Avant de plonger dans les spécificités de la ganache pour les gâteaux de 7 cm de hauteur, prenons un moment pour comprendre ce qu'est exactement la ganache. La ganache est un mélange de chocolat et de crème liquide chauffée.
Le chocolat peut être du chocolat noir, au lait, ou blanc, chacun offrant une saveur et une texture distinctes. La préparation d'une ganache peut sembler intimidante, mais avec les bonnes proportions et quelques conseils, vous pouvez créer une ganache parfaitement onctueuse et délicieuse pour votre gâteau de 7 cm de hauteur. Alors, n'hésitez pas à expérimenter avec différents types de chocolat et de diamètres de gâteaux pour trouver votre combinaison préférée. N'oubliez pas, la pratique rend parfait !
Les Bases de la Ganache
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…Ca parait compliqué ?
Pas de panique, j’ai fait un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage…. Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif. Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“).
Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre.
Préparation de la Ganache
Vous l’avez vu dans les vidéos précédentes, je vous le résume ici. Faites bouillir la crème, et réservez. Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? Oui.
De toute façon, il lui faut du temps pour prendre. D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard. A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE.
Proportions et Ingrédients
Lorsque vous préparez une ganache pour un gâteau de cette taille, les proportions sont cruciales. Pour un gâteau au chocolat noir de 10 cm de diamètre, vous aurez besoin de 120g de chocolat noir et 60g de crème liquide. À mesure que le diamètre du gâteau augmente, la quantité de chocolat et de crème nécessaires augmentera également.
Pour la ganache au chocolat au lait, vous aurez besoin de 150g de chocolat au lait et 60g de crème liquide pour un gâteau de 10 cm de diamètre. Enfin, pour la ganache au chocolat blanc, 120g de chocolat blanc et 40g de crème liquide sont nécessaires pour un gâteau de 10 cm.
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Tableau Récapitulatif des Proportions
| Type de Chocolat | Quantité de Chocolat (pour un gâteau de 10 cm) | Quantité de Crème Liquide (pour un gâteau de 10 cm) |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | 120g | 60g |
| Chocolat au Lait | 150g | 60g |
| Chocolat Blanc | 120g | 40g |
Conseils Importants
- Qualité des ingrédients : Utilisez toujours du chocolat et de la crème de la meilleure qualité possible.
- Chauffage approprié : La crème doit être chauffée jusqu'à ce qu'elle commence juste à bouillir, puis versée sur le chocolat haché.
- Mélange correct : Une fois que la crème a été versée sur le chocolat, laissez-la reposer pendant une minute ou deux avant de commencer à mélanger.
- Refroidissement : Laissez la ganache refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.
Variations Gourmandes
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- La Ganache Nutella, on en est tous accro !
- La Ganache Carambar ?
- La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Ganache Classique vs Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !