Il y a parfois des idées de parfum qui me viennent en cherchant d'autres recettes, qui n'ont strictement rien à voir avec ce que je fais sur le moment, mais qui anticipe d'autres recettes futures ! Et bien cela faisait longtemps pour les macarons ! Il y a tant de recettes que j'ai envie de tester !
L'inspiration du Calisson
Comme je voulais refaire une tentative de coques blanches de macarons, je me suis dit pourquoi pas piquer l'idée des ingrédients au calisson et en agrémenter une ganache au chocolat blanc ! Je n'ai pas repris tous les ingrédients dans ma recette, car au moment où l'envie de macarons m'est venue, je n'avais pas de melon confit sous la main ! Ce fût donc une ganache à la poudre d'amande et l'extrait naturel d'orange.
Une Surprise de Parfum
Au final, nous sommes très loin des calissons d'Aix, mais une bonne surprise de parfum pour des macarons. Quant à la couleur des coques : c'est mieux, mais pas encore tout à fait ça. J'ai ici utilisé de la poudre alimentaire à blanchir ou colorant blanc - qui me laisse dubitative.
Recette des Coques de Macarons
Recette trouvée ici. Lorsque les blancs sont montés et prennent une consistance ferme, rajouter le reste du sucre en poudre. Une fois bien incorporer sans avoir fait tomber les blancs, puis macaronner. Il s'agit d'un mouvement de va et vient vigoureux, qui fait retomber la pâte en la rendant brillante. Une fois que votre pâte forme un ruban (c'est-à-dire qu'elle ne coule pas en se déchirant), la mettre la pâte dans une poche à douille. Enfourner 11 minutes Laisser refroidir les coques de macarons.
La Ganache Montée : Préparation
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème dans une casserole avec la gousse de vanille conservée plus tôt et le zeste d’une clémentine. Y ajouter la gélatine préalablement essorée, bien mélanger.
Ingrédients clés :
- Chocolat blanc
- Crème fraîche
- Poudre d'amande
- Extrait d'orange
Préparation de la ganache
Verser de suite et en 3 fois, la crème chaude sur le chocolat blanc.
Dressage et Finition
Monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly. Pocher des pointes de ganache sur le gâteau bien refroidi.
Recette Complémentaire : Amandier Crousti-Crémeux
Les desserts à base de poudre d’amandes sont mon péché mignon ultime, mais en voyant défiler toutes les photos de galette des rois cette année, mon estomac se languissait d’un dessert à l’amande différent, un peu plus simple et doux mais extrêmement gourmand. Si vous aussi vous adorez l’amande mais que vous avez envie d’autre chose que de galette en Janvier (ou que vous avez des proches qui n’en sont pas fan), cette recette est pour vous !
Composition de l'Amandier
Entre alors en scène celui que j’ai nommé l’Amandier Crousti-Crémeux : il est composé d’un fondant à l’amande goûteux, dense et humide inspiré d’une recette de Christophe Michalak (comme pour la dernière recette publiée ici d’ailleurs, j’ai simplement remplacé le mascarpone par de la crème, pour éviter d’entamer un pot neuf de mascarpone) + un croustillant au praliné + une ganache montée à la vanille avec un peu de purée d’amandes.
Présentation
J’ai essayé de lui donner une jolie apparence en pochant la ganache en forme de pétales de fleur grâce à ma nouvelle douille adorée Wilton n°125 mais je suis moyennement satisfaite (il me faut encore de l’entraînement, ça part toujours en cacahuète quand j’arrive vers le centre !) ; vous pouvez sinon simplement pocher des boules avec une douille lisse ou cannelée. Fort en amande et ultra plaisant en bouche avec ses trois textures, cet amandier a fait l’unanimité chez mes papilles (celles de mon cobaye étant malheureusement peu fan d’amande, à mon grand désespoir).
Ingrédients pour un moule de 18 à 20cm de diamètre :
- Fondant à l’amande :
- 150g d’oeuf (3 oeufs moyens)
- 90g de vergeoise ou sucre en poudre
- 140g de poudre d’amande
- 50g de crème semi-épaisse ou épaisse
- 75g de beurre
- Croustillant praliné :
- 20g de chocolat au lait
- 80g de praliné
- 40g de crêpes dentelles (Gavottes)
- Ganache montée amande & vanille :
- 100 + 150g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
- 70g de chocolat blanc
- 30g de purée d’amandes
- 1/2 gousse de vanille
Préparation de la Ganache Montée Amande & Vanille :
- Hacher finement 70g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec 30g de purée d’amandes.
- Chauffer 100g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) avec les graines d’1/2 gousse de vanille dans une petite casserole. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
- Refaire ensuite chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat blanc haché, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.
- Ajouter enfin 150g de crème liquide froide et bien mélanger.
- Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
Préparation du Fondant à l'Amande :
- Préchauffer le four à 150°.
- Fouetter rapidement 150g d’oeuf avec 90g de vergeoise (ou de sucre en poudre).
- Ajouter 140g de poudre d’amande puis 50g de crème semi-épaisse ou épaisse.
- Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes) et le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse. L’incorporer à la pâte.
- Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.
- Attendre 20 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.
Préparation du Croustillant Praliné :
- Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait.
- Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.
Montage :
- Dans un saladier, monter la ganache amande & vanille à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’à ce qu’elle se tienne au bout des fouets.
- Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le croustillant praliné durci.
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