La ganache est un mélange fait à base de chocolat, de crème liquide, d’arômes et d’autres ingrédients. Elle est très prisée en pâtisserie, servant à faire des macarons, des truffes, des gâteaux, des entremets, à garnir une bûche, etc. Mais, pour en profiter convenablement, il faudra la réussir.
Une toute petite erreur peut la faire trancher, c’est à dire que la phase aqueuse et la phase de gras du chocolat se sont séparées. Dans ce cas, vous ne pourrez pas l’utiliser ou la servir directement bien qu’elle soit toujours comestible et sans aucun danger sanitaire pour ses éventuels consommateurs. Il vous faudra d’abord la rattraper. Comment y parvenir et qu’est-ce qui peut amener la ganache à trancher ? Le présent billet fait le tour de ces interrogations.
Qu'est-ce qu'une Ganache au Chocolat?
La ganache au chocolat est une préparation pâtissière composée essentiellement de deux ingrédients : du chocolat et de la crème liquide. Cette émulsion, devenue un classique de la pâtisserie française, aurait une origine anecdotique assez amusante.
Selon la légende, au milieu du 19ème siècle, un apprenti pâtissier aurait accidentellement renversé de la crème chaude sur du chocolat. Pour masquer sa maladresse, il aurait mélangé les deux ingrédients, créant ainsi cette préparation onctueuse que l’on connaît aujourd’hui. Son maître l’aurait alors traité de « ganache » (terme qui signifiait « imbécile » à l’époque), et le nom serait resté pour désigner cette délicieuse erreur culinaire.
Aujourd’hui, la ganache est utilisée dans de nombreuses créations pâtissières et se décline en plusieurs versions selon le type de chocolat utilisé et les proportions des ingrédients.
Les différents types de ganache
- Ganache classique: C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude. Sa texture est comparable à celle d’une pâte à tartiner, plus ou moins ferme selon les proportions utilisées. Elle est idéale pour fourrer et recouvrir des gâteaux, garnir des tartes ou confectionner des truffes.
- Ganache montée: La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique. Elle contient davantage de crème et est fouettée après refroidissement pour incorporer de l’air, ce qui lui donne une texture légère semblable à une chantilly au mascarpone. Elle est parfaite pour garnir des choux, des macarons ou pour décorer des entremets.
- Ganache à l’eau: Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau. Cette ganache a une texture plus brillante et un goût plus intense en chocolat. Elle est idéale pour les glacages miroir ou pour les personnes intolérantes au lactose.
Les ingrédients essentiels
- Le chocolat: La qualité du chocolat est déterminante pour la réussite de votre ganache. Privilégiez un chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, qui donnera une texture plus ferme et un goût plus intense à votre préparation. Pour une ganache au chocolat noir, choisissez un chocolat contenant au moins 60% de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus votre ganache sera ferme et moins elle sera sucrée.
- La crème: Utilisez une crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) UHT ou pasteurisée. La crème doit impérativement être portée à ébullition pour assurer sa pasteurisation et éviter tout risque bactériologique, surtout si votre ganache doit rester à température ambiante. Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer la crème animale par de la crème végétale (soja, amande, avoine) disponible dans les rayons bio. Attention toutefois à vérifier également la composition de votre chocolat, qui contient souvent du lactose, même le chocolat noir.
Pourquoi ma ganache graine ?
On dit qu'une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l'eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l'eau rend le reste de la ganache liquide. C'est la cata !
Si votre ganache tranche (graine), c'est soit parce que :
- La température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème.
- La crème était trop froide lors du mélange.
- Vous l'avez fouettée trop vite.
- Vous l'avez fouettée trop longtemps.
- Elle n'était pas assez froide.
- Elle a refroidi trop vite.
Causes d'une Ganache Trop Dure
Une ganache trop dure est généralement le résultat d'un déséquilibre entre les ingrédients principaux : le chocolat et la crème. Plusieurs facteurs peuvent contribuer à ce déséquilibre:
- Proportion incorrecte chocolat/crème: Un excès de chocolat par rapport à la crème est la cause la plus fréquente. Le chocolat, plus riche en matières grasses solides, se solidifie plus rapidement et donne une ganache plus ferme.
- Type de chocolat: Le pourcentage de cacao influe sur la texture finale. Un chocolat à fort pourcentage de cacao (70% et plus) donne une ganache plus dense et plus ferme qu'un chocolat au lait ou noir à faible pourcentage.
- Température de la crème: Utiliser une crème trop froide ralentit le processus d'émulsion et peut rendre la ganache plus épaisse et moins lisse. À l'inverse, une crème trop chaude peut provoquer une séparation du mélange.
- Type de crème: La teneur en matière grasse de la crème influence la texture. Une crème entière sera plus riche et donnera une ganache plus onctueuse qu'une crème légère.
- Mauvaise émulsion: Une émulsion imparfaite, où le chocolat et la crème ne se mélangent pas correctement, peut entraîner une texture granuleuse et dure.
- Refroidissement trop rapide: Un refroidissement trop rapide de la ganache peut empêcher le développement d'une texture lisse et crémeuse, favorisant une texture plus ferme.
Solutions pour Rattraper une Ganache Trop Dure
Plusieurs techniques permettent de remédier à une ganache trop dure, selon l'importance du problème et le temps dont on dispose :
- Bain-marie: La méthode la plus courante consiste à faire fondre la ganache au bain-marie. Il est important de chauffer doucement et de remuer constamment pour éviter de brûler le chocolat. Une fois fondue, la ganache retrouve une certaine fluidité. Cependant, il faut être vigilant à ne pas la chauffer trop longtemps, au risque de la rendre trop liquide.
- Micro-ondes: Le micro-ondes peut également être utilisé avec précaution. Chauffer par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant entre chaque intervalle, permet de ramollir la ganache sans la brûler.
- Incorporation de crème liquide: Ajouter une petite quantité de crème liquide froide, en mélangeant délicatement, peut adoucir la texture. Il est conseillé d'ajouter la crème progressivement pour contrôler la consistance.
- Malaxage: Un malaxage énergique à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique peut aider à réincorporer les composants et à obtenir une texture plus homogène. Il est important de commencer à basse vitesse pour éviter les éclaboussures.
- Incorporation de beurre: L'ajout d'une petite quantité de beurre ramolli, environ une cuillère à soupe, peut améliorer la texture et la rendre plus lisse. Le beurre doit être incorporé délicatement pour ne pas briser l'émulsion.
Prévenir une Ganache Trop Dure : Les Bonnes Pratiques
La prévention est bien plus efficace que la cure. Voici quelques conseils pour éviter une ganache trop dure dès le départ:
- Respecter les proportions: Utiliser les proportions correctes de chocolat et de crème est primordial. De nombreuses recettes précisent les quantités optimales. Expérimenter avec différents ratios peut permettre de trouver la texture idéale pour votre palais.
- Choisir le bon chocolat: Le type de chocolat influence significativement la texture de la ganache. Un chocolat au lait ou un chocolat noir à faible pourcentage de cacao donnera généralement une ganache plus onctueuse.
- Contrôler la température de la crème: Utiliser une crème fraîche, mais pas glacée, est essentiel pour une bonne émulsion. Une température ambiante est souvent idéale.
- Émulsionner correctement: Une émulsion parfaite est la clé d'une ganache réussie. Il est important de bien mélanger le chocolat et la crème jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Refroidir progressivement: Laisser refroidir la ganache progressivement, idéalement au réfrigérateur, permet de développer une texture optimale. Éviter les changements de température brusques.
Comment rattraper une ganache qui ne prend pas ?
Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème.
Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !
Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ?
Une ganache est généralement composée à moitié de chocolat et à moitié de crème, mais cela dépend de l’usage. La ganache des bonbons sera par exemple plus dure que celle d’un layer cake. Si le résultat vous semble trop liquide pour la préparation que vous souhaitez réaliser, faites fondre du chocolat (environ 1/3 du poids initial) et ajoutez-le à la ganache. Mélangez bien et laissez le mélange refroidir au frigo. Votre ganache sera beaucoup plus solide.
Pourquoi ma ganache est granuleuse ?
Une ganache classique est granuleuse lorsque le chocolat n’a pas bien fondu au contact de la crème. Cela arrive quand le chocolat n’a pas été coupé en assez petit morceau ou que la crème n’a pas été assez chauffée pour faire fondre le chocolat.
Dans ce cas, la meilleure manière de rattraper votre ganache est de la passer dans un robot-coupe. Evitez absolument de rechauffer la ganache, cela modifierait la structure de celle-ci.
Pourquoi ma ganache est trop dure ?
Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure.
Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.
Ma ganache est trop dure après un passage au frigo
Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse.
La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !
Pourquoi ma ganache montée tranche ?
Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu’elle a été battue trop vite ou trop longtemps. Cela arrive plus souvent lorsqu’on monte une ganache au chocolat blanc qu’au chocolat noir.
Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?
Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache.
Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter.
Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.
Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?
Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache.
Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras. Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !
Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage
| Ganache au chocolat | Ratio (chocolat:crème) | Texture | Usage idéal | Conservation | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|
| Noir (minimum 60% de cacao) | 3:1 | Très ferme | Truffes, intérieur de bonbons, décors solides | 2-3 semaines au réfrigérateur | Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler |
| Noir (minimum 60% de cacao) | 2:1 | Ferme | Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons | 2 semaines au réfrigérateur | Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable |
| Noir (minimum 60% de cacao) | 1:1 | Souple | Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur |
| Noir (minimum 60% de cacao) | 1:2 | Liquide (épaisse) | Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse | 5-7 jours au réfrigérateur | Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre |
| Noir (minimum 60% de cacao) | 1:3 | Très liquide | Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons | 3-5 jours au réfrigérateur | Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes |
| Au lait (environ 35-45% de cacao) | 3:1 | Ferme | Truffes, intérieur de bonbons | 1-2 semaines au réfrigérateur | Plus fragile que la ganache noir de même ratio |
| Au lait (environ 35-45% de cacao) | 2:1 | Moyenne | Fourrage pour macarons, garniture de tartes | 7-10 jours au réfrigérateur | Texture idéale pour garnir sans être trop ferme |
| Au lait (environ 35-45% de cacao) | 1:1 | Souple | Fourrage de ... |
En comprenant les causes possibles et en appliquant les solutions appropriées, vous pourrez facilement rattraper votre préparation et obtenir une ganache onctueuse et aérienne.
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