La ganache est une préparation au chocolat fondante et épaisse qui ravit tous les gourmands. Si sa composition est simple, elle n’est pas toujours facile à préparer.
Qu'est-ce que la Ganache au Chocolat?
La ganache est une "émulsion" (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !). On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau !
Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation. Son chef goûta le mélange et appela cette découverte : ganache.
Ingrédients Clés pour une Ganache Réussie
- Chocolat de couverture: Pour faire votre ganache, misez sur un chocolat de couverture de bonne qualité suffisamment riche en beurre de cacao. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao.
- Crème entière: Choisissez impérativement une crème à 30% de matières grasses afin de ne pas introduire trop d’eau dans la recette. Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Glucose ou miel (optionnel): L’ajout de glucose, ou de miel, est totalement optionnel.
Préparation de la Ganache
- Faites fondre minimu 200 g de chocolat “de couverture”. Si vous le faites fondre au bain-marie, faites bien attention que l’eau du fond de la casserole ne touche pas le bol de chocolat, et baissez le feu dès que l’eau bout pour éviter que de la vapeur d’eau tombe dans le chocolat (le chocolat déteste l’eau).
- En attendant, faites chauffer la crème et, éventuellement le sirop de glucose ou le miel, dans une casserole jusqu’à ce qu’elle arrive à ébullition. Ne laissez pas votre crème bouillir trop longtemps au risque que l’eau qu’elle contient s’évapore.
- Coupez le beurre en petit morceaux et incorporez-le à la ganache encore chaude jusqu’à obtenir une ganache bien brillante.
- Vous pouvez, si vous le souhaitez, parfaire l’émulsion en mixant votre ganache à l’aide d’un mixeur plongeant tout en veillant à ne pas introduire de bulles d’air à l’intérieur.
Vous pouvez préparer la crème la veille de son utilisation et faire la dernière étape juste avant de garnir votre gâteau.
Astuces pour une Texture Parfaite
Il est possible de faire varier légèrement la quantité de crème proposée dans la recette ci-dessus pour obtenir des textures de ganache différentes.
- Ganache trop épaisse: Si votre ganache est trop épaisse, c’est simplement que vous n’avez pas ajouté assez de crème par rapport à la quantité de chocolat utilisée. Il suffit de chauffer un peu de crème et de la versez sur votre ganache en émulsionnant bien pour corriger sa texture.
- Ganache trop liquide: Si, au contraire, votre ganache est bien trop liquide, c’est qu’elle n’a pas eu le temps de cristalliser ou qu’il n’y a eu trop de crème dans la recette. Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit.
Que faire si la ganache tranche ?
On parle d’une ganache qui « tranche » quand la matière grasse de la ganache se sépare du reste de la préparation et flotte à la surface. Ce problème peut être lié à une température excessive du chocolat et de la crème au moment du mélange ou une mauvaise pesée des ingrédients. Pour éviter cela, respectez la recette et ne dépassez pas une température de fonte du chocolat de 55°C et faites bouillir très brièvement la crème. Si toutefois votre ganache tranche quand même, utilisez un mixeur plongeant et mixez jusqu’à ce que votre ganache redevienne lisse et brillante.
Comment rattraper une ganache granuleuse ?
Si votre ganache devient pâteuse et fait des grumeaux au moment où vous ajoutez la crème, c’est certainement que la crème ajoutée était trop froide et a fait figer le chocolat. Si malgré vos effort, les grumeaux persistent, c’est alors que le chocolat que vous avez utilisé est trop riche en beurre de cacao et qu’il n’est pas adapté à la confection d’une ganache. Changez alors de chocolat et recommencez votre ganache. Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Conservation de la Ganache
La ganache se conserve sans problème une semaine entière au réfrigérateur, surtout si vous avez utilisé de la crème UHT. Coté conservation la ganache peut se conserver 4 jours au frigo et jusqu’à 3 mois au congélateur.
Important : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
À l’abri de la lumière et des odeurs : Rangez vos chocolats dans un endroit sec, sombre et neutre. Les ganaches et pralinés frais : eux sont plus capricieux !
Bonjour j’ai fais ce gâteau fondant au chocolat avec une ganache chocolat caramel je souhaite savoir si je dois le conserver au frigo ou à température ambiante ?
Utilisations de la Ganache
La ganache s’emploie dans une grande diversité de confiseries et de pâtisseries. Aujourd’hui, cette préparation culinaire à base de chocolat est très utile pour garnir truffes, macarons, tartes au chocolat, napper éclairs, cupcakes, muffins…Vous pourrez donc utiliser cette recette :
- Tiède en accompagnement d’une glace
- En fourrage d’un gâteau
- En couverture d’un gâteau sous pâte à sucre
- Pour faire des décorations à la poche à douilles.
Ganache Classique vs Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ganache Montée: Une Alternative Légère
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Préparation de la Ganache Montée
- Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude.
- En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Variations Gourmandes de la Ganache
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- La Ganache Nutella, on en est tous accro !
- La Ganache Carambar ?
- La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Recettes de Ganache au Chocolat (pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm)
| Type de Chocolat | Chocolat | Crème entière 30% MG |
|---|---|---|
| Chocolat blanc | 150 g | 50 g |
| Chocolat noir | 150 g | 75 g |
| Chocolat au lait | 150 g | 60 g |
Instructions (Micro-ondes)
- Au micro-ondes, faites chauffer votre crème avec votre chocolat 30 secondes à puissance moyenne (500-600W).
- Sortez du micro-ondes et mélangez à la maryse.
- Renouvelez l’opération si besoin jusqu’à dissolution complète du chocolat. Ne surchauffez pas au risque de ruiner votre ganache. Il vaut mieux vous attarder à bien mélanger avec la maryse afin de diffuser la chaleur et ainsi faire fondre votre chocolat.
Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !
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