Après plusieurs macarons aux fruits (citron, framboise…), découvrez une recette du macaron noix de coco ! Dans cette recette, l'objectif était de ne pas utiliser une base de ganache au chocolat blanc, qui apporte une saveur qui n’a rien à faire dans un macaron aux fruits « pur ». C’est pour cela qu'a été élaborée cette recette de « ganache noix de coco » qui ne contient que de la noix de coco, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat blanc (pas fan de goût avec la coco), le résultat est tout de même satisfaisant.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour la garniture :
- Crème liquide entière: 15 cl
- Gousse(s) de vanille: 1 pièce(s)
Technique des coques de macaron :
Réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une ganache à la noix de coco.
Pour cette recette de macaron noix de coco, il est recommandé d'utiliser de la purée de noix de coco de chez Capfruit. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon gout de purée de noix de cocos de qualité tout au long de l’année. Ces purées sont de qualité professionnelle, se congèlent si vous n’utilisez pas tout d’un coup et vous permettront de faire aussi des mousses à la noix de coco, crémeux à la noix de coco, s’en servir en finition sur votre dessert, milkshake ou cocktail… Si vous n’avez pas de purée de noix de coco sous la main : acheter du lait de coco avec, au moins, 70% de coco à l’intérieur et aucun conservateur, sucre ou autre...
Enfin, si vous vous demandez comment faire des macarons, il est conseillé de lire et regarder les photos attentivement.
Étapes de Préparation
Préparation des Coques :
- Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
- Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
- Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
- Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, ajouter le reste, puis macaronner
- Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
- Enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
- Mixer l'amande et le sucre glace.
- Battre les blancs en neige très ferme. Incorporez 1 cas de sucre en poudre dès que le mélange devient mousseux. Incorporez le reste une fois les oeufs bien montés.
- A l'aide d'une maryse, incorporez le mélange amande-sucre glace aux blancs. Il faut macaronner, c'est-à -dire soulever et enrober la masse à l'aide de la maryse pour ne pas casser les blancs...
- Avec une poche à douille, dresser vos macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone.
- [ Laissez croûter 1h, ou au minimum 30mn! ]
- Superposez la plaque de coque sur une 2ème plaque à pâtisserie et enfourner pour 15mn à 150°C.
Préparation de la Ganache Noix de Coco :
Peut-être la ganache préférée depuis que je me suis lancée dans la pâtisserie : la ganache noix de coco ! Cette recette est juste incroyable !
- Faites chauffer la première moitié de la crème liquide (20 cl).
- Dès l'ébullition, retirez du feu et verser sur le chocolat blanc. Laissez fondre 2 minutes, puis mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
- Filmez au contact (en collant le film à la préparation, cela évitera que de l'air se faufile et forme une croute sur la ganache) et placez dans l'idéal une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Fouettez-la pendant 5 Ă 10 minutes environ, Ă puissance lente, en augmentant la vitesse progressivement.
- Je préfère fouetter la ganache au fouet électrique qu'au robot pâtissier. Cela permet d'y aller plus doucement et de bien vérifier qu'elle ne granule pas.
Garniture et Assemblage :
- Pour la garniture : porter à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
- Verser ensuite petit à petit la crème sur le chocolat, de façon à obtenir une texture lisse et brillante.
- Ajouter la noix de coco râpée, puis recouvrir le tout d'un papier film et laisser la préparation se figer à température ambiante.
- Après refroidissement des macarons, garnir une coque de ganache à la noix de coco. Refermer avec une autre coquille
- Réserver au réfrigérateur pendant 1 h.
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