La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat.
Origines de la Ganache au Chocolat
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Ingrédients Essentiels
- Chocolat noir: Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique.
- Crème liquide 30 %: La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients.
- Miel: Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse.
- Beurre doux froid: L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
Recette de Base de la Ganache au Chocolat
Voici une recette classique pour préparer une ganache au chocolat:
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Chocolat noir: 250 g
- Crème liquide entière: 25 cl
Préparation
- Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché.
- Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Laisser reposer quelques instants.
- Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu.
- Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet.
- Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi parfumer la ganache au chocolat noir en faisant infuser des épices tels que le gingembre ou la cannelle dans la crème.
Ganache Montée : Une Variante Aérienne
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Préparation
- Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude.
- En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
- Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Voici les étapes pour réaliser une ganache montée:
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Ganache au Chocolat de Nicolas Paciello
Extraite de la recette de la tarte au Chocolat et Sarrasin de Nicolas Paciello (parue dans le hors-série n°2 de Fou de Pâtisserie) cette recette de ganache a été plus qu’approuvée dans notre maisonnée. Elle est intense, onctueuse… absolument divine ! C’est devenue un classique de mes recettes de tartes au chocolat. J’aime à l’associer avec d’autres saveurs comme l’orange dans ma recette de tarte orangette, la framboise, la poire comme dans ma recette de tarte poire chocolat… Un classique de la maison, je vous dit !
Ingrédients
- 85 g de crème à 35%
- 15 g de sirop de glucose
- 15 g de miel d’acacia
- 75 g de chocolat noir à 72% (Araguani)
- 10 g de beurre
Déroulé
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
- Aux alentours de 80°C, versez 1/3 de crème sur le chocolat.
- Mélangez doucement à la Maryse afin de réaliser une ganache, lorsque l’émulsion est faites, incorporez en 2 fois les 2/3 restant de la crème.
- Lorsque le mélange est retombé à 35°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
- Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.
- Garnissez généreusement votre tarte et laissez figer à température ambiante pendant 3h.
Conseils pour une Émulsion Réussie
Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
Tableau Récapitulatif des Recettes de Ganache
| Type de Ganache | Ingrédients Principaux | Utilisations |
|---|---|---|
| Ganache Classique | Chocolat noir, Crème liquide | Garniture de tartes, macarons, bonbons |
| Ganache Montée | Chocolat, Crème liquide (chaude et froide) | Garniture de choux, entremets |
| Ganache de Nicolas Paciello | Chocolat noir, Crème, Sirop de glucose, Miel, Beurre | Garniture de tartes, associations de saveurs |
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