Ganache Chocolat Blanc Coco : La Recette Ultime

Peut-être ma ganache préférée depuis que je me suis lancée dans la pâtisserie : la ganache noix de coco ! Cette recette est juste incroyable ! Si vous aimez la saveur de la noix de coco, alors cette ganache coco sera parfaite pour garnir et décorer tous vos gâteaux, cupcakes et pâtisseries.

Ingrédients Nécessaires

Seulement 4 ingrédients pour faire cette recette de ganache montée coco, du chocolat blanc de qualité pour une crème pas trop sucrée, de la crème liquide entière, de la creme de coco, un arôme de coco et en option un peu de coco râpée pour plus de texture.

  • 100 gr de crème de coco
  • 120 gr de chocolat blanc (dessert)
  • 33 cl de crème entière au mascarpone
  • 1 cuil. à soupe de liqueur de coco (facultatif)
  • En option : 1-2 c. à soupes de noix de coco râpée

Choix des Ingrédients

Il est important de choisir des ingrédients de qualité pour un résultat optimal :

  • Chocolat blanc : Utiliser si possible un chocolat blanc de haute qualité. Choisissez du chocolat blanc special dessert. Cette variété de chocolat est fragile, attention en le faisant fondre de ne pas le surcuire. Alternativement, utiliser de préférence un chocolat blanc de couverture, avec au moins 30 % de matière grasse, comme le chocolat ivoire. Vous pourrez toujours utiliser du chocolat blanc pâtissier à 28 %.
  • Crème de coco : J’opte pour une crème de coco sans additifs, sans gomme de guar, sans gomme de xanthane. Crème de coco : entière et non du lait de coco. Vous trouverez plusieurs marques qui en font, il suffit de lire les étiquettes.
  • Crème fraiche à la mascarpone : j’achète le mélange tout prêt, il contient 70% de crème entière liquide et 30% de mascarpone). Pour la chantilly mascarpone, pour 33cl il faudra prévoir 23cl de crème fraîche et 10cl de mascarpone. En gramme approximativement 232gr de crème pour 100gr de mascarpone.

Préparation de la Ganache Coco

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette délicieuse ganache :

  1. La veille ou l'avant veille: Faire fondre le chocolat blanc. Pour se faire je procède de la façon suivante, le chocolat blanc étant très fragile et réactif à la chaleur.
    1. Hacher le chocolat et le déposer dans un saladier.
    2. Mettre ce saladier avec le chocolat dans un récipient dans lequel vous pourrez verser de l'eau bouillante.
    3. Patientez et laisser agir la température de l'eau bouillante va se diffuser à travers le saladier et le chocolat va fondre tranquillement.
  2. Faire chauffer la crème de coco, elle doit être chaude, attention de ne pas la faire brûler, elle est en petite quantité et donc elle va vite monter en température.
  3. Quand votre chocolat blanc est fondu, le sortir de l'eau bouillante et ajouter en 3 fois la crème de coco en mélangeant bien à l'aide d'une spatule. Le chocolat va devenir brillant.
  4. Ajouter ensuite la crème fraîche liquide froide en plusieurs fois en petite quantité. Ne pas s'impatienter et continuer à ajouter par petite fraction jusqu'à épuisement de la crème fraîche. Ajouter la cuillère à soupe de liqueur de coco et mélanger de nouveau.
  5. Déposer un film étirable au contact de la crème et la mettre au réfrigérateur une nuit de préférence.
  6. Le jour J :
    1. Sortir le saladier et retirer le film au contact en récupérant ce qui est sur le film.
    2. Verser la ganache dans le bol du batteur. Le bol doit être bien froid, vous pouvez l'entreposer au réfrigérateur quelques heures avant de monter la ganache.
    3. Battre d'avoir à vitesse basse puis à vitesse plus forte pour que la ganache monte. La surveiller et arrêter de battre quand elle est à bonne consistance.

Conseils et Astuces

  • Pour avoir une bonne émulsion : il faut ajouter les liquides (ici crème noix de coco et crème fraîche) en plusieurs fois et en petites quantités à l’aide d’une maryse. La crème de coco doit être chaude et il faut bien incorporer chaque ajout avant de verser à nouveau. Faites de même pour la crème fraîche.
  • Au moment de monter la ganache : Le bol du robot doit être bien froid. Soit vous le stockez au préalablement quelques heures avant dans le réfrigérateur, soit vous faites comme moi, vous ajouter de l’eau froide dedans et des glaçons et vous le videz et l’essuyez juste avant de monter la ganache.
  • Utiliser un mixeur plongeant. L’utilisation d’un mixeur plongeant aide vraiment tous les ingrédients à émulsionner.
  • Il est important de laisser refroidir complètement la ganache avant de la fouetter. Semblable à la crème fouettée, plus les graisses sont froides, plus elles peuvent être fouettées facilement et plus, elles seront lisses.
  • Au frigo : La ganache coco se conserve uniquement au frigo pendant environ 2 jour, couverte d'un film alimentaire.

Que faire si la ganache est trop fouettée ?

S’il vous arrive de trop fouetter votre ganache Raffaello, elle peut devenir granuleuse et donner l’impression qu’elle a caillé. Il est possible que vous l’ayez fouetté trop longtemps ou que vous n’ayez pas attendu qu’elle refroidisse assez longtemps avant de fouetter. Pour fixer une ganache trop fouettée, transférez-la dans un bol résistant à la chaleur. Placez ce bol sur une casserole avec une petite quantité d’eau dedans. Cela s’appelle aussi un bain-marie. Faites chauffer l’eau et avec une maryse ou une cuillère en bois, mélangez délicatement la ganache. Laisser fondre complètement avant de transférer dans un récipient hermétique.

Utilisation de la Ganache

Cette ganache est parfaite pour garnir un gâteau, des fonds de tarte, des choux, des bûches et roulés, des desserts individuels comme des cupcakes ou des verrines individuelles. Et voilà, une excellente recette à la Noix de Coco que vous pouvez utiliser aussi bien en fourrage qu’en couverture de vos gâteaux de Cake Design.

Couvrir la ganache coco au contact de film alimentaire et placer au frigo pour au moins 4 à 6 heures, jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Utiliser immédiatement la ganache pour garnir ou décorer dans une poche à douille avec une douille décorative vos gâteaux, ou la couvrir et la placer au frigo.

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