Le pain au chocolat, ce petit carré feuilleté au cœur fondant de chocolat, est l’un des emblèmes de la viennoiserie française. Au petit-déjeuner ou au goûter, tout le monde raffole des viennoiseries. Pain au chocolat, croissant, brioche, pain suisse... ces petites gâteries sont délicieuses.
Mais contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ses origines ne sont pas entièrement françaises. C’est au XIXe siècle que les influences de la pâtisserie autrichienne arrivent en France, notamment grâce à August Zang, un officier autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris. Il y introduit des spécialités comme le croissant ou les pâtisseries feuilletées garnies.
Le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : même pâte levée feuilletée, même richesse en beurre, mais avec une forme rectangulaire et deux barres de chocolat noir en son centre. Le pain au chocolat existe depuis des décennies et n’est pas prêt de disparaître.
Cette viennoiserie est un incontournable de nos petits-déjeuners français et même de nos goûters et brunchs. Si dans les mœurs cette viennoiserie est française, en réalité il en est tout autre. Elle a été créée en 1830 par August Zang et Ernest Schwarzer, tous deux autrichiens. Présenté comme un dérivé du croissant, ces deux boulangers l’ont alors nommé “Schokoladeen Croissant”.
Au fur et à mesure du temps, les français l’ont transformé en chocolatine, plus simple à dire. A la base le “Schokoladeen Croissant” était fait à base de pâte à pain dans laquelle on incorporait des bâtons de chocolat. Ce n’est qu’au 20ème siècle, donc bien longtemps après sa création que des boulangers français ont décidé de revoir la recette. Ils ont remplacé la pâte à pain par de la pâte feuilletée et le nom est devenu “pain au chocolat”.
Ce nom “pain au chocolat” n’est pas sorti de nulle part. Il vient du fait qu’à cette époque on mangeait pour le goûter du pain avec du chocolat. Le nom de cette viennoiserie va dépendre des régions mais les deux peuvent se dire.
Comment distinguer un pain au chocolat artisanal d'un pain au chocolat industriel ?
Cette histoire insolite rappelle qu’il n’est pas toujours aisé pour les touristes de faire la différence entre un pain au chocolat artisanal et un industriel. La chose est même rendue encore plus complexe car si l’on se rend en boulangerie, la viennoiserie achetée n’est pas forcément faite maison. En effet, rien n’oblige l’artisan à faire lui-même ses croissants et ses pains au chocolat. En outre, aucune norme ne les contraint à le préciser à leurs clients.
Une étude de FranceAgriMer, réalisée en 2022, assurait que 50 % des boulangers vendaient des viennoiseries industrielles. Dès lors, comment faire pour bien différencier un pain au chocolat artisanal d’un autre industriel ?
Interrogé par RMC Conso, Thierry Rabineau, boulanger dans le 5e arrondissement de Paris, estime qu’il faut avant toute chose observer le pain au chocolat dans la vitrine du boulanger. «Un pain au chocolat maison est fortement strié sur les côtés, c'est la marque d'un feuilletage bien travaillé», précise-t-il.
De son côté, Sylvain Belouin, un autre boulanger, assure que l’on peut se faire une idée en regardant la «robe» de la viennoiserie : «Un pain au chocolat industriel a une couleur un peu terne.» Au contraire, un pain au chocolat artisanal est «bombé» et «brillant», avec un «bon goût de beurre».
Comment bien conserver les viennoiseries ?
Les viennoiseries et le pain sont des éléments incontournables de nos petits-déjeuners et repas. Rien n'est plus agréable que de déguster une baguette croustillante ou un croissant fondant. Cependant, leur fraîcheur est éphémère et il est souvent difficile de les conserver correctement.
D'une manière générale, les viennoiseries se conservent jusqu'à deux jours, à condition qu'elles soient totalement à l'abri de l'air. En effet, le contact avec l'air les fera durcir beaucoup plus rapidement. Pour que vos viennoiseries gardent toute leur fraîcheur, il faut tout d'abord les emballer afin qu'elles ne perdent pas leur humidité. Privilégiez les sachets en papier ou les torchons en tissu afin de les protéger tout en les laissant respirer.
Conservez vos viennoiseries à une température constante. Si vous les entreposer dans une pièce trop chaude ou trop froide, elles risquent de défraîchir très rapidement. La congélation est aussi un très bon moyen de conserver vos viennoiseries plus longtemps.
Rangez individuellement, vos viennoiseries dans des sacs congélation, afin qu'elles ne collent pas entres elles. Pensez à bien chasser tout l'air avant de refermer les sacs pour éviter l'oxydation. Rangez-les ensuite au congélateur. Ainsi, vous pourrez conserver vos viennoiseries jusqu'à 3 mois. Avec cette méthode, vous ne serez pas obligé de sortir toutes vos viennoiseries si vous ne voulez qu'un seul chausson aux pommes par exemple !
Pour conserver les viennoiseries à court terme, l'utilisation de cloches à pâtisserie ou de boîtes hermétiques est recommandée. Envelopper les viennoiseries dans du papier alimentaire est une autre méthode efficace pour une conservation à court terme. Ce papier permet de limiter l'exposition à l'air tout en laissant une légère aération pour éviter la condensation.
La réfrigération peut être une solution de conservation à moyen terme pour les viennoiseries. Cependant, cette méthode présente des avantages et des inconvénients. D'un côté, elle ralentit la prolifération des bactéries et des moisissures. De l'autre, elle peut rendre les viennoiseries plus sèches et moins savoureuses. La congélation est la meilleure méthode pour conserver les viennoiseries à long terme.
Les boîtes à pain sont spécialement conçues pour conserver le pain frais plus longtemps. Elles permettent une légère aération tout en protégeant le pain de l'air direct, ce qui aide à maintenir son moelleux et sa croûte croustillante. Pour conserver le pain à température ambiante, on privilégie un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Pour retrouver le goût d'une baguette croquante, il suffit d'humidifier légèrement la surface du pain avec de l'eau avant de le mettre au four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. En suivant ces conseils, on profite plus longtemps des viennoiseries et du pain, tout en préservant leur goût et leur texture. Il faut adopter la méthode qui convient le mieux au mode de vie de chacun.
Comment réchauffer les viennoiseries ?
Pour les viennoiseries de la veille que vous avez conservé à l'abri de l'air, vous pouvez les réchauffer au four, pendant 5 minutes à 160°C. Si vous les avez congelées, une fois hors du congélateur, enveloppez-les dans du papier aluminium et enfournez-les à 200°C pendant 15 minutes.
Comment rafraîchir des viennoiseries rassis ?
Il arrive tout de même que vos viennoiseries durcissent et perdent leur croustillant si elles ont mal été conservées. Si c'est le cas, pas de panique, vous n'aurez pas à les jeter ! Il vous suffit de vous munir d'un papier sulfurisé et de l'humidifier légèrement. Enveloppez vos viennoiseries avec le papier sulfurisé légèrement humide, et enfournez pendant 3 minutes à 180°C. Elles en ressortiront croustillantes et moelleuses à souhait, comme par magie !
Transformer des viennoiseries rassis
Dernière option pour ne pas jeter vos viennoiseries, les transformer avec des recettes simples et gourmandes comme le pain perdu que l'on peut facilement faire aussi avec des croissants, de la brioche, des pains au lait, des chouquettes ou encore du pudding de pains aux raisins ou de pain au chocolat.
Recette facile des croissants au beurre
Si vous voulez faire vos propres viennoiseries à la maison, c'est très simple. Pour commencer, voici notre recette facile rapide et délicieuse de croissants au beurre maison.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 250g de farine
- 5g de sel
- 30g de sucre
- 30cl de lait
- 25cl d'eau
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 50g + 150g de beurre doux
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure
Les étapes de préparation :
- Dans le bol d'un batteur, mélangez la farine avec le sel, le sucre, la levure, le lait, l'eau, et 50 g de beurre fondu pas trop chaud. Lancez le robot à vitesse moyenne et laissez-le tourner au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.
- Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, puis étalez la pâte en un rectangle d'environ 20 cm sur 40 cm. Avec le rouleau, étalez également le beurre bien froid en un carré de 20cm sur 20. Déposez le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte, puis rabattez les deux extrémités de pâte sur le beurre de façon à complètement l'envelopper.
- Avec vos doigts, appuyez sur tous les bords de pâte qui entourent le beurre, de façon à bien les souder, pour que le beurre ne "s'échappe" pas à la cuisson.
- Etalez la pâte dans un seul sens, afin d'obtenir un rectangle d'environ 20 cm sur 60 cm.
- Rabattez chaque extrémité de pâte vers le milieu, de façon à ce qu'elles se rejoignent et se touchent. Repliez la pâte en deux, emballez-la dans un film plastique alimentaire et réfrigérez-la 30 minutes.
- Ressortez la pâte du frigo. Placez-la de façon à ce que la pliure soit parallèle à vous et à votre table (il s'agit donc de lui donner 1/4 de tour), et étirez-la à nouveau en un rectangle de 20x60cm. Pliez-la à nouveau en 4 (d'abord les extrémités au centre, puis pliez la pâte en 2). Emballez-la et réfrigérez-la à nouveau 30 minutes.
- Etalez la pâte en un grand rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Découpez-la en triangles isocèles. Préchauffez le four à 200°C.
- Prenez un triangle de pâte entre vos doigts. Placez la base de votre côté et la pointe vers l'extérieur. Roulez doucement la pâte de la base vers la pointe, afin d'obtenir un croissant. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
- Déposez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. S'ils sont trop proches, préférez une cuisson en 2 tournées.
Recette Pain Au Chocolat (alias Chocolatine !)
Cette recette de pain au chocolat (pardon, chocolatine quand on vit dans le sud !) m’a donné du fil à retordre ! Après plusieurs tests imparfaits, je suis arrivé finalement à une viennoiserie aux résultats satisfaisants. Comme pour les croissants et pains aux raisons, les pains au chocolat se réalise à partir d’une « pâte à viennoiseries » ou pâte levée feuilletée (PLF). La pâte levée feuilletée sera réalisée avec du beurre de tourage (dit beurre sec, 84% de M.G.), cela en fait donc des pains au chocolat « pur beurre ».
Cette recette nécessite un thermomètre pour avoir un résultat optimum, n’essayez pas sans avoir un moyen de prendre la température des ingrédients et de votre four, c’est essentiel. Si vous n’avez pas de thermomètre, je vous recommande ce thermomètre sonde qui sera utile aussi pour la cuisson du sucre (meringue italienne des macarons) par exemple, mais aussi pour la cuisine, cuisson des viandes, etc.
De plus, cette recette peut paraître compliquée (et j’avoue, ce n’est pas la plus simple du blog), mais veuillez respecter les conseils (en particulier les températures) pour avoir le résultat escompté.
La recette pour faire des pains au chocolat maison
Les ingrédients nécessaires :
- Une pâte feuilletée
- Des barres de chocolat
- Du lait
- 1 oeuf
Les étapes de préparation :
- Réaliser une pâte feuilletée au beurre (de nombreuses recettes sont disponibles sur internet notamment celles de : Meilleur du chef ou de Ma Pâtisserie).
- Découper des rectangles de la largeur des barres de chocolat (environ 8 cm x 15 cm).
- Placer une barre de chocolat à l’extrémité de la pâte, l’enrouler puis disposer une autre barre de chocolat avant de rouler à nouveau la pâte.
- Disposer les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les laisser reposer environ 2 heures à température ambiante.
- Les dorer avec un mélange oeuf-lait puis les enfourner à 200°C (chaleur tournante) pendant environ 20 minutes.
- Vous n’avez plus qu’à vous régaler !
Quelques astuces supplémentaires
- Assurez-vous de prendre d'excellents produits de base : beurre, farine, chocolat.
- Dans un saladier ou dans le bol du robot, versez la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée, l’œuf et le beurre en morceaux. Ajoutez de l'eau. La pâte ne doit pas être ni trop humide, ni trop sèche.
- Étaler la pâte au rouleau et formez un grand rectangle. Placez le beurre au centre et rabattez les 2 côtés par-dessus pour enfermer le beurre.
- Tournez d'un quart de tour la pâte que vous étalez à nouveau. Refermez à nouveau les bords de la pâte, étalez un peu et faites une marque pour ce 1er tour.
- Ne pas hésiter à bien étaler votre pâte avant de façonner vos pains au chocolat de manière à faire un rouleau de pâte avec plusieurs couches circulaires de pâte. De cette manière, vous aurez un feuilletage plus fin et plus aéré après cuisson.
- Ne négligez pas les temps de pousse.