de soude sur la viande crue. Pour ce faire, vous n’avez qu’à envelopper cette dernière dans une couche de bicarbonate de soude avant de la mettre au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure. Après ce laps de temps, rincez la viande à l’eau claire et séchez-la avec un tissu propre. Veillez à ce que l’eau soit bien absorbée par le tissu.
Attendrir la Viande avec du Sel
Pour attendrir une viande au pot-au-feu, le sel est aussi efficace. Avant de commencer la cuisson du plat, mettez du sel sur les deux côtés de la viande.
Attendrir la Viande avec du Vinaigre
Dans le cas de la préparation de pot-au-feu, si votre viande est toujours dure même après cuisson, il vaut mieux utiliser du vinaigre blanc. Vous pouvez être amené à ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans votre préparation, selon la quantité de viande. Le vinaigre de vin est aussi efficace pour rattraper une viande dure lors de la préparation d’un pot-au-feu. Pour ce faire, macérez la viande crue dans du vinaigre de vin. Pour donner une odeur savoureuse à la viande, ajoutez-y un peu d’herbe. Laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit. C’est aussi une solution efficace dans le cas de la viande cuite au pot-au-feu.
Attendrir la Viande avec de l’Eau Gazeuse
Pour rattraper une viande trop dure au pot-au-feu, vous pouvez très bien utiliser de l’eau gazeuse. Celle-ci contient naturellement du bicarbonate qui permet d’attendrir la viande en faisant fondre le collagène. Vous n’avez qu’à verser une petite quantité d’eau pétillante durant la cuisson du pot-au-feu et le tour est joué. Sachez que l’eau gazeuse ne diminue ni la qualité ni la saveur de la viande.
Maîtriser la Cuisson pour une Blanquette Fondante
La cuisson est la clé de la réussite de votre blanquette de veau. Laissez votre viande mijoter lentement à feu doux pour qu'elle devienne tendre. La viande ne doit surtout pas bouillir. “Si elle bout elle va être trop dure, trop ferme ça sera pas très agréable”. Pour attendrir une viande dure lors de la préparation de pot-au-feu, adoptez une cuisson longue et douce.
Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert. Pour une viande fondante à souhait, préparez-vous à une attente délicieuse d'au moins deux heures, mais osez prolonger jusqu'à trois si vous désirez atteindre la perfection culinaire. Cuisez longtemps pour que le collagène se dissolve. Mais pas trop longtemps, pour éviter que la viande ne s’effiloche et ne sèche.
Après cette étape, la viande regagne la cocotte, accompagnée d'une généreuse quantité d'eau et d'une garniture aromatique. La cuisson est la clé de la réussite de votre blanquette de veau. Laissez votre viande mijoter lentement à feu doux pour qu'elle devienne tendre.
N’hésitez pas à prolonger le temps de cuisson afin d’obtenir une viande tendre et moelleuse. Assurez-vous également de bien répartir la chaleur.
Conseils pour une Cuisson Optimale
- Faites cuire à feu très doux, pour éviter que la viande ne sèche.
- Utilisez une cocotte de la bonne taille, pour contenir la viande et les légumes et juste assez d’eau pour les recouvrir. Et si possible en fonte ou à fond épais pour une diffusion régulière de la chaleur.
- Je recommande de laisser le couvercle fermé si on veut beaucoup de bouillon (pot au feu). Si le couvercle est ouvert, les arômes s’échappent et le liquide s’évapore.
- Surveillez bien votre feu et réglez le au plus bas.
Que Faire Si la Viande Est Déjà Dure?
Si vous vous rendez compte après cuisson que votre viande est trop dure, pas de panique ! Attendrir une viande trop dure est tout à fait possible avec quelques astuces simples.
Après la Cuisson
- Après la cuisson, laissez reposer un instant avant de servir.
- Après ce laps de temps, frappez la viande avec un couteau.
Les Erreurs à Éviter
Il faut prêter attention à la cuisson : trop, et c’est sec. Si votre viande est dure, c’est peut-être qu’elle n’est pas assez cuite ou que le feu était trop fort.
Les Légumes
N'oubliez pas les légumes ! Les carottes, les champignons, les petits oignons perlés sont les ingrédients classiques qui apportent une touche de fraîcheur et de couleur à votre plat. Assurez-vous de les cuire à point pour qu'ils restent fermes et parfumés. Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux. Faites cuire les légumes (carottes, blancs de poireau) dans le bouillon frémissant pendant une 20aine de minutes, pour qu’ils soient tendres mais encore un peu croquants.
La Sauce
Enfin, la sauce crémeuse est l'âme de la blanquette de veau. Pour obtenir une texture onctueuse, il est essentiel de faire une liaison parfaite. Mélangez un jaune d'œuf avec de la crème fraîche, puis incorporez-le doucement dans la sauce en fin de cuisson. Cela donnera à votre blanquette une texture veloutée et une saveur riche. La sauce de la blanquette va épaissir lorsque vous allez ajouter le roux. Ajoutez petit à petit le bouillon pour ne pas rendre la sauce trop liquide.
Accompagnements
La blanquette de veau se sert avec des vins blancs pour ne pas atténuer les saveurs de la sauce. La blanquette étant un plat riche, aux saveurs prononcées, privilégiez les entrées et les desserts légers et frais. En entrée, les fruits de mer et les poissons apporteront de l’équilibre à votre repas.
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