Ganache Chocolat : Recette Facile pour une Couverture de Gâteau Impeccable

Si vous débutez dans le cake design et que toutes ces techniques et recettes vous embrouillent l'esprit, cet article est fait pour vous ! On connait déjà la recette classique de ganache au chocolat ou la ganache montée. Dans cet article je vous explique tout ce que vous devez savoir sur ce glaçage, qui n'aura plus de secret pour vous !

Les Bases de la Ganache au Chocolat

Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :

  • La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
  • La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.

Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.

Les Proportions Idéales

C'est le ratio entre le chocolat et la crème liquide qui va définir la texture finale de la ganache. Pour la recette classique c'est 1:1 (tant pour tant) mais pour l'utiliser en couverture d'un gâteau le ratio sera plus élevé ce qui donne une texture encore plus ferme.

  • Ganache au chocolat noir : entre 54% - 65 % de cacao avec un ratio de 2 : 1 soit deux part de chocolat pour une part de crème liquide entière.
  • Ganache au chocolat au lait : entre 35% - 40 % de cacao avec un ratio de 2.5 : 1 soit deux parts et demi pour une parte de crème liquide entière.

Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau. Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.

Instructions et Astuces pour une Ganache Réussie

Voici quelques instructions visuelles rapides :

  1. Bien Émulsionner: L'émulsion est la clé d'une ganache réussie.
  2. Contrôler la Température: Pour couvrir un gâteau, la température de la ganache doit être d'environ 35°C.

Votre ganache peut être trop liquide si le chocolat et la crème ne se sont pas bien émulsionnés. Essayez de la réchauffer doucement au bain-marie et d’ajouter un peu plus de chocolat pour épaissir.

Comment faire une ganache montée ?

  1. Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
  2. Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
  3. Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
  4. Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
  5. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.

Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.

Conservation de la Ganache

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

  • À température ambiante : La ganache peut être conservée en toute sécurité à température ambiante pendant 48 heures.
  • Au réfrigérateur : Pour une conservation plus longue, placez le gâteau au réfrigérateur. La ganache se conserve bien pendant 2 semaines. Conservez-la au réfrigérateur pendant jusqu'à 2 semaines.
  • Au congélateur : Si vous souhaitez conserver le gâteau plus longtemps, vous pouvez le congeler. La ganache peut être stockée au congélateur pendant 2 à 3 mois. Emballez le gâteau hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation. La ganache peut être congelée pendant 2 à 3 mois. Emballez-la hermétiquement pour éviter les brûlures de congélation.

Conseils Supplémentaires

Quand un gâteau froid passe du réfrigérateur à une pièce plus chaude, la condensation se forme, comme une canette de soda qui "transpire" lorsqu'elle est sortie du frigo. La ganache peut se fissurer si le support de gâteau est trop fin pour le poids du gâteau, ou si le gâteau est déplacé ou manipulé après que la ganache a pris.

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.

Quelques idées gourmandes :

  • La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
  • Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
  • La Ganache Nutella, on en est tous accro !
  • La Ganache Carambar ?
  • La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!

Recette de Glaçage au Chocolat

Avez-vous déjà réalisé un glaçage au chocolat ? Sur un simple gâteau à la vanille ou des cupcakes préparés avec amour, le glaçage fait des merveilles ! De quoi apporter une petite touche esthétique sur vos pâtisseries, mais aussi un vrai goût en plus pour parfaire vos réalisations ! Cependant, la chocolaterie est un domaine très rigoureux, ce qui peut effrayer les débutants. Grâce à Cuisine AZ, vous allez pouvoir apprendre à réaliser cette recette de glaçage au chocolat, aussi bien qu’un vrai chocolatier/pâtissier.

Ingrédients et Préparation

Prenez votre chocolat et cassez-le en morceaux. Placez-le dans un grand bol avec le beurre ramolli et coupez-le en morceaux. Ensuite, déposez ce bol dans une casserole remplie d’eau pour faire fondre le chocolat au bain marie. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange de chocolat fondu et de beurre soit bien lisse et brillant. Placez à nouveau la casserole sur feu doux et laissez chauffer au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien onctueuse. Votre au glaçage au chocolat est prêt ! Utilisez-le rapidement pour napper vos desserts gourmands : des entremets, un gâteau au chocolat.

Après avoir glacé vos pâtisseries, laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante avant de déguster. Vous devez mettre votre glaçage sur le gâteau lorsqu'il est encore suffisamment liquide. Veillez à ce que votre pâtisserie soit bien refroidie, elle aussi pour faciliter le nappage. Vous pouvez même mettre votre entremet quelques minutes au congélateur avant d'appliquer le glaçage. Ce type de glaçage brillant est appelé "glaçage miroir". Dans cette préparation, il y a de la gélatine, qui apporte le côté brillant et aide également à figer le glaçage.

Pour faire un glaçage dans les règles de l'art de la chocolaterie, il faut sélectionner du chocolat de "couverture". Celui-ci est très riche en beurre de cacao et se présente généralement sous forme de pistoles. Nous vous conseillons de ne pas utiliser de crème épaisse pour ce glaçage.

Variations et Conseils

Cette recette de glaçage au chocolat peut être réalisée selon vos envies : avec du chocolat noir, du chocolat au lait et même du chocolat blanc. Si vous n’aimez pas la vanille, remplacez-la par une cuillère à soupe de sucre glace ou quelques gouttes de fleur d'oranger.

Les Étapes Clés

  1. Etape 1. GENOISE CHOCOLAT : Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez le moule à manqué. Mélangez et tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. A l'aide d'un batteur, blanchissez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. La consistance est bonne lorsque vous pouvez former des traces qui restent dessinées quelques secondes à la surface. Incorporez ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une spatule souple, puis versez immédiatement la génoise dans le moule.
  2. Etape 2. GANACHE CHOCOLAT : Placez le chocolat en morceaux dans un saladier. Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat. Lorsque le chocolat a fondu, mélangez doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords pour faire une émulsion. Incorporez enfin le reste de crème.
  3. Etape 4. MONTAGE : Lorsque le gâteau a complètement refroidi, retournez le pour avoir la partie plate au-dessus puis couper le en 2 disques. Disposez une couche de ganache sur le premier disque de génoise puis mettez le second disque dessus. Lissez les bords avec le reste de ganache. Remettez au frais 30 minutes. Versez ensuite le glaçage chaud par-dessus et laissez le enrober tout le gâteau. Laissez reposer au frais pour que le glaçage fige.

Informations Nutritionnelles

Bien sûr, le chocolat contient des éléments nutritifs très intéressants pour notre santé : des minéraux comme le fer, le magnésium, le phosphore ou le zinc, mais aussi des vitamines. Il regorge aussi de polyphénols, qui sont des antioxydants essentiels pour lutter contre le vieillissement cellulaire. Toutefois, le glaçage est réalisé à partir de beurre et de crème, ce qui apporte beaucoup de matières grasses.

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